Кухня региона Эмилия-Романья

Эмилия-Романья – еще один регион, куда обязательно следует отправиться гурманам, жаждущим кулинарных открытий. Кухню можно разделить на два вида: эмилианскую и романьольскую. Каждая из них без исключения произведет на вас неизгладимое впечатление.

Кухня Эмилии

Итальянцы считают ее вкусной, питательной, щедрой, обильной. Как видите, синонимов множество. Дело в том, что она создавалась и взращивалась влиятельными семьями, у которых были самые лучшие повара. Традиционную эмилианскую кухню можно отведать, например, в Ферраре или Пьяченце. В последнем городе производят грана падано (Grana Padano), проволоне валь падана (Provolone Val Padana), казателла (casatella), качотта (caciotta) и сваквероне (squacquerone). Оттуда нельзя уехать и не попробовать типичные продукты.

Романьольская кухня

Романьольская кухня гораздо скромнее своей соседки. Основные ее составляющие: морепродукты и сельскохозяйственные культуры. Традиции эмилианской и романьольской кухни тесно сплелись между собой. Многие из блюд принесли этому региону мировую известность: болонский соус, лазанья, тортеллини.

Традиционные первые и вторые блюда

Основой кухни Эмилии-Романьи считаются первые блюда: тальятелле с болонским соусом или зеленые тальятелле (в них принято добавлять шпинат или листья крапивы для придания цвета). Из зеленого теста можно готовить и лазанью. Тортеллини многие считают законодательницей болонской и моденской кухни. В них добавляют рикотту, пармезан и петрушки. В качестве начинки используют и ингредиенты на основе вареного мяса, яиц и пармезана. 

Тортеллини из Болоньи. Фото surgital.it

Традиционным вторым блюдом считают отбивную по-болонски. Это могут быть также свиные ножки дзампоне, тушеная говядина со специями, телятина с ветчиной, сыром пармезан и трюфелями.

Сладости

Сладкоежкам есть где развернуться: пирог спонгата, панпепато, торт с кремом маскарпоне Бароцци, панна кота, торт тальятеллине.

А как насчет попробовать?

Рисовый пирог (Torta di riso) – десерт из Болоньи, которое делают из риса, сваренного в молоке. В него добавляют миндаль, сахар, яйца и кожуру лимона.

Бразадела (Brazadela)– твердый калач в виде кольца из Равенны, который следует смачивать в вине Albana.

Рисовый торт. Фото agriturbook.com

Типичные продукты региона

Их большое количество, все они оставляют неизгладимое впечатление на гурманов. Вспоминаются слова: «Мы живем, чтобы есть, а не едим, чтобы жить». Перечислим некоторых представителей гастрономического рая.

Бальзамический уксус (Aceto balsamico)

Его родиной считается город Модена, где еще в 1046 он был изобретен. Как вы понимаете, его массовое производство было налажено куда позднее. Сегодня без него нельзя представить накрытого к ужину стола, да и сами овощные салаты. В городке Спиламберто (недалеко от Модены) находится Музей бальзамического уксуса.

Без него не обходится салат. Фото hellopro.it

Ветчина из Пармы (Prosciutto di Parma)

Еще в античных источниках сохранились записи о ветчине. Подобным образом приготовленная свинина очень понравилась Ганнибалу (217 год до нашей эры). В наши дни основные производства пармской ветчины сконцентрированы в провинции Пармы, в регионе Лангирано. Животных обязательно выращивают в центральной Италии. Свиные ножки должны быть весом в 12-13 кг. В итоге предприниматели получают 7-8 кг конечного веса (без кости). Срок хранения составляет 12 месяцев минимум. Диетологи могут смело рекомендовать этот типичный продукт региона, ведь он считается низкокалорийным!

Кулателло Зибелло D.O.P. (Сulatello zibello)

Кулателло Зибелло – это ветчина, приготовленная из мяса свинины. В процессе созревания мясо упаковывают в оболочку, чтобы получить грушевидную форму. Через год это удивительная ветчина, полная непревзойденным вкусом и ароматами, готова к употреблению. 

Ароматная ветчина. Фото agrelma.com

Пекорино ди фосса (Рecorino di fossa)

Пекорино ди Фосса – сыр, который приготовлен из коровьего и козьего молока. Согласно имеющимся данным, его производили уже в VI веке. Сыр отлично подойдет к фруктовым салатам, в качестве вина советуется выбирать Chianti, il Nobile di Montepulciano или Albana di Romagna.

Дзампоне Модена (Zampone di Modena)

Дзампоне Модена – это фаршированная свиная ножка, аромат которой придают различные специи и вино. Обычно Дзампоне подают на Рождество и Новый Год, например с чечевицей. Последняя, кстати, символизирует богатство. Чем больше вы съедите тушеной чечевицы, тем устойчивее будет ваше финансовое положение.

Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggianо)

По мнению историков, пермезан впервые начали использовать в XII веке. Несколькими веками позднее сам Боккаччо упомянул этот продукт в «Декамероне». Производство сыра сегодня мало чем отличается от того, что делали в эпоху Средневековья: лучшие традиции сохранены. Только представьте, на 1 кг пармезана уходит 14 л молока! Именно поэтому в прошлом веке предпочтение отдавалось коровам фризонской породы, которые производят в два раза больше молока, чем красные реджанские. Срок созревания сыра составляет 2 года. Пармезан представлен в двух видах: высшего качества – parmegiano-reggiano, и низкого – grana. Основной характеристикой здесь считается его твердость. 

Знаменитый сыр. Фото emigliaromagnavini.it

Пьяда (Рiada)

Эту лепешку готовят из воды и муки и пекут на форме из обожженной глины. Затем ее складывают по полам и добавляют овощи, ветчину, фрукты или ореховую пасту.

Мортаделла (Mortadella)

Мортаделла – вкусная колбаса из Болоньи. Считается, что ее название происходит от«mortarium» -это специальное приспособление, использовавшееся для обработки свинины еще во времена Римской империи. Соответственно, слава о мортаделле слыла еще в первом веке на территории Лацио и Эмилиьи. Ее второе возрождение относят к эпохе Средневековья. Сейчас колбасу изготавливают из свинины, без добавлений других сортов мяса. Тонкий аромат придают мортаделле специи. Обычно она бывает овальной формы нежного розового цвета.

Вкусная мортаделла. Ммм... Фото vinoitaliano.net

Готовим типичные блюда региона

Соус «Болоньезе» или рагу по-болонски

Считается одним из самых известных блюд в Болонье. Это типичное мясное рагу, которое подается к тальятелле или используется для лазаньи. Как же готовят соус?

В фарш из свиной грудинки добавляют овощи (лук, морковь, сельдерей) и обжаривают. После следует добавить фарш из говяжьей вырезки. Когда фарш подрумянится, добавляют 0,5 красного сухого вина «Санджовезе», соль, перец томатную пасту, стакан мясного бульона и сливки. Вся эта вкуснятина готовится на медленном огне 2 часа. Вместо сливок некоторые используют молоко, а овощи и мясо обжаривают на оливковом масле.

Лазанья (Lasagna)

Лингвисты считают, что итальянское слово «lasagna» происходит от греческого «lasana», что обозначает «горшок». Еще в эпоху древних римлян существовало слово «lasanum», под которым понимали «котёл для приготовления пищи». Есть и еще одна теория, согласно которой «лазанья» произошла от греческого слова «laganon» - это плоская листовая паста из теста.

Первая лазанья готовилась в печи в Эмилии-Романье, но затем это блюдо стало известным во всем мире. Англичане не согласны с тем, что лазанья –итальянское блюдо. Они ссылаются на рецепт, найденный в первой поваренной книге – «Forme of Cury», которая хранится в Британском Музее. Таким образом, готовилось оно еще при дворе короля Ричарда II еще в 14-м веке, однако называлось лозанон. Именно поэтому итальянцы уверены, что это два совершенно разных блюда. Задокументированный итальянский рецепт лазаньи обнаружили в анонимной рукописи XIV века в окрестностях Неаполя. Если сравнить оригинальный рецепт с сегодняшним, то особых изменений нет. Разница лишь в том, что сейчас у поваров в распоряжении большее количество специй.

Лазанья (4-6 порций)
Для теста потребуется:

150 -170 г муки

100 г муки (твердые сорта)

200г шпината

2 яйца

соль

Для рагу потребуется:

50 г шпика

100 г говядины

100 г ветчины

100 г свинины

100 г куриной печени

2 небольших моркови

сельдерей

250 мл мясного бульона

2 ст. л. масла сливочного

2 ст. л. томатной пасты

1 небольшая луковица

соль, черный перец по вкусу

Для соуса бешамель потребуется:

2 ст. л. муки

2 ст. л. сливочного масла

0,5 л молока

соль, мускатный орех

Также нам потребуется пармезан (100 г), сливочное масло для смазывания формы.

Тесто: промойте шпинат, пропустите его через мясорубку. Посыпьте разделочный стол мукой. Добавьте шпинт, яйцо и соль. Далее осталось замесить тесто и дать ему настояться 15 минут.

Рагу болоньез: пропустите мясо через мясорубку, нарежьте шпик, сельдерей и лук. Далее в кастрюлю добавьте сливочное масло, овощи и фарш, обжарьте. После этого следует использовать томатную пасту, бульон, орегано. Добавьте соль и перец по вкусу и тушите 20 мин.

Соус бешамель: в кастрюлю добавьте сливочное масло и муку. Хорошо перемешайте, чтобы не образовались комки. Через 1-2 минуты добавьте молоко. Продолжайте варить в течение 10 минут. Посолите и посыпьте соус мускатным орехом.

