Благодаря Хемингуэю и Ремарку жареные каштаны - еда бедняков -превратились чуть ли не в гастрономический символ французской столицы. Они будоражат воображение и разжигают аппетит туристов, но после уличной дегустации, как правило, оставляют легкое разочарование. Что такого находят французы в этой твердой картошке с ореховым привкусом?

Лучшие в мире - японские каштаны из района Тамба. Если каштаны пережарить, то с пылу с жару они будут сладкими, но, остыв, станут горькими и твердыми
Почему - каштан? Слово "каштан" пришло в русский язык из древней Италии. Там, если верить поверьям, однажды покончила с собой нимфа Нея, спутница Дианы, не придумавшая иного способа избежать преследований любвеобильного Юпитера. Громовержец превратил прекрасную упрямицу в красивое дерево с резными листьями, нежными цветами и замечательно вкусными плодами, покрытыми, однако, колючей скорлупой.
Casta, что означает "девственный", плюс имя несчастной нимфы Nea - так и получилось слово castanea, вошедшее практически во все европейские языки. Но есть и еще один след непокорной нимфы в русском языке: это слово "шатен". Да именно chataigne, французский вариант греческого castanea, в русском превратилось одновременно в прилагательное и существительное, означая и цвет шевелюры, напоминающий красновато-коричневуо скорлупу каштана, и человека - ее обладателя.

В странах с теплым климатом плоды каштана до появления картофеля были наиболее доступной пищей бедняков, а древесина использовалась на самые разнообразные поделки. Жаль, что плоды растущих в нашей средней полосе конских каштанов несъедобны - они используются только в фармацевтике.
В некоторых районах Франции каштан прозвали "хлебным деревом", а по всей Европе он считался деревом святых отшельников. И в самом деле, эти летучие деревья порой обзаводятся огромными дуплами, словно самой природой предназначенными то ли для игры в прятки, то ли для жизни вдали от общества.

Окультуривание каштана, точнее, массовое насаждение каштановых рощ началось в Европе примерно в XI веке. Причем эти плантации стали едва ли не первым примером безотходного производства. Они давали солидный урожай сытных и довольно вкусных орехов. Прекрасная, прочная, не поддающаяся гниению древесина шла на постройку домов, изготовление мебели и хозяйственной утвари. Молодыми побегами кормили скот, а сухие листья шли на подстилку свиньям.

Не менее универсально и использование каштанов в кулинарии: их жарят, из них варят супы и конфитюры, сушеные орехи перетирают в муку, из которой пекут хлеб и пирожные.
Особенно процветала культура каштанов на Корсике. Еще в Средние века генуэзцы, которым тогда принадлежал остров, заставили местных крестьян засадить склоны гор каштанами, и впоследствии урожай орехов не раз спасал островитян от гибели. Каштаны даже стали на Корсике paзменной монетой: до сих пор перед свадьбой семья невесты должна выставить на стол 22 различных блюда из каштанов и каштановой муки - в доказательство своей состоятельности.
А в канун Дня всех святых корсиканцы выставляют на окно молоко и каштаны - для духов, которые возвращаются в эту волшебную ночь к родному очагу. На Пасхальной неделе в Великий четверг корсиканцы освящают каштаны в церкви, веря, что плоды на целый год защитят их от болезней.
В Северной Америке осенний сбор каштанов был важнейший составляющей запаса продуктов на зиму. Индейцы обычно мололи из орехов муку, которую потом потребляли в чистом виде или использовали в смеси с другими продуктами. Одно из типичных блюд индейской кухни - горячая похлебка из каштанов, напоминающая по вкусу... кофе.

Каштаны дружат и с солью, и с сахаром. Их подают в качестве гарнира к блюдам из дичи, жаркому из оленины и говядины, в то же время они прекрасно сочетаются с морковью и брюссельской капустой.
Но, конечно, прежде всего их нужно очистить от скорлупы. Для этого существует несколько способов. Можно, надрезав скорлупу, прокипятить их минут 10 или запечь в духовке при температуре 200 °С, после чего кожура довольно легко снимается.
В Канаде каштаны сначала надрезают острым ножом, начиная надрез с самого широкого места-светлой "попки". После этого орехи бросают в кипяток на 3 минуты, добавив растительного масла, чтобы скорлупа легче отделилась. Припущенные каштаны споласкивают холодной водой, а затем очищают - прямо пальцами, сдавливая орех и вылущивая ядро, как горошину-переросток. Дальше каштаны можно жарить, тушить, варить или запекать в зависимости от рецепта.
Тушат очищенные каштаны 30-45 минут в подсоленной воде вместе с овощами. А запекать их можно в духовке. Печеные каштаны очень хороши как начинка для молочного поросенка, индейки, кабана.

Если вы хотите приготовить каштаны в микроволновой печи, их нужно надрезать, выложить в миску с подсоленной водой, чтобы она на треть покрывала орехи. Затем следует накрыть миску пленкой, наколов ее в нескольких местах вилкой, и запекать на максимальной мощности 4-6 минут в зависимости от размера.

