Горгонзола

Когда-то давно, тысячу лет назад маленькое селение Горгонзола, которое располагалось недалеко от Милана, прославило себя тем, что научилось изготовлять необычайный сыр - горнизолу, который и по сей день пользуется огромным спросом среди всех. Рассмотрим же, что такое горнизола, с чем и как его едят, из чего делают и другие интересные факты про этот уникальный вид сыра.

Описание

Итальянский сыр горгонзола, который так знаменит и по сей день, относят к голубым сырам. Голубыми сырами называют сыры, которые проросли в сырной массе из голубо-зеленоватых культур плесени. Очень часто появление чего-то нового происходит совершенно случайно, что и случилось с горгонзолой. Предшественником горгонзолы был сыр, который назывался страккино, что в переводе обозначает «уставший». Стада, которые спускали с гор и паслись вблизи селения, были очень уставшими, и именно из молока таких уставших коров и делали жирный и очень мягкий сыр. Существует легенда, якобы однажы, один сыродел случайно изменил технологию, и для того, чтобы это скрыть от хозяев, соединил в одно не обработанное сырное тесто вместе со свежим молоком, вследствие чего получился сыр с элементами плесени, который сразу покорил ценителей сыра своим своеобразным ароматом и вкусом.

Горгонзола

Прошло немало столетий, но технология производства данного сыра практически не изменилась. Как и практически все голубые сыры делаются из коровьего молока, горгонзола не исключение. Как только коровье молоко створожилось, его сразу же помещают в цилиндрические емкости. Чтобы сыворотка лучше стекала, сформировавшиеся формы часто переворачивают. А через пару недель их достают, трут солью и с помощью длинных игл прокалывают, доставляя в сыр споры благородной плесени – а именно Penicillіum roqueforti.

Но чтобы плесень полноценно развивалась и росла, ей в обязательном порядке нужен кислород, и для этого в сыр еще вставляют тончайшие металлические трубочки.

Горгонзола, фото: langhe.net

Сыр горнонзола бывает двур разных видов – дольче и пиканте. Стоит разобраться в этих двух видах, чтобы понять главные отличия.

Горнонзола дольче это молодой сыр, который имеет сладковатый привкус, с нежными ореховыми нотками, а также необычайно приятный аромат вместе со вкусом. Специалисты называют этот вид еще как «а уна пасте», это обозначает «однотворожный». А среди простого населения можно услышать такие названия, как «горгонзола фермерский».

Для приготовления такого сыра используется мололоко из одного удоя. После чего проводят все необходимые действия (пастеризация, добавление сычужных ферментов). Далее, 50 долгих дней вся масса созревает. И затем следует самый ответственный момент, о котором мы говорили выше – введение спор плесени. Вид горгонзолы дольче зреет примерно от 60 до 80 дней, находясь в сухом, погребном помещении. Этот сыр имеет масляную структуру а также цвет слоновой кости. А плесени в дольче намного меньше, чем в пиканте. Сыр получается очень нежным и его легко «положить» на крекер или хлеб. Такой сыр является идеальным дополнением к вечернему столу, где присутствует вино. Также, им можно заправлять салаты, поскольку он легкоусвояемый.

Gorgonzola DOP, фото: wikipedia

Горгонзола пиканте, другими словами традиционный горгонзола, это более плотный сыр, с насыщенным характерным ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. Сыроделы называют этот сыр «а дуэ пасте», что обозначает сделанный из двух разных творогов. Это и есть тот самый легендарный, традиционный горгонзола, который якобы сделал невнимательный сыродел.

Для изготовления пиканте используется технология, которая сохранилась еще с давних времен. Молоко, которое собрали вечером, створаживают и оставляют на ночь, во время чего сыр уже сам приобретает споры грибков из внешней среды естественным путем. На следующий день всю массу из сыра выкладывают в форму, затем на него накладывают створоженное утреннее молоко. После этого, все полученное оставляют в прохладном темном месте, а через несколько суток проводят сухое соление. После чего, как и с дольче, добавляют пенициллиновый грибок. Срок выдержки у пиканте идет значительно дольше – от 80 до 150 дней.

Gorgonzola Piccante, фото: tastingsgourmetmarket.com

Сыр горгонзола пиканте имеет почти полностью белый цвет. Такой сыр выкладывают на стол маленькими кусочками. Пиканте добавляет необычайные вкусовые нотки в любое блюдо. Также его можно совмещать с десертом, или же просто использовать в качестве добавки к салатам. В родной Ломбардии этот сыр является излюбленным продуктом на любом столе. Существует множество национальных блюд, с использованием горгонзолы пиканте. А его разнообразные вкусовые оттенки не прекращают удивлять тех, кто впервые его пробует на вкус.

Благородная синяя плесень, фото: Италия по-русски

Стоит отметить также тот факт, что ингредиенты для создания горгонзолы используются только с самих просторов Ломбардии или Пьемонта. Только здесь все ингредиенты считаются экологически чистыми. Травы и растения, которыми питаются коровы, дающие молоко для сыра, очень отличаются во всех уголках этой местности и имеют свои особенности, что влияет на молоко, а следовательно на сам сыр. Опытные сыроделы и дегустаторы с легкостью отличают сыр, который сделан из молока Пьемонта, а не Ломбардии. И не смотря ни на что, Ломбардия и окрестности этого города считаются главным местом, где производят самый настоящий сыр горгонзолу.

Сырный фестиваль "Cheese" в Бра, фото: Италия по-русски

Напоследок, хотим сказать о полезных свойствах, которыми обладает горгонзола. Конечно, как и все высококачественные сыры, наш горгонзола очень полезен и питателен. Всего 100 грамм такого сыра обеспечивают дневную потребность человека в самых важных аминокислотах и витаминах. Кроме того, горгонзола богат на содержание кальция, фосфора, то есть элементами, которые отвечают за нормальное функционирование костной, а так же сердечной и сосудистой системы.

Подведя итог, можно сказать что горгонзола это феномен итальянской культуры, кухни. Сочетание необычайного вкуса, аромата и полезных свойств делают этот сыр любимым во всех странах мира, не смотря на то, что стоимость его далеко не дешевая, но, согласитесь, горгонзола этого заслуживает.

Источник: портал «Италия по-русски»