Экзотическая кухня Китая и Японии

Китайская кухня

В меню многих ресторанов вы встретите, например, «цзюйхуа танцу юй» – хризантемовый карп в кисло-сладком соусе, «танцу жоу» – кисло-сладкая свинина с ананасом, «дуньсунь жоусы» – говядина с луком и ростками бамбука, «готье» - жареные пельмени и, конечно же, «бейцзин каоя» – хорошо известную у нас утку по-пекински.

Но особенно не обольщайтесь, так как в большинстве случаев вам предложат всего лишь суррогат этих изумительных китайских блюд, которые не имеют их оригинального вкуса. И все это благодаря развитию цивилизации: производство продуктов быстрого приготовления (популярные и у нас лапша и вермишель в пакетиках и контейнерах), которые нужно всего лишь растворить горячей водой, чтобы накормить многочисленное коренное население, затмило изысканный вкус натуральной китайской кухни.

Ведь только 10-20 % китайцев получают ежедневно качественную пищу. Большинство жителей предпочитают разведенную в мисочке лапшу, сдобренную химическими ароматами.

Какой она бывает

Самая известная, пожалуй, сычуанская кухня, основными продуктами для приготовления блюд которой служат рис и свинина. Также используют много приправ, соевый соус и жгучий перец, так как блюдам сычуанской кухни характерен особенно острый вкус. И, если в японской кухне важен оригинальный вкус продукта, то для китайских поваров высшей похвалой является тот факт, что в «мясных нитях с рыбным ароматом» вы не ощутите вкус мяса, он полностью пропадает.

Пекинская кухня знаменита своими изделиями из теста, т.к. основной зерновой культурой северной части КНР является пшеница. Пекинские изделия из муки (лапша, булочки, пельмени) славятся не только в Китае, но и по всему миру.

В пекинской кухне большое значение уделяется солениям и маринадам. Пекинцы щедро сдабривают пищу чесноком, луком и острым перцем, что служит прекрасным средством профилактики различных заболеваний в условиях жаркого лета и холодной зимы. Нам, в основном, знакома «пекинская утка».

Шанхай, пожалуй, всегда находился в привилегированном положении по сравнению с другими регионами. Близость к морю позволяла и в древние времена вести торговлю, обогащая шанхайский стол продуктами заморских стран. Именно этим шанхайская кухня отличается от кулинарии остальных частей Китая - она разнообразнее.

Южная кантонская кухня – самая экзотическая из всех традиционных кулинарных школ Китая, кроме того, она самая острая. Ее особенностью является тот факт, что вкус большинства продуктов «забивается» специями.

Кантонские повара используют для приготовления блюд все: различные растения, кузнечиков, скорпионов, ядовитые грибы и даже… тараканов. Видимо здесь немаловажное значение имеет тот факт, что некоторые народности этой части страны живут вне цивилизации. Там и сейчас можно встретить племена, ведущие первобытный образ жизни.

Если большинство китайских блюд обладают лечебно-профилактическими свойствами, то кантонских поваров стоит отметить особенно – они не только прекрасные кулинары, но и отличные лекари. Секреты многих лечебных рецептов передаются веками из поколения в поколение.

Долголетие китайцев вообще, а некоторых правителей и политических деятелей, в частности, является заслугой не только китайских лекарей, но и кулинаров.

Однако осознание того, из чего готовят некоторые блюда, может просто свести с ума европейцев. Например, одно из самых дорогих и популярных китайских блюд – «Битва тигра с драконом» – готовится из кошки и змеи, где кошка символизирует «тигра», а змея (как правило, ядовитая) – «дракона».

Утенок в яйце – еще один изыск кантонской кухни. Еще не вылупившийся из яйца птенец с мягкими косточками считается деликатесом.

А что вы скажете о новорожденных мышатах, опаленных на свече и опущенных в кипяток? По вкусу они напоминают дичь, а есть их надо целиком, бросив на пол через левое плечо «на счастье» оставшийся хвостик.