По всей Европе большим спросом пользуются глазированные каштаны, промышленное производство которых наладил в 1885 году француз Клод Фожье. В лучших традициях деревенского безотходного использования каштанов он решил не выбрасывать расколовшиеся в процессе производства орехи, а пустить их в дело. Так появилось новое лакомство - каштановый крем.
Для его изготовления потребуются каштановая мука, кусочки глазированных плодов, сироп из карамелизированных каштанов, сахар, ваниль и... капелька гениальности! Такой крем можно приготовить и дома. Для этого нужно очистить каштаны. Дать прокипеть в слегка подсоленной воде 30-45 минут, затем протереть через сито или измельчить процессором и взбить миксером. В кастрюле подогреть 150 мл жирных сливок (35%), добавить палочку ванили и 150 мл сахара на 1 кг каштанов, затем ввести в смесь пюре из каштанов.
Поставить на слабый огонь и разогреть, непрерывно помешивая, добавить сливочного масла, по вкусу добавить сахара. Если крем получится слишком густым, добавить сливок. Вынуть палочку ванили, остудить. Каштановый крем используется для различных десертов - мороженого, рулетов, его добавляют в меренги, им украшают корзиночки.

Каштан обыкновенный

Каштан обыкновенный (лат. Castanea vulgaris Lam.), достигает нередко огромных размеров и глубокой старости, а листья у него простые, острозубчатые, удлинённые (до 30 см), весьма красивые. Цветы однополые; мужские и женские бывают собраны вместе на длинных пазушных сережках: внизу женские цветки, а вверху мужские, иногда сережка содержит только мужские цветы. Цветки собраны клубочками; мужские по 7, а женские по 2-3 в каждом клубочке. Мужской цветок имеет хорошо развитый шестилистный околоцветник и множество тычинок; в женском околоцветник также шестилистный, пестик с нижней 3-6-гнёздой завязью и с 3-6-раздельным столбиком. Клубочек женских цветков окружен прицветниками, взаимно срастающимися и представляющими потом щетинистый покров, содержащий два или три плода, заключающих у дикорастущих по 2 и по 3 семени, а у хороших сортов возделываемых — одно семя. Эти-то односемянные плоды, собственно, и называются у нас —каштаны. Лучшие сорта идут из Южного Тироля, Южной Франции и из Италии; чем южнее, тем каштаны лучше. Родом каштан, вероятно, из Азии, но уже в глубокой древности распространился и одичал по всему южному побережью Европы. В северной Европе культурный каштан доходит до Берлина, но плоды его севернее 50° с. ш. уже не вызревают. Географическое распространение каштанов весьма обширно, так как, кроме юго-зап. Европы, он произрастает на южном берегу Крыма, во всем Закавказском крае, Малой Азии, в Алжирии, Северной Индии, в Японии и, наконец, в Северной Америке, где его разность var. americana, считавшаяся прежде за особый вид, распространена до северных штатов включительно. Дерево это может достигать возраста в 200 и даже в 1000 лет.

[править] Каштан съедобный

Каштан настоящий, благородный или съедобный (лат. Castanea vesca Gaertn., Castanea sativa Mill.) образует обширные насаждения в Средней и Южной Франции, Испании и Италии. На горе Этне известен каштан, имеющий около 4 саженов в поперечнике и разводится у нас в Крыму и Туркестане, но дико произрастает и в Закавказье Имеретии, Мингрелии, Рача, Абхазии, Гурии, Черноморском округе, Батумской области, Кахетии, Карабахе и Талыше— нижней и средней горных полосах, изредка поднимаясь до 2-2000 м. в. Встречается преимущественно в смеси с грабом, буком и дубом и, отличаясь быстрым ростом в молодости, достигает в Закавказье в 200-300-летнем возрасте до 35 м. высоты и 2,0-3,5 м. толщины, но доживает до 500 и более лет. Влажность воздуха и почвы — главные условия для успешного его произрастания. Каштан предпочитает плодородные почвы, но произрастает на каменистых и даже песчаных средней добротности. Страдает не столько от зимних морозов, сколько от весенних и осенних утренников. Засуха вследствие сильного развития корней вглубь менее вредна; переносит умеренное отенение и сравнительно мало и редко повреждается насекомыми. Плодоношение начинается у деревьев, растущих на свободе, с 25-30 лет, а в насаждении 40-60 л. Разводится посевом в питомниках (1/2 -1 гектолитр на ар), откуда 1-2-летние растения высаживаются на культируемую площадь (иногда пеньками), на значительном расстоянии друг от друга. При срубке получается обильная поросль от пня и отпрыски от корней, а потому каштан особенно пригоден для низкоствольников (с 15-25-летним оборотом рубки), в которых необходимы ранние проходные рубки. Древесина каштана тверда, не тяжела (средний удельный вес 0,60), легко и гладко колется, хорошо полируется и отличается большой прочностью, особенно в сырых местах, отчего она употребляется как строевой, бочарный (в Италии предпочтительно перед дубом) и столярный лес, а молодые стволики идут на обручи и виноградные тычины, молодая же кора служит прекрасным дублом. Весьма значительный доход получается от плодов каштанов, отличающихся мучнистостью. В культуре известно несколько разновидностей, из которых многие отличаются крупными и особенно сладкими плодами, как, например, разные сорта Marron (de Lyon), franc de Limon и др.

 

Отражение в истории и культуре

• Каштан содержится в списке из 22 деревьев гороскопа друидов^[1]
• Листья каштана являлись отличительной эмблемой повстанцев, атаковавших Бастилию в 1789 в ходе Великой Французской революции
• Термин каштановая революция иногда используется как синоним оранжевой революции на Украине в 2004^[2]
• Мультфильм «Далеко, далеко на юге», о том, как медвежонок и лягушонок отправились смотреть, как расцветают свечи каштана.
• Существует песня "Каштаны" в исполнении Константина Ундрова.