Налейте в кастрюлю 2 л воды, посолите и доведите до кипения. Разделите тесто на 6 частей, раскатайте его так, чтобы толщина была 1 мм по размеру формы для выпечки. Далее каждый пласт по отдельности следует опустить в кипящую воду примерно на 2-3 минуты, затем окунуть в холодную и выложить на доску. Тем временем не забудьте про рагу, в которое вы должны уложить промытую и нарезанную куриную печень.

Смазывайте фому сливочным маслом, выкладывайте туда слой теста, затем рагу, соус, пармезан. Повторить все те же действия следует 6 раз. Верх хозяйки обычно посыпают пармезаном и кладут немного сливочного масла. Лазанью требуется выпекать в духовке пол часа.

Аппетитная лазанья. Фото mlenoelle.wordpress.com

Панна Котта (Panna cotta)

Какой же хороший обед обойдется без десерта? Попробуем приготовить лакомство под названием Панна Котта. Родина Панна Кота – именно регион Эмилия-Романья, хотя его с удовольствием готовят по все Италии и за ее пределами. В переводе с итальянского Panna cotta обозначает «вареные сливки». Однако на самом деле их лишь доводят до кипения. Раньше в сливки добавляли рыбные кости, теперь – желатин. Однако по-прежнему этот десерт можно украсить фруктами, ягодами, орехами и всем тем, чего душа пожелает.

Нам потребуется:

сливки - 500 мл

сахарная пудра - 100г

желатин - 8г

ваниль

Приготовление: ваниль и сливки варите на огне 15 минут, затем дайте остыть массе и разлейте ее в формы. Панна Кота подается в креманках или ее можно перевернуть горкой на тарелке и украсить соусом и ягодами. Специалисты советуют выбирать для десерта листовой желатин, поскольку он без примесей. Панна Кота хранится в холодильнике до нескольких суток. Если вы следите за фигурой, то сливки можно заменить молоком. В результате лакомство будет низкокалорийным, а на самом вкусе это не должно сказаться. 

Десерт может быть диетическим и полезным. Фото lacucinaimperfetta.com

Вино

В равнинной местности, например, в провинции Модена, производят Ламбруско (DOC): Lambrusco di Sorbara и Grasparossa di Castelvetro. В провинции Реджо-Эмилия славится своим вкусом Lambrusco Reggiano. В холмистых районах распространены такие вина, как Pignoletto dei colli bolognesi, Malvasia, Gutturnio и Bonarda. Их производят в Пьяченце. Многие отмечают красное вино «Елисейский лес» (Bosco Eliceo), производимое в Ферраре и Равенне, Совиньон и Каберне Совиньон делают в провинции Болонья. Некоторые вина DOC в Эмилье-Романье: Bosco Eliceo, Il Cagnina di Romagna, Colli di Faenza, Colli di Rimini, Pagadebit di Romagna Bertinoro, Sangiovese di Romagna.p> 

Вино - главный аккорд в ужине. bologna.mondodelgusto.com

Праздник еды и вина (Wine Food Festival)

Несколько лет подряд в в Эмили-Романье проходит Фестиваль Еды и Вина. Он объединяет гастрономические традиции всего региона. В среднем, его посещают около 1,5 милн. человек. Напрмер, в 2011 году он проходил с сентября по декабрь. Его обширная гастрономическая программа включала в себя «Рыба правит балом» в Чезенатико, «Праздник забытых фруктов в провинции Равенна», Праздник угрей из Комаккьо, Праздник Винограда Ламбруско в Кастельветро, Праздник Олив и Оливкового масла в Бризигелле и многое другое. Подробную информацию про фестиваль прошлого года можно посмотреть на сайте www.winefoodfestival.it.

Кухня-Эмили-Романьи таит в себе много загадок и притягивает людей со всего света окунуться в ее восхитительные вкусы, от которых текут слюнки (l'aquilina in bocca).

Источник: портал "Италия по-русски".  

Кухня региона Эмилия-Романья — достопримечательности

Парк «Фиабиландия»

Парк «Италия в...

Крепость Сан-Лео

Музей Федерико...

Дельфинарий Римини

Болонский...

Парк развлечений...

Дом Хирурга

Кафедральный...

Падающие Башни (...

Замок Сиджизмондо

Парк «...

Площадь Трех...

Замок Малатесты

Винодельня Tenuta...

Палаццо Бриоли и...

Парк «Сады...

Палаццо-дель-...

Тематический Парк...

Библиотека...

Театр Фарнезе

Дворец короля Энцо

Мавзолей Галлы...

Фонтан Нептуна

Городской музей...

Университетский...

Алмазный дворец

Национальная...

Музей пармезана

Пьяцца Маджоре