Вот всего лишь несколько наименований блюд Поднебесной: кой-ю (рыба из реки Янцзы на тэппане), шо-ко-ян (баранина на тэппане с фруктами - остро-кисло-сладкая), сем-бэ (морские гребешки, зажаренные со спаржей, манго и дыней), тин-ся (салат из мяса рака с миндалем, корнем лотоса и изюмом). Многие блюда имеют весьма резкий запах.

Китайское застолье

Во время еды китайцы говорят много и громко, шум иной раз стоит такой, что невозможно услышать свой собственный голос, тем более голос соседа по столу. Во время приема пищи все объедки и мусор бросают на пол, т.к. китайцы считают, что чем больше мусора остается на полу после еды, тем большая удача ждет их в жизни.

Еда, подаваемая в ресторанах, всегда свежая, только что приготовленная. Заранее ничего не готовится и не разогревается. Видимо, это связано с жарким климатом и тем, что большинство ресторанов не имеют холодильников.

Во время приема пищи китайцы пьют горячительные напитки. Китайская рисовая водка гораздо крепче русской, прием ее во время трапезы является прекрасным обеззараживающим средством для организма. Кроме того, ни один китайский повар не позволит себе брать пищу руками, только палочками, которые являются первым столовым прибором древности, не претерпевшим изменений.

Китайская кухня непривычна для изнеженных европейцев, и если вы, оказавшись в Китае, захотите избежать желудочных заболеваний, старайтесь соблюдать нехитрые правила:

- пейте только чай и напитки из бутылки (воду, колу и т.д.);
- овощи и фрукты очищайте от кожуры;
- избегайте есть салаты из свежих овощей в маленьких ресторанчиках.

При выборе места еды лучше всего получить совет у живущих там европейцев.

Японская кухня

Что касается японской кухни, то здесь не подчеркиваются лечебно-профилактические свойства приготовления блюд, как в Китае. Сам по себе рацион японской кухни, в котором преобладают дары моря, полезен для организма человека.

Японская кухня, наряду с китайской, занимает почетное место в мировом кулинарном искусстве. Правда, цены в японских ресторанах намного выше. Многим известны знаменитые «суши», «яки-тори» и «суси» - рисовые рулетики и шашлычки из куриных грудок.

Особое значение придается «адзи-но-мото» («корень вкуса») – порошку, который считается символом философии японской кулинарии. Щепотка «адзи-но-мото» не только подчеркивает оригинальный вкус продукта, но и усиливает его.

Большое внимание японцы уделяют сервировке стола и застольному этикету.

Вот некоторые из блюд, которые вам могут предложить в японских ресторанах:

«Кайсэн сарада» (салат из морепродуктов с овощами);
«Хотатэ Эби куси» (шашлычки из креветок и морских гребешков);
«Сасими мориавасэ» (ассорти из лосося, тунца, макрели, морских гребешков, креветок, кальмаров, мяса краба, осьминога и окуня);
«Чаванмуси» (крем-суп с креветками, мясом краба, морскими гребешками, курицей, грибами сийтакэ и сладким каштаном).

Японцы – едва ли не единственная нация, менее всего подверженная онкологическим заболеваниям и проблемам сердечно-сосудистой системы. Однако в настоящее время наблюдается рост количества людей с болезнями сердца и проблемами ожирения. И медики связывают это с проникновением в страну продуктов быстрого приготовления.

Что и как пьют на востоке?

Хотелось бы особо отметить отношение китайцев и японцев к распитию спиртных напитков. В их национальной психологии наблюдается терпимость к пьянству окружающих. Огромен выбор предлагаемых спиртных напитков. Кроме традиционных китайской маотай и японской саке, имеется богатый выбор местных вин и напитков различной крепости и представлен широкий ассортимент алкогольных напитков разных стран мира.

Китайцы пьют мало - одну бутылку водки распивают 6-8 мужчин. Основной принцип китайского застолья - напоить соседа, не потеряв своего лица.

Особое отношение у китайцев к иностранным гостям, к которым гостеприимные хозяева подходят с бокалом подогретой китайской водки и очередными тостами и предлагают выпить до дна («ганьбэй» по-китайски). В результате, хозяева, выпив один-два раза, остаются трезвыми, а гости становятся пьяными, добрыми и готовыми принять любое предложение. Такой метод китайцы применяют на переговорах с иностранными делегациями.

