Наши очаровательные пулийки бурно развили новую группу, но как-то по-девичьи
, забыли про одно важнейшее направление. В общем, как в киношном переводе песни "...ждала-ждала не дождалась и бросилась в пучину...и сия пучина поглотила ея" Т.е. бросаться в пучину повествования об указанном направлении, придется видимо другим, несмотря на то, что "сами мы неместные"(с)
Итак.... Апулия считается "житницей" Италии - здесь производят большую часть пшеницы.Именно поэтому хлеб и паста играют важную роль в кулинарии региона. Вторая опора апулийской кухни -овощи, характер почв позволяет выращивать самые различные культуры. А для третьей важнейшей составляющей все необходимое дает море....
Хлеб из Апулии имеет отличную репутацию по всей Италии. Асортимент различного вида хлебов огромен, фантазия пекарей - безгранична...altamura,casareccio, puccia,taralli,friselle и т.д. и т.п....
Исторически сложилось так, что в основном апулийцы готовили в печах особого типа, в общественных платных или маленьких скрытых, домашних. Именно в них особенно хорошо получались разного рода запеканки tellia(teglia)- о них с ледующей части и фокаччи, несколько позже стали выпекать пиццу.
Традиционная Focacсia pugliese
В большей части районов предпочитают печь тесто у фокаччи очень пышно....
в зависимости от местности может меняться как и характер теста, так и наполнение, кто печет с сыром пекорино, кто с моцареллой, кто добавляет лук, кто оливки...вообще для Апулии характерны значительные отличия одного и того же блюда в разных местах. Классическая рецептура в Апулии никем не признается категорически
Кроме среднеклассической наполнение фокаччи бывает разное...
Теперь пицца....очень популярна пицца с картофелем, вообще картофель в кухне Апулии популярен больше, чем в среднем по Италии.
Pizza di patate ( с картофельным пюре)
pizza di patate e cipolle
здесь картофель запекается дольками....
Лук это верный признак, что вы в южной части Апулии
...считается, что на юге предпочитают лук, на севере Апулии обожают чеснок, а в центральной части употребляют и то, и другое...
еще одна популярная pizza motorino pugliese....сытная, с калбасачкой
(продолжение следует)
Re: Cucina Pugliese
сб, 03/04/2010 - 09:04 — vestalka0В соседней теме (про хорошие новости) был один вариант, как калории сжигать лишние
Re: Cucina Pugliese
сб, 03/04/2010 - 09:03 — vestalka0Кен, мой муж скорее от нервного расстройства умрет, чем от голодания и однообразия....
А чегой эт ты за него так переживаешь? Мужская солидарность? 
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 23:25 — Nailya0Но вывод уже ясен- хороша кухня Пулии
Товары из Пулии не каждую субботу привозят
и потом я стараюсь покупать у них когда гости заезжают, так и спасаюсь 
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 23:22 — ken1967+1Но вывод уже ясен- хороша кухня Пулии
Кен из Кении , но бываю в Чад(т)е .
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 23:19 — Nailya0А к нам в Браччиано, поблизости от моего дома, на субботний рынок приезжают с продуктами из Пулии, так что мне удалось уже много попробовать, не удаляясь от дома
Ну, особенно никак не распробую бурату 
все пробую и пробую 
Но вывод уже ясен- хороша кухня Пулии
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 22:50 — larzia0Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 22:39 — ken1967+1апулийской кухнейгеометрией пичкают... а мидии это типа - синусКен из Кении , но бываю в Чад(т)е .
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 22:17 — Laziale0А ты представь, что это скучный школьный урок...в кинишку охота, мячик попинать, а тебя
апулийской кухнейгеометрией пичкают... а мидии это типа - синусRe: Cucina Pugliese
сб, 03/04/2010 - 08:57 — Laziale0"А компот?"(с)"Приключения Шурика"
....а на компот, в смысле на десерт, есть чего предложить. Ситуация,кстати, весьма любопытная, местные сладости мало известны за пределами региона, но количество их огромно .... "Клянусь обидно"(с)
, какой-нибудь регион с одним несчастным десертом прогремит на весь мир, а тут......ну да ладно, главное, что с десертами нет проблем, не было, и врядли будет..много хлеба, завались миндаля,корицы,изюма, фиги,лимона, сыра рикотта -что еще нужно чтобы изготовить много и вкуcно?
.
Начнем с десертов которые изготавливались к большим церковным праздникам, сейчас их делают круглый год...
Печенье Cartellate (di Natale)
Каждая местность имет свою версию cartellate, что отражается на названии...
Cartellatevico
N'carteddate
Zeppole (di Natale)
очень аутентичный десерт Purcedduzzi Pugliesi - мучные клецки, с миндалем и политые mostocotto (сироп из виноградного сусла)
Crostate - популярное кондитерское изделие с печеньем в форме звездочек
Amaretti Ingranditi
Mostaccioli Cioccolata
Panzerotti
Pettole
Marzapane
Pitta alla Ricotta
Sfogliata Mandorle - похоже на аналогичные неаполитанские пирожные, только гораздо больше
Tagliatene
..и парочка анонимных, но хорошо выглядящих десерта
(Исправления и дополнения приветствуются)
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 21:37 — ken1967+1А чегой сразу в Апульи? Ты от ответа-то не уходи!!!
