Кухня региона Лацио, или римская кухня, имеет в своей основе самые простые продукты, которые не требуют сложной обработки. В ход идут все «неблагородные» части животных, рецепты превращения которых во вкусные блюда веками передавались из поколения в поколение. Римская кухня достаточно калорийна, возможно, это объясняется тем, что на работу в поле на плодородной земле Лацио зачастую уходил целый день, и крестьянин нуждался в хорошем подкреплении своих сил.

Особое значение в римской кухне придается первым блюдам, это многочисленные варианты домашней пасты, различные супы. Большое внимание уделяется овощам и зелени, а также молочным продуктам. С незапамятных времен королем стола в регионе был хлеб, самым знаменитым и самым вкусным и сегодня считается хлеб из Дженцано. Самые популярные сыры региона Лацио – это выдержанный овечий сыр пекорино романо и нежная рикотта из овечьего молока.

Сыр пекорино романо. Фото formaggilacesa.it

Перечислим некоторые коронные блюда римской кухни.

Первые блюда

Аматричана (bucatini all’amatriciana)

Аматричана (bucatini all’amatriciana) – одно из самых старинных и самых популярных блюд Лацио. Многие считают, что свое название это блюдо получило от города Аматриче (регион Абруццо). Другие уверены, что аматричана родилась в Риме, однако повар, придумавший это сочетание пасты, помидоров, грудинки и сыра пекорино, был родом из Аматриче. Для этого блюда обязательно используется гуанчале (соленая свиная щековина), а также сыр пекорино романо.

Вucatini all ’ amatriciana. Фото newsfresche.com

Вариант этого блюда, грича (pasta alla gricia), отличается от аматричаны отсутствием помидоров.

Паста качо е пепе (pasta cacio e pepe)

Паста качо е пепе (pasta cacio e pepe), или паста с сыром и перцем – простое по своим составляющим традиционное романское блюдо, в котором спагетти заправляются сыром пекорино и черным перцем.

Карбонара (pasta alla carbonara)

Карбонара (pasta alla carbonara) – для этого блюда используются, как правило, спагетти, кусочки гуанчале, сырые яйца, черный перец и овечий сыр. Появилась паста карбонара благодаря угольщикам («карбонари» на романском диалекте), которые готовили это сытное блюдо, используя самые доступные продукты.

Приготовление пасты алла карбонара

Равиоли по-римски (ravioli alla romana)

Равиоли по-римски (ravioli alla romana) отличается от других видов равиоли тем, что для их начинки используется свежая, нежная рикотта, сделанная из овечьего молока. Кстати, рикотта в римской кухне имеет очень широкое распространение, ею заправляют пасту, делают биточки, добавляют к пицце, соленым и сладким пирогам.

Равиоли по-римски. Фото donnamoderna.com

Паста с нутом (pasta e ceci)

Паста с нутом (pasta e ceci) – очень сытное блюдо, особенно популярное в холодное время года. Помимо нута (турецкий горох) и коротких видов пасты, иногда в это блюдо добавляют панчетту и, по желанию, помидоры.

Паста с нутом. Фото youtube.com

Вторые блюда

Тушеный бычий хвост (coda alla vaccinara)

Тушеный бычий хвост (coda alla vaccinara) – еще одно знаменитое блюдо Рима. Хвост бычка тушится в овощном соусе, варианты приготовления которого могут быть самыми разными.

Молочный барашек (abbacchio)

Молочный барашек (abbacchio), зажаренный или запеченный с чесноком, солью, перцем и розмарином – это старинное блюдо было очень популярно еще у первых пастухов, населявших Италию.

Аббаккьо или молочный барашек по-римски. Фото ricettedellanonna.net

Триппа (trippa)

Триппа (trippa) – традиционное блюдо из говяжьих потрохов, которые тушат вместе с помидорами. Готовое блюдо заправляют тертым сыром пекорино, добавляют мяту и другие травы.

Салтимбокка (saltimbocca alla romana)

Салтимбокка (saltimbocca alla romana), что можно перевести как «прыгай в рот» - это рулетики из телячьей отбивной с прослойкой из сырокопченой ветчины и листиком шалфея.

Салтимбокка алла романа. Фото curiousandcatcat.blogspot.it

Пайята (pajata)

Пайята (pajata) - соус из кишки молочного теленка. Как правило, его подают к крупной пасте ригатони.

Закуски

Артишоки (carciofi)

Артишоки (carciofi) являются незаменимым элементом римской кухни. Карчофи-алла-романа – это артишоки, начиненные чесноком, петрушкой и мятой и тушеные в масле или бульоне.

Одно из самых знаменитых местных блюд – артишоки по-еврейски (carciofi alla giudia), их жарят в кипящем оливковом масле, а затем сбрызгивают холодной водой, что делает лепестки артишоков особенно хрустящими. Об этом блюде в сборниках рецептов упоминалось еще в XVI веке.

Аришоки алла джудиа. Фото donne.notizie.it

Суппли (suppli)

Суппли (suppli) – это рисовые крокеты, начиненные моцареллой и мясным соусом и обжаренные во фритюре.

Фьори-ди-цукка (fiori di zucca)

Фьори-ди-цукка (fiori di zucca) представляют собой жаренные в кляре цветки цуккини.

Фьори-ди-цукка. Фото fashion-bean.com

Сладкие блюда

Из традиционных сладостей кухни Лацио стоит выделить маритоццо (maritozzo) – мягкую булочку с изюмом, кедровыми орешками, цедрой апельсина, начиненную взбитыми сливками. Традиционно эти булочки дарили невестам в период заключения браков.

Маритоццо. Фото dolciedintorni.blogspot.it

Постоянным спутником римских сладостей всегда была и остается рикотта из овечьего молока. Помимо того, что она сама по себе является прекрасным десертом, свежую рикотту используют для приготовления кремов, тортов и сладких пирогов.

Источник: портал «Италия по-русски»