Каштан

Родина каштана конского обыкновенного Aesculus hyppocastanum L из семейства конскокаштановых — Hyppocastanaceae — юг Балканского полуострова, где он растет в горных лесах южной Болгарии и северной Греции на высоте 1000–1200 м над уровнем моря. В культуре как декоративное дерево конский каштан широко распространен в субтропической и умеренной зонах северного полушария, в районах с теплым влажным климатом.

Все части каштана конского содержат целебные вещества, что обусловливает широкое применение его в медицине. В цветках содержится кемпферогликозид, другие флавоновые гликозиды (рутин, кверцитрин), тритерпеновый сапонин — эсцин, холин, пуриновые производные (мочевая кислота, аденин, гуанин, аденозин), сахар, слизь, дубильные вещества.

Кора содержит кумариновый гликозид эскулин (1%), его агликон (эскулетин), оксикумариновые гликозиды (фраксин и скополин), их агликоны (фраксетин и скополетин), эсцин (8–10%), аллантоин, флавоноид кверцетин, жирное масло (2,5–7%), сахар (9%), фитостерины, тиамин.

В семенах содержится 30–60% крахмала, эсцин, протеин, жирные масла, сахар, катехиновые танины, горькие, дубильные (8–13%) и белковые (8%) вещества, аргинин.

Листья содержат флавоноиды (кверцитрин, изокверцитрин, кверцетин), каротиноиды (лютеин).

При изучении фармакологической активности галеновых препаратов растения (спиртовой экстракт, спиртовые настойки, отвары и настои из листьев, плодов и околоплодников каштана) установлено, что наиболее эффективен спиртовой экстракт плодов, обладающий наименьшей токсичностью.

Фармакологическое действие галеновых препаратов каштана конского связывают с содержанием в нем биологически активного химического соединения — эсцина, обладающего выраженным венотропным действием. Максимальный венотонический эффект гликозида соответствует активности серотонина и дигидроэрготамина. Эсцин при подкожном введении оказывает выраженное противовоспалительное и противоотечное действие. Противовоспалительная активность эсцина превосходит по силе действия бутадион. Добавление к эсцину флавоноидного комплекса из каштана (1:10) увеличивает его активность в пять раз.

Биологическое действие экстракта плодов каштана выражается в расширении суженных артерий, ускорении кровотока, понижении хрупкости и проницаемости капилляров, повышении тонуса патологически расширенных вен, улучшении питания тканей соответствующих областей при недостаточном кровоснабжении и отеках. Препараты используют для профилактики и лечения постоперационных тромбозов, посттравматических отеков, воспаления и тромбоэмболий.

Каштан конский широко используется в народной медицине многих стран. С лечебной целью используют цветы, семена, кору и кожуру спелых семян. Отвары или настои коры обладают вяжущим, кровоостанавливающим, противовоспалительным, обезболивающим и противосудорожным действием. Настой цветков обладает противовоспалительными и обезболивающими свойствами, семена — противовоспалительным, а кожура семян — кровоостанавливающим, противовоспалительным и обезболивающим действием.

Отвар коры применяют как эффективное внутреннее и наружное средство при геморрое, хронических и воспалительных заболеваниях кишечника, особенно при упорных поносах, повышенной кислотности желудочного сока, болезнях селезенки и заболеваниях дыхательных путей, насморке с сильным воспалением слизистой оболочки носа и горла, при малярии, как кровоостанавливающее средство при различных внутренних кровотечениях, особенно маточных, как хорошее внутреннее и наружное средство при ревматизме, подагре и ишиасе.

Из отвара коры ветвей (50 г на 1 литр воды) делают ванны при геморроидальных кровотечениях непосредственно после испражнения, когда шишки еще снаружи (ванна прохладная в течение 15 минут).

Сок из свежих цветков каштана по 25–30 капель на столовую ложку воды принимают 2 раза в день при расширении и тромбозах вен и при воспалении геморроидальных узлов. При длительном употреблении сока из цветов каштана геморроидальные боли прекращаются и, если болезнь не запущена, шишки исчезают.

Порошок семян принимают при простудных заболеваниях дыхательных путей.

Настойку цветков на спирте или водке втирают при ревматических, подагрических и артрических болях: 100 грамм сухих цветков на 1 литр водки, настоять 20 дней, ежедневно взбалтывая.
Пить по 40 капель 3 раза в день на 50 мл воды до еды.

Отвар корки спелых семян каштана используют для спринцеваний при маточных кровотечениях, возникающих в период климакса или по другим причинам (кроме злокачественных новообразований).

Настойкой из плодов каштана лечат геморрой, варикозное расширение вен, тромбофлебит, гипертонию: 100 грамм очищенных и измельченных плодов на 1 литр водки. Настоять 5-7 дней. Принимать 3-4 раза в день по 5-10 капель. Для наружного применения настойку делают в следующем соотношении: 1 часть измельченных зерен на 3 части водки. Настоять 7 дней. Применять для натираний при радикулите, ревматизме, отложении солей, воспалении мышц или суставов. Курс лечения 6-8 недель, но не более двенадцати.

Известно, что конский каштан обладает целебными энергетическими свойствами. Прямой контакт с каштаном - все равно, что с быстро текущей речкой. Чистый и сильный поток энергии, который “течет” по каштану, легко смоет недомогания. Главная польза этого дерева - плоды, очищенные от колючей зеленой скорлупки, которые оказывают необыкновенно сильное рассасывающее действие. Лучше всего они помогают женщинам при болезнях груди. Для профилактики рекомендуется постоянно класть в карманы каштан или два, сгодятся даже прошлогодние или более старые - лишь бы их оболочка не была сморщенной и высохшей. Обычно одного такого орешка “хватает” на два-три года. Известны многочисленные свидетельства о хорошем воздействии каштанов при мастопатии, мастите, застое молока при кормлении грудью. Используют каштаны просто - вкладывая в
бюстгальтер, или легонько массируют болезненные уплотнения, катая по коже каштан. Только избегайте грубого давления, движения должны быть очень нежными.

