Кухня Кампании

Общие сведения

Пицца, спагетти и ромовая баба – эти три блюда Кампании знамениты во всем мире. Их популярность заключается прежде всего в качестве входящих в них ингридиентов. К примеру, Кампания – это настоящее царство помидоров, самый знамнитый из которых – Сан-Марцано, обеспечивающий успех множества соусов. В провинции Казерта и в области Чиленто делают нежнейшую моцареллу «буфала». Граньяно считается городом макарон, а на Амальфитанском побережье выращивают лимоны и апельсины, неаполитанские баклажаны, сладкий зеленый перец «фриджителли» и другие характерные для этих мест овощи.

Традиции кампанской кухни тесно связаны со здешним климатом и местными продуктами, в ней четко прослеживаются греческие, французские и испанские следы. Тем не менее, существуют различия кулинарных традиций разных провинций. Так, фасоль и другие бобовые, несмотря на их присутствие на всей территории Кампании, в кухне Авеллино занимают центральное место – здесь бобовые составляют основу первых блюд, их готовят в качестве гарнира и как единое блюдо. В провинции Неаполя, в кухне которой значительное место отводится морепродуктам, большой популярностью пользуется такое, например, блюдо, как фасоль с мидиями.

Но безусловным символом неаполитанской кухни является пицца «Маргарита», придуманная в честь визита в Неаполь королевы Италии Маргариты Савойской и приготовленная с помидором, моцареллой и базиликом, повторяющими цвета итальянского флага. Еще одно распространенное блюдо неаполитанской кухни – «кальцоне фритто» (закрытая жаренная пицца) с начинкой из рикотты, копченостей, соуса из помидоров, сыра моцарелла или провола, перца и шкварок.

Кроме того, Неаполь соперничает с Китаем за право изобретения спагетти. Поначалу неаполитанские спагетти готовили прямо на улице, в огромных кастрюлях, в которых всегда кипела вода, после чего их щедро заправляли тертым пармезаном и ели руками.

Первые блюда

Среди первых блюд кампанской кухни видное место занимают фаршированые баклажаны и сладкий перец; пармиджана (овощи, запеченые с помидорами и пармезаном); осьминоги «алла Лучана» (приготовленные с острым перцем и помидорами); настоящие неаполитанские морские черенки.

Осьминоги алла Лучана. Фото giallozafferano.it

Блюда из морепродуктов подаются в сочетании со спагетти. Паста всегда варится «аль денте», в этом случае вкус сопровождающих ее соусов проявляется в полной мере. Основными соусами к пасте являются «пуммарола» (томатный соус), оливковое масло и чеснок, мясное рагу. 

Паста с морскими черенками. Фото it.wikipedia.org

Влияние французских кулинарных традиций XIX века прослеживается в блюде под названием «sartù» - рисовой запеканке с курицей, сальсиччей, горошком, грибами, моцареллой, мясным соусом и иногда соусом бешамель или, в вегетарианском варианте, с баклажанами, кабачками, горошком, морковью и другими овощами.

Вегетарианское сарту. Фото cucchiaio.it

Другие первые блюда кухни Кампании:

овощной суп «чанфотта а минестра» (с баклажанами, картофелем, помидорами);

суп из стручковой фасоли с кусочками грудинки и луком;

паста с фасолью и мидиями;

ньокки «алла капрезе» (с помидорами, моцареллой, базиликом и пармезаном);

Ньокки алла капрезе. Фото cookingwithnonna.com

конкильони (вид пасты), фаршированные начинкой из баклажанов, помидоров и оливок.

На обеденных столах кампанских семей всегда в изобилии присутствуют сыры: проволоне, скаморца, моцарелла, качкавал, пармезан.

Вторые блюда

Зразы по-неаполитански - рулетики из говядины, фаршированные начинкой из сыра пекорино, петрушки, кедровых орешков и изюма, которые затем тушатся в томатном соусе.  

Приготовление зраз по-неаполитански. Фото misya.info

Козленок по-неаполитански – мясо козленка, тушеное с зеленым горошком и лимоном.

Кролик по-искитански – кролик, приготовленный с помидорами, базиликом и розмарином.

Саркьяпоне – небольшие тыквы, фаршированные смесью из перемолотого мяса, моцареллы, тертого пармезана, кусочков сыра качкавал, томатного соуса и специй.