Предложение выпить у японцев (японский «Кампай», созвучный китайскому «Пей до дна!») психологически имеет немного другое значение. Это скорее дань уважения к партнеру, нежели желание выведать у него коммерческую тайну. Считается, что чем больше выпито, тем больше демонстрируется уважения. Тосты произносят и за дорогих гостей, бокалы поднимают за здоровье императора, своих начальников и т.д.

Большое значение уделяется корпоративным вечеринкам, которые имеют свой особый этикет. Оплачиваются эти вечеринки хозяевами фирмы. Проводят их, как правило, один раз в квартал. Все сотрудники собираются вместе за одним столом. Первым уходит начальник, затем, в порядке подчиненности, его заместители. В результате остаются рядовые сотрудники фирмы, которые и принимают на себя весь «алкогольный удар». После подобных вечеринок пьяные мужчины и женщины поздно вечером возвращаются домой.

На следующий день ни один начальник не станет ругать своих подчиненных за плохую реакцию, невнимательность и нерасторопность. Они прекрасно понимают, что работник испытывает душевные и физические страдания из-за любви к своему начальству, и могут даже предложить надбавку к жалованию.

Ну и в заключение несколько интересных фактов о восточной кухне.

Дайкон – дальневосточный родственник редьки и редиса пришел к нам из Японии. Старики на вопрос о том, что дает им молодость и силу, улыбаясь, отвечают, что надо есть побольше «кимчи». А «кимчи» как раз и готовят из дайкона, листовой капусты и сладкого перца.

Эти овощи прекрасно дополняют друг друга. Дайкон богат минеральными веществами, перец – витаминами, а листовая капуста, помимо всего прочего, содержит большое количество лизина – аминокислоты, незаменимой для организма человека.

Лизин обладает способностью растворять чужеродные белки, попадающие в кровь человека, и является основным очистителем крови от вредных микробов и вирусов. Такое уникальное сочетание биологически активных веществ придает салату поистине целебные свойства. Плоды дайкона сочные, нежные, практически лишены острого вкуса, присущего редьке.

Еще одним родственником редьки и редиса, пришедшим из Японии, является лобо. Большой килограммовый корнеплод имеет красную или белую окраску и сочную мякоть. Лобо богат витамином С, ферментами, эфирными маслами и минеральными солями; помогает обмену веществ в организме.

В Китае, Японии и Монголии с древних времен известно овощное и лекарственное растение стахис, клубеньки которого идут в пищу. По содержанию солей калия, магния, натрия, железа и витамина С стахис превосходит картофель. В нем содержатся и биологически активные вещества (фенольные соединения, эфирные масла, алкалоид стахидрин и т.д.). Клубеньки стахиса употребляют в свежем и вареном виде, для приготовления первых и вторых блюд. Их солят, маринуют, сушат, замораживают, а молодые листья, которые внешне похожи на мяту, используют в салатах.

Пекинская капуста (листовая) – еще один подарок Востока. В пищу употребляются листья и кочаны, отличающиеся сочностью и высокими вкусовыми качествами. Пекинская капуста содержит углеводы, пектиновые и азотистые вещества, но особенно богата витаминами группы А, В1, В2 и РР1. По содержанию витамина С пекинская капуста вдвое превосходит листовой салат. Она обладает диетическими и лекарственными свойствами.

Родиной мяты перечной являются Китай и Япония. Мята перечная содержит большое количество эфирного масла, дубильных веществ, а также флавониды, магниевые соединения. В ее листьях содержится витамин С, каротин, рутин и другие витамины.

Мята оказывает дезинфицирующее действие, способствует выделению желчи, улучшает дыхание, умеренно помогает при диарее и спазмах. Применяется при неврозах, как обезболивающее средство. Зеленые листья прикладывают через холщовую тряпку на ожоги и нарывы. При простуде делают паровые ингаляции, используя сушеную мяту, листья которой должны иметь красивый зеленый цвет. Листья мяты улучшают вкус жаркого. Ее добавляют к тушеной капусте, моркови, гороху и луку-порею.

http://www.myjane.ru/articles/text/?id=1041