Таскать каштаны из огня, как известно, занятие неблагодарное. Но попробовать это лакомство необходимо каждому истинному гурману. Его необычный вкус трудно описать, но забыть невозможно.

Родина каштана – Балканский полуостров. Сейчас это изящное растение - одно из любимых городских декоративных деревьев во всем мире, его можно встретить на улицах южных городов, в Москве и Санкт-Петербурге.

Цветет каштан в мае-июне, а осенью, в сентябре-октябре появляются плоды – слегка сплюснутые, коричневые, блестящие с крупным серым пятном у основания.

Горожане часто поддаются искушению приготовить из плодов дикорастущего каштана какое-нибудь блюдо. Однако делать этого ни в коем случае нельзя!

Существуют две совершенно различные древесные породы: Каштан конский, или желудник, часто разводимый у нас в парках, и Каштан настоящий, благородный или съедобный.

Как следует из самих названий, съедобны плоды только Каштана настоящего, их можно найти в Европе, в Азии и в Северной Америке. Перед Рождеством на улицах многих европейских городов можно увидеть, как пекут каштаны. Во Франции выращивают определенный сорт каштанов – кугурдоны. В этой стране каштаны - национальный продукт, каждый год там отмечается специальный Праздник, посвященный этому растению.

В России каштаны выращивают только в декоративных целях! Но не надо отчаиваться. Эти плоды сейчас можно приобрести в любом крупном магазине.

Самый популярный сорт – «сладкие каштаны». Как и другие орехи, по калорийности они превосходят все известные продукты растительного происхождения. Отличительная особенность каштанов – содержание в них меньшего количества жиров по сравнению с грецкими орехами, фундуком, миндалем и арахисом. Кроме того, в их состав входит до 3% минеральных веществ, 2,5-3,5% клетчатки, витамины А, С и группы В. Каштаны – отличный компонент вегетарианской диеты.

Приготовление каштанов.

Способы приготовления каштанов отнюдь не ограничиваются их запеканием в горячих углях. С ними готовят множество различных блюд - хлеб, суфле, супы, их добавляют в плов и подают к мясу, ими начиняют индеек, делают сладкие десерты и муку. Мы с вами можем насладиться изысканным вкусом каштанов, приготовив их в домашних условиях.

Вот несколько несложных рецептов блюд с каштанами

Каштаны печеные

Срезать кончик каждого каштана (если не сделать надрез, они могут взорваться) и положить в разогретую духовку минут на 15. Подать каштаны в салфетке, есть со сливочным маслом, вычищая от скорлупы.

Чтобы приготовить другие блюда, каштаны необходимо очистить. Для облегчения этой процедуры нужно положить плоды в кипящую воду на 2-3 минуты, предварительно надрезав кожуру. Чтобы вкус блюда не был испорчен, нужно вырезать все пленки и перепонки, так как они очень горькие.

 

Запеченные каштаны в сырной корочке

350 г целых свежих каштанов

15 г хлебных крошек

15 г тертого сыра Пармезан

Черный перец молотый

1 яйцо

Немного сливочного масла

Очистить каштаны. Смешать сыр и хлебные крошки, приправить смесь черным перцем. В отдельной миске взбить яйцо. Окунать каштаны в яйцо, затем в сырные крошки. Смазать сковороду маслом, разложить на ней каштаны, сверху посыпать оставшимися в миске крошками и натертым сливочным маслом. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке около 15 мин. Подавать, посыпав петрушкой и надев на зубочистки.

Каштаны вареные

Очищенные каштаны залить холодной водой и варить до мягкости около 20 минут после закипания. Слить воду и держать около 5 минут под крышкой в теплом месте. Подавать со сливочным маслом.

Каштановое пюре для использования в соусах к мясу.

Отварить очищенные каштаны в кипящем бульоне около 15 мин до мягкости, размять вилкой или в комбайне, добавить сливочное масло, сливки, соль, немного мускатного ореха и подавать с курицей, уткой или кроликом. Для получения десертного соуса, отварить каштаны в подслащенном молоке. Затем размять вилкой или нарезать.

Омлет, фаршированный каштанами

яйцо - 3 шт.

молоко - 3 ст.л.

каштаны - 100г

соус - 2 ст.л.

масло сливочное - 1 ст.л.

Каштаны, очищенные от скорлупы и кожицы, сварить в крепком мясном бульоне до мягкости, заправить густым (выпаренным) красным соусом с вином (лучше мадерой). Яйца взбить вместе с получившимся пюре и приготовить омлет.

Пряные каштаны

Каштаны – 200 г

Баклажаны консервированные – 1 ст.л.

Карри паста – 1 ст.л.

Кориандр

Перемешать в салатнице сваренные и очищенных каштаны, баклажаны, 1 ст.л. карри пасты и 1 ст. л. порезанного кориандра.

Каштаны к мороженому

Каштаны – 500 г

Сахар

Сливочное масло

Коньяк – 100 мл

Каштаны очистить и отварить в течение 5 мин. Затем выложить их в огнеупорную форму и смешать с сахаром и сливочным маслом, поставить на 20 мин в разогретую духовку. Достав из духовки, побрызгать коньяком и поджечь. Подавать к мороженому.