Саркьяпоне. Фото prezzemoloefinocchio.it

Тиелла  по-чилентски – блюдо из риса с омарами, креветками, рыбой удильщик (морской черт) и овощами: помидорами, горошком, сладким перцем, луком, сельдереем.

Тиелла по-чилентски. Фото cucchiaio.it

Спеццатино – кусочки свинины, обжаренные вместе с грудинкой и тушеные с маринованным сладким перцем.

Кальмары по-соррентски – кальмары, фаршированные сыром (моцарелла и пармезан), приготовленные в томатном соусе.

Кальмары по-соррентски. Фото cucchiaio.it

Капрезе – знаменитый салат из помидоров, моцареллы буфала, базилика и оливкового масла. Его подают как в качестве закуски, так и в виде второго блюда. Название салата имеет прямое отношение к острову Капри.

Салат Капрезе. Фото cucchiaio.it

Казатьелло – традиционный неаполитанский пасхальный пирог с начинкой из кусочков сыра, копченостей, вареных яиц.

Казатьелло. Фото donna.nanopress.it

Сладкие блюда

Самым популярным десертом Кампании является, без сомнения, ромовая баба (babà или babbà в неаполитанском произношении), пропитанная сахарным сиропом, ромом, лимончелло или другим ликером. Может быть диаметром от 5-7 до 35-40 см. Иногда ромовую бабу разрезают пополам и начиняют сливочным или шоколадным кремом.

Маленькая ромовая баба. Фото cucchiaio.it

Еще одна сладкая знаменитость Кампании – это неаполитанская пастьера, которую традиционно готовят на Пасху. Представляет собой пирог из песочного теста с начинкой из рикотты, засахаренных фруктов, сахара и вареных в молоке зерен пшеницы.

Неаполитанская пастьера. Фото cucchiaio.it

Сфольятелла – сладкое блюдо из слоеного теста или, как вариант, из песочного теста, с начинкой из рикотты, засахаренных фруктов и сваренной на молоке манки.   

Сфольятелла. Фото yelp.it

Напитки Кампании

Вино в Кампании

Вино в Кампании производится с незапамятных времен. Назовем некоторые из вин, отмеченные знаком DOC.

Aversa Asprinio DOC – сухое столовое вино, которое отлично подходит к рыбным блюдам, производится в провинциях Казерта и Неаполь.

Campi Flegrei bianco DOC – молодое белое вино с гармоничным свежим вкусом и интенсивным ароматом, производится в зоне Флегрейские поля. Превосходно сочетается с типичными блюдами из морепродуктов.

Campi Flegrei rosso DOC – красное столовое сухое вино, великолепно сопровождает макароны с мясным соусом и другие традиционные мясные блюда. 

Capri bianco DOC – молодое белое столовое вино, которое производят на острове Капри. Характеризуется свежестью вкуса с легким кисловатым привкусом, подходит к рыбным блюдам.

Capri rosso DOC – столовое вино интенсивного рубинового цвета, отличается вишневым послевкусием и легким горьковатым привкусом. Отлично сочетается с жареным и тушеным мясом, а также выдержанными сырами.

Falanghina dei Campi Flegrei DOC – молодое столовое вино желтовато-зеленоватого цвета, с мягким и гармоничным вкусом, хорошо сочетается с морепродуктами.

Gragnano DOC – красное вино с интенсивным рубиновым оттенком, имеет мягкий вкус и привкус малины и свежих зрелых фруктов. Производится в горах Монти-Латтари.

Другие вина Кампании: Ischia bianco DOC, Ischia rosso DOC, Ischia Piedirosso DOC, Lacryma Christi del Vesuvio bianco DOC, Lacryma Christi del Vesuvio rosso DOC, Penisola Sorrentina bianco DOC, Penisola Sorrentina rosso DOC, Sorrento bianco DOC, Sorrento rosso DOC, Vesuvio bianco DOC, Vesuvio rosso e rosato DOC.

Лимончелло

Особое внимание стоит уделить такому знаменитому напитку Кампании, как «Лимончелло» (Limoncello) – этот ароматный лимонный ликер, изобретенный в конце XIX века, употребляют в охлажденном виде в конце обеда или ужина. Для его изготовления используют кожуру недозрелых лимонов, выращенных на островах или на побережье Неаполитанского залива. 

Лимончелло из Сорренто. Фото piemme-it.com

Источник: портал «Италия по-русски»