Кен из Кении , но бываю в Чад(т)е .
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 21:32 — vestalka0А чегой сразу в Апульи? Ты от ответа-то не уходи!!!
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 21:27 — ken1967+1Кен из Кении , но бываю в Чад(т)е .
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 21:24 — vestalka0Теперь ты, Кен, Юлию В.Г. понимаешь..... и причины понимаешь (я про соседнюю тему)
.... ничё, таким образом, скоро и последствия поймешь 
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 21:22 — ken1967+1Кен из Кении , но бываю в Чад(т)е .
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 21:15 — Laziale0Море дарит Апулии много разной рыбы и всяких гадов, какие из них наиболее любимы апулийским народом, мне трудно сказать с дистанции в несколько тысяч километров, начну интуитивно..с первого
...
Zuppa di pesce di Gallipoli, подается обязательно с хлебной гренкой..
Сannolicchi - "морские черенки"
Cozze ripieni - Мидии фаршированные, обжаренные с чесноком и петрушкой
Cozze gratinate - мидии запеченные, с чесноком,петрушкой, сыром и хлебной крошкой
Ostriche - устрицы в классическом варианте, сырые то бишь...
Ostriche arossto - обжаренные
Ostriche gratinate - запеченные
Polpi aricciati - осьминоги отбитые и выдержанные в специальной корзине....
..для принятия специальной формы, круглых колечек..
Seppie ripieni con piselli - каракатицы с зеленым горошком
Ombrine al sale - Умбрина зажаренная в соли
Sogliola gratinata - запеченная рыба "морской язык"
Triglia al cartoccio - барабулька, запеченная с овощами в специальном кармане из фольги
(окончание следует)
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 20:27 — Laziale0Ну фокачча и пицца, это так, для лeгкой разминки, а вот к более серьезным вещам, типа ореккьете мы сейчас как раз и перейдем.
Ореккьетте (ушки) самая популярная паста по конфигурации в Апулии
orecchiette con cima di rapa - с ботвой репы....
...считается самой популярной в Апулии, согласно практически все источникам про итальянскую кухню...однако, это Апулия!
В чем убедился Джейми Оливер в своих "Итальянских каникулах", посетив один Богом забытый апулийский городок и продемонстрировав местным тёткам свои знания про особую популярность ботвы репы как соуса к ушкам....парень конкретно нарвался... "..Мамма мия! Порка чего-то там..только с пассатой запомни, мальчик! ..а репу жрут только ****...(далее, точно как в "Бриллиантовой руке", последовала серия непереводимых, идиоматических выражений...в общем,оказалось, что лучше с ручной гранатой на фашистский танк, чем с высшим кулинарным дипломом и мировым авторитетом на апулийских тёток 
Также популярны chianciarelle,pacioce,strascinati(разновидности ореккьете отличающиеся по размерам), fenescechie(жгутики), mignuicchie (маленькие клецки), troccoli (аналог абруццианской пасты "алла китарра") и fricelli...
fricelli al pomodoro
Запеканки Tellia (teglia) . Самая популярная tellia di riso,patate e cozze, в Италии и Бари встречается как alla Barese...
....пока еще не готова
....
...теперь готова...
..возможны, как говорится варианты, как и по наполнению, так и по технике исполнения, где-то делается, что таки все наглядно, где-то шифруют содержимое
..запечь могут не только с мидиями, но и например,с сардинами...tiella di sardine
..могут запечь и чисто овощной вариант..tiella di verdure
Прежде чем перейти к третьей, и возможно, самой зрелищной важнейшей части апулийской кухни -дарам моря, рассмотрим ряд местных специалитетов..
Сыр burrata - образно говоря, гипер- или мегамоцарелла, еще более вкусная, еще более нежная, еще более бОльшая
В некоторых местностях, народ может легко приколоться кониной....
Involtini di cavallo
...а кое-где повегетарианить...
Purea di fave (пюре из фасоли)
(продолжение следует)
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 19:44 — vestalka0Мммм... пицца с картофелем это, вообще, итальяно-белорусский дуэт
Спасибо, за тему!!!!!!
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 19:11 — Anna Fedorova0Ну, да, подзабыли! Но обязуюсь наверстать!
Увы, на все рук не хватает!
Сегодня купили новый фотоаппарат, теперь буду показывать, что готовлю
У меня есть фотки почти самого апулийского блюда
- ореккьете с рапе и аличи, но они некрасивые. Вообще посмотрю, что у меня есть из фото. и поделюсь 
пс. Динаа выкладывала замечательный рецепт фокаччи.
Я готовила, получилось вкусно 
Можно этот рецептик сюда перетащить 
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 18:14 — Mia Liberta0Laziale,
Действительно,про куxню то мы зaбыли..Ax,пaмять девичья
Из aпулийской куxни умею готовить фокaччу и орекьетте (тесто делaю сaмa и леплю тоже),ну и еще много всякиx вкусняшек
Re: Cucina Pugliese
пт, 02/04/2010 - 18:04 — klime-anna+3у меня прямо слюньки потекли. Я навечно фанат фокаччи
Особенно с помидорами и орегано