Для приготовления вкусных блюд и десертов можно использовать консервированные каштаны.

Каштановый десерт

Смешайте пюре из консервированных каштанов с хересом или бренди, добавьте немного взбитых сливок и разломанного безе, полейте сверху растопленным шоколадом.

Хранение каштанов.

Свежие орехи продержатся в прохладном месте только несколько дней - оставленные слишком долго, они начнут сохнуть, потеряют блеск и станут ломкими. Приготовленные каштаны можно замораживать.

Каштан как лекарство.

Каштан – растение, замечательное во всех отношениях. Он не только красив и вкусен, но еще и полезен. Лечебной силой обладает растение другого вида – Каштан конский, все части которого содержат целебные вещества.

Биологическое действие экстракта плодов каштана выражается в расширении суженных артерий, ускорении кровотока, понижении хрупкости и проницаемости капилляров, повышении тонуса патологически расширенных вен.

В народной медицине каштан применяют при варикозном расширении вен, тромбофлебите, ревматизме, спазмах сосудов. Цветы каштана излечивают от лучевой болезни. Плоды помогают женщинам при болезнях груди.

Известно, что конский каштан обладает целебными энергетическими свойствами. Прямой контакт с каштаном - все равно, что с быстро текущей речкой. Чистый и сильный поток энергии, который “течет” по каштану, легко смоет недомогания.
Калории в 100 граммах каштанов:
свежие каштаны 169 кал.
жареные - 223
сушеные - 346

 

Каштаны вареные

2 фунта каштанов налить холодной водой, когда закипят, варить не менее 1/4 часа.
Попробовать один, другой, если мягкие, слить воду, покрыть крышкою, держать 5 минут на краю плиты,
подать в салфетке как самостоятельное кушанье. Отдельно - сливочное масло.
----------------------------------

Каштаны печеные

Срезать кончик каждого каштана, чтобы при печении не полопались, положить в духовую печь
минут на 15. Подать в салфетке, есть со сливочным маслом, вычищая каштаны от скорлупы.
------------------------------------

Пудинг из каштанов

2 стакана очищенных каштанов разварить в 1/2 бутылки сливок или молока,
протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана, развести остальными сливками,
положить 1/2 стакана сахара, проварить на плите, 1/8 ф. масла растереть с 3/4 стакана муки,
положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом положить пену из 5 или 10 белков,
размешать, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить
на пару около 3/4 часа. Подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном.
-------------------------------------

Пудинг из каштанов другим манером

Сварить 1 фунт каштанов, откинуть на сито, вычистить от скорлупы, протереть сквозь сито,
положить мелкого сахара, растереть, протереть сквозь решето, чтобы протерлось червячками
прямо на блюдо. Середину оставить пустую, наполнить ее перед самым отпуском сливками с сахаром
и ванилью.
--------------------------------------

Пюре из каштанов

1 /2 ф. сваренных каштанов очистить от скорлупок, залить 2 стаканами молока с
ложкою масла, всыпать чайную ложечку сахара и чуть-чуть соли тушить под крышкою,
пока не разварится. Горячими протереть сквозь сито вместе с соусом, развести 1/2 стакана густых
сливок, прибавить еще 1/8 ф. сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареною говядиною и индейкою.
Сваренные так протертые каштаны подаются на блюде отдельно от молочной подливки с желтками и
ванилью.
----------------------------------------

Соус из каштанов с красным вином

Каштаны очистить, обварить, снять кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же 1/8 фунта
сливочного масла, соли, 1 стакан бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/8 фунта сахара, немного
сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными. Сделать на блюде рамку из теста.
1/2 фунта муки и 2 яйца без воды замесить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно
тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую
рамку обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко.
Подсушить, вставив в духовую печь на 5 минут. Переложить каштаны на блюдо, облить тем же соусом,
в котором варились.
В случае, если каштаны подают к жареной говядине, то взять половину назначенной порции.
---------------------------------------------

Каштаны в томатном соусе с овощами

150 г каштанов, 40 г моркови, 20 г петрушки и сельдерея, 20 г репы, 50 г соуса, 50 г бульона или воды,
корицы, гвоздики.

Очищенные ядра каштанов залить томатным соусом, добавить столько же бульона или воды
и тушить 20 минут. После этого положить нарезанные мелкими дольками слегка поджаренные овощи,
корицу, гвоздику, посолить и продолжать тушение еще 20 минут.
Подавать каштаны на сковороде или тарелке.
Время приготовления 40 мин.
-------------------------------------------------

Каштаны в красном соусе

200 г каштанов, 50 г соуса, 15 г масла сливочного, перца.

В очищенные ядра каштанов влить жидкий красный соус, заправленный перцем, и тушить в закрытой
кастрюле до готовности 30—40 минут. Добавить сливочное масло и все хорошо перемешать.
Время приготовления 40 мин.
---------------------------------------------------

Каштаны в молоке

200 г каштанов, 100 г молока, 15 г масла сливочного, 5 г муки, 5 г сахара.

Очищенные ядра каштанов залить молоком и варить в кастрюле под крышкой до мягкости 30—40 минут.
Затем добавить сливочное масло, смешанные с мукой соль, сахар и все хорошо размешать.
Время приготовления 30 мин.
----------------------------------------------------

Каштаны, тушенные с сельдереем

200 г каштанов, 25 г сельдерея, 50 г бульона, 15 г масла сливочного, 50 г соуса, мускатного ореха.

Очищенные ядра каштанов залить мясным бульоном, добавить нарезанный соломкой
и спассерованный сельдерей, соль и тушить до мягкости в течение 30—40 минут в кастрюле,
закрытой крышкой, на слабом огне. Готовые каштаны залить красным соусом, заправленным
мускатным орехом, и прокипятить.
Подавать как отдельное блюдо или в качестве гарнира.
Время приготовления 45 мин.
----------------------------------------------------

Каштаны, тушенные с яблоками

100 г каштанов, 100 г яблок, 15 г масла сливочного, 10 г сахара.
Очищенные от кожуры и кожицы каштаны залить кипятком и тушить с небольшим количеством воды
в закрытой посуде до готовности. Затем прибавить сливочное масло, сахар, яблоки, очищенные от
кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками, и продолжать тушить, пока яблоки не станут мягкими.
Время приготовления 50 мин.
---------------------------------------------------

Запеченные каштаны

1кг каштанов
100г сл.масла
300г бульона
25г сахара

В мелкую кастрюлю положить масло и сахар. Подогревать масло до тех пор, пока сахар не распустится.
Прибавить очищенные каштаны и хорошо перемешать, прибавить бульон и посолить по вкусу.
Hакрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке до мягкости. Подать горячими.
-----------------------------------------------------

Пудинг из каштанов N1 - Блюдо области Пьемонте

Ингредиенты

На 6 человек

1 кг. каштанов; 3/4 литра молока; 300 гр. свежих молочных сливок; 150 гр. сахарного песка;
100 гр. порошка горького какао; 150 гр. цукатов; 50 гр. очищенных орехов; 20 гр. сливочного масла;
1 пакетик ванилина.

Приготовление

Надрежьте каштановую скорлупу ножиком в виде креста. Отварите каштаны в воде, затем удалите
скорлупу и внутреннюю кожицу. Затем выложите очищенные каштаны в кастрюлю, добавьте
туда молоко, 50 гр. порошка какао, немного ванилина. Варите все около 20 минут.
Теперь возьмите высокую форму в виде пудинга. Выложите внутри специальной бумагой
для выпечки печений. Затем измельчите каштаны (оставив целыми 10 штук для украшения),
должно получится своеобразное каштановое пюре. Теперь выложите 3/4 части пюре в заранее
приготовленную форму. Заполните дно и стенки слоем, примерно в 3 см. Потом взбейте хорошенько
сливки. Порежьте слегка цукаты и орехи. Смешайте с взбитыми сливками. Добавьте немного ванилина.
Заполните внутреннюю часть формы. Покройте оставшимся каштановым пюре, немного примните.
Поставьте в холодильник на 3-4 часа. Когда пудинг будет готов, приготовьте глазурь.
Для этого разогрейте в отдельной кастрюле сахар, 50 гр. порошка какао и 3 ст. ложки воды.
Обмажьте пудинг глазурью. Украсьте взбитыми сливками и целыми каштанами.
Подождите, пока глазурь высохнет. Подавайте к столу.
-------------------------------------------------------------

Пудинг из каштанов N2

Ингредиенты

На 4 человека

300 гр. каштанов; 150 гр. сахарного песка; 100 гр. тертого миндаля; 1 стакан молока;
3 яйца; 50 гр. сливочного масла; соль.

Приготовление

Надрежьте каштановую скорлупу ножиком в виде креста. Отварите каштаны в воде (30 минут),
затем удалите скорлупу и внутреннюю кожицу. Выложите очищенные каштаны в кастрюлю,
добавьте туда молоко, варите, пока они не впитают всю жидкость.
Пропустите каштаны через сито или в миксере. Выложите в миску, добавьте сливочное масло.
Когда масло растает, добавьте сахар, тертый миндаль, 3 яичный желтка, заранее взбитые яичные белки,
щепотку соли. Перемешайте. Теперь возьмите высокую форму в виде пудинга.
Выложите туда получившуюся массу. Поставьте форму в кастрюлю с горячей водой.
Выпекайте в заранее разогретой духовке 190 градусов около 50 минут. Выньте пудинг из формы,
положите на блюдо. Подается к столу в теплом виде.
--------------------------------------------------------------

Каштаны в коньяке

Ингредиенты

500 гр. каштанов; 1 кг. сахарного песка; 1/2 литра воды; коньяк или бренди - на глаз; пакетик ванилина.

Приготовление

Отварите каштаны на пару (не до полной готовности). Потом очистите их, внутри каштаны должны
остаться целыми. Теперь нужно взять сковороду с тяжелым дном, широкую, с низкими краями.
Налейте туда воду, всыпьте сахар, поставьте на огонь. После того, как сироп закипит, варите его еще
10 минут на среднем огне, помешивая деревянной ложкой. Затем выложите в сковороду одним слоем
каштаны, высыпьте ванилин. Варите 2 минуты, периодически встряхивая сковороду. Остудите.
Проделайте эту операцию еще 3 раза. Потом выложите каштаны в стерилизованные банки с
герметической крышкой, залейте на 3/4 сахарным сиропом, а потом влейте коньяк (1/4 часть).
Закройте крышкой. Поставьте в сухое темное место. Употреблять можно не раньше чем через два месяца.
----------------------------------------------

Каштаны с кофейным кремом

(на 4 порции)
Каштаны 36 шт
Яйца 2 шт
Сахарная пудра 2 ст. л
Кофе двойной крепости 2 стакана
Сливки 20-30% 2-3 ст. л
Ром или коньяк 3 ст. л
Каштаны нарезать сверху крест-накрест, залить кипятком, довести до кипения и варить 5 мин.
Вынуть, очистить от кожурок и кожицы и снова варить еще 25-30 мин или до тех пор, пока каштаны
не станут мягкими. В сотейник выложить желтки, кофе, сливки, коньяк или ром, положить сахарную
пудру, поставить сотейник на водляную баню и растирать содержимое до загустения.
Каштаны выложить на блюдо и подавать к столу.

http://www.gotovim.ru/subject/orehy/kashta...

Рецепты с каштанами

Плоды каштана популярны в Японии, Франции и Италии. Например, на Корсике, из каштановой муки делают хлеб, пирожные и пиво, каштаны используются как гарнир к тушеному мясу, есть даже суп из каштанов с луком и чесноком на мясном бульоне. В некоторых районах Франции каштан прозвали "хлебным деревом": до появления картофеля плоды каштана наиболее доступной пищей бедняков. Их жарили, из них варили супы, сушеные каштаны перетирали в муку и пекли хлеб. Прежде всего, каштаны надо очистить от скорлупы: для этого надрезают скорлупу (крестообразно или продольно от самой широкой части ореха до макушки), кипятят около 5-7 минут, добавив в воду растительное масло, или запекают в духовке при 200С. После чего кожура легко снимается. Каштаны можно приготовить в микроволновке: их нужно надрезать, выложить в миску с подсоленной водой, чтобы она на треть покрывала орехи, накрыть миску пленкой, наколов ее в нескольких местах вилкой, и запекать на максимальной мощности 4-6 минут в зависимости от размера. Дальше очищенные каштаны можно жарить, тушить, варить или запекать.

• Сладкая баранина с каштанами и изюмом // Кухня Туниса
• Суп-пюре из птицы с каштанами // Супы-пюре
• Протертые каштаны с взбитыми сливками // Десертные кремы
• Гарнир из каштанов // Узбекская кухня
• Каштаны с соусом из красного вина // Фруктово-ягодные десерты
• Суп биск из каштанов и дикого риса // Испанская кухня
• Начинка с каштанами (для курицы) // Фаршированная курица
• Пюре из каштанов // Овощное пюре
• Тушеная свинина с каштанами и брюквой // Блюда из свинины
• Тушеные в вине каштаны // Овощное пюре
• Суп-пюре из каштанов с амаретто // Супы-пюре
• Овощной суп биск с каштанами // Овощные супы
• Каштаны с рисом // Блюда из риса
• Шоколадно-каштановые трюфели // Конфеты
• Шоколадный торт с каштанами и бурбоном // Торты
• Фокачча с апельсинами и каштанами (для хлебопечки) // Фокачча
• Шоколадно-каштановый мусс // Муссы
• Крокеты из каштанов // Крокеты
• Меренги с каштанами «Мон Блан» // Выпечка с безе
• Каштаны с вишней, фенхелем и луком пореем (начинка для индейки) // Блюда из индейки
• Суп-пюре из каштанов с мадерой // Супы-пюре
• Суп-пюре из каштанов с нутом // Супы-пюре
• Каштановый хлеб с орехами и изюмом // Десертный хлеб
• Брюссельская капуста с каштанами // Блюда из капусты

Жареные каштаны (Caldarroste)

Каштаны надрезать крест на крест, жарить на сухой сковороде на среднем огне 20-30 минут (до тех пор, пока каштаны не начнут хорошо чиститься). Сразу подавать.

 

 

Каштаны жарят на специальной сковороде с длинной ручкой и отверстиями (диаметр около 1 см.) в дне на открытом огне, у нас этим занимается мой свёкр во дворе, у них частный дом. Их перемешивают подкидыванием, как мешают профессиональные повара, когда всё содержимое сковороды взлетает в воздух, на лету переворачивается и приземляется обратно в сковороду, завораживающее зрелище. Кто живёт в квартире, тоже может пожарить каштаны всё в той же специальной сковородке на газовой плите, получается не совсем то что надо, это примерно как шашлык на мангале или в электрошашлычнице, есть можно, но на углях вкуснее. Перед обжариванием каждый каштан надо слегка надрезать ножом. Ещё каштаны можно варить, но лично мне варёные не нравятся, слишком мучной вкус, но кому нравится сладость маррон гляссе (пьемонтский язык очень похож на французский), должны понравится и варёные каштаны. Местные каштаны называются по-итальянски marroni - маррони, потому что они более коричневого цвета. Жареные каштаны называются caldarroste - кальдарростэ. На костре их жарят примерно от получаса до часа, в зависит от того, много ли их в сковороде. Поэтому позапекайте их, периодически помешивая, минут 20-25, а потом начинайте пробовать чистить. Когда каштаны будут готовы, они будут хорошо чиститься руками. Под верхней твёрдой шкуркой у них тонкий войлокообразный слой, а потом коричневая плёночка как у миндаля или фундука. Когда каштан готов, все эти шкурки легко отделяются. Перед запеканием не забудьте надрезать шкурки, если будете варить, то надрезать не надо. Варёные и очищенные (снимать шкурку с помощью ножа, как с картофеля \\\"в мундире\\\") каштаны можно подать на гарнир к запечёной ноге ягнёнка, чтобы сделать вкус более насыщенным, их надо потушить несколько минут в соусе, который получился при приготовлении мяса. Один из способов как можно употребить варёные каштаны написала, а как варить нет. Залить холодной водой, довести до кипения и варить минут 30-35, когда будут готовы (когда будут хорошо чиститься), сливать не надо, оставьте их остывать в той же воде, а то они высохнут и не будут чиститься. Если сразу все не используете, пусть так и лежат в воде.

 

Ореховая осень

источник: журнал "Гастрономъ", #10(69), 2007

автор: Голованова Е.

фото: fotobank.com

Еще совсем недавно этот плод, кое-где заменяющий местным жителям картошку и кукурузу, был нам совсем чужой. Сегодня гастрономические антрепренеры в бесконечном стремлении удивлять публику все больше присматриваются к каштанам Осторожно: орехопад! Во дворе моего детства, как и во многих других старомосковских дворах, рос роскошный каштан. Можно сказать, образцово-показательный каштан: в высоту он достигал шестого этажа, исправно зацветал нарядными свечами в мае и ронял на не к месту установленную лавочку увесистые шишаки в солнечном октябре. Твердые зеленоватые камушки использовались для самых разных детских игр, но если б кто сказал нам, что где-то их жарят, варят и делают из них торты с шоколадом, мы бы рассмеялись ему в лицо. Кстати, правильно бы сделали, потому что тот каштан, очевидно, был конский – его листья походили на фигурные звездчатые лапы (у дерева со съедобными плодами они продолговатые и крепятся к черенку ветки поодиночке). Съедобные каштаны в наших широтах не растут. Ближайшее место на карте – Кавказ, Армения и Азербайджан, но и там они отчего-то получаются мелкими, как грецкие орехи, тогда как в Европе – размером с хороший мандарин. Впрочем, особо крупные ценятся почти как трюфели и даже не экспортируются. Встретить их можно в Южной Франции, в Испании и, конечно, в Италии, где, понятно, родятся сплошные деликатесы. Самые отборные – на Сицилии, просто хорошие – на севере страны. В Пьемонте, в Ломбардии на улицах можно увидеть знаки, предупреждающие о сезонном падении орехов (каштаны – именно орехи). Во время этого самого падения прохожие, не стесняясь, подбирают урожай, раскладывают, довольные, по своим кейсам и сумкам от Furla – еще бы, ведь не нужно платить три евро за кило, как в супермаркете! На севере Италии сохранились крайне редкие для Европы дикие каштановые леса, куда в сентябре-октябре отправляются с корзинками целыми компаниями. А мамочки семейств помнят десятки рецептов приготовления этого осеннего дара природы. Нужно спешить: каштаны плохо хранятся – уже через пару дней начинают усыхать и портиться. Правда, если заморозить их запеченными или отваренными, то потом можно использоватьцелый сезон, и вкус при этом не пострадает. Однако куда только не забрасывает каштаны природа. Одна из разновидностей – ароматные каштаны Тамба – растет на японском острове Хонсю. В Стране восходящего солнца каштаны очень ува жают – у поэтичного японского народа они считаются таким же символом осени, как цветущая сакура – символом весны. Свежие каштаны Тамба такие сладкие, что к ним даже не добавляют сахар, когда готовят рисовые шарики куримоти, закуску к пиву амагури или начинку для вафель, продающихся на шумных перекрестках старых городов. Приметы европейской зимы Мы тоже постепенно познакомились с каштанами. Рано или поздно каждый из нас попал на Рождество в Европу и был очарован ее волшебством. Зима, возможно, была теплой и почти бесснежной – такой, что хотелось гулять и гулять. В старом городе вокруг собора шумел праздничный базар и предлагал всевозможные сверкающие и поющие сокровища. Повсюду пекли ароматные гофры, наливали пунш и глинтвейн, подогревающий интерес к жизни. И, конечно, неотъемлемой частью всей этой сказки были продавцы каштанов, которые театрально управлялись в опускавшихся сумерках со своими допотопными жаровнями. На железных листах подпрыгивали, потрескивая, и накалялись до благородного золотистого оттенка коричневые каштаны. Лопнувшие шарики ссыпали в бумажный кулек – дальше они легко раскрывались, осыпая шкурку, и приятно обжигали. Вкус напоминал фундук и одновременно разваристый сладкий картофель, который пекут на улицах азиатских мегаполисов. Но дело происходило в Париже, или Риме, или Страсбурге, Кельне, Вене… В общем, наши воспоминания о том дне, когда мы впервые попробовали каштаны, не лишены сентиментальности. Однако, отбросив сантименты, можно приготовить экзотические орехи, раздобытые на обыкновенном рынке или в дорогом гастробутике, и на собственной кухне. Самый простой рецепт – пожарить их тем же первобытным способом: сделать надрез (иначе взорвутся) на плоской стороне, положить на сковородку (не на тефлоновую, разумеется), накрыть крышкой и слушать, как они там прыгают, готовые лопнуть и предъявить миру нежное рассыпчатое нутро. Впрочем, самые вкусные каштаны – это не те, которые уже лопнули, а те, что должны вот-вот лопнуть, «на грани»… Но определить это «вот-вот» – уже практически искусство. Владеют им только профессионалы. Например, японцы, которые обжаривают свои каштаны Тамба в барабанах с горячим речным песком, не оставляя без присмотра регулятор температур. Каштаны вкусны исключительно горячие, только-только с жаровни или сковороды. Если же вы нацелены не на мимолетную связь (ужин студентов: каштаны и молодое вино), а на серьезные отношения, эта стадия прожаривания может стать началом, что называется, прекрасной дружбы. Ложечкой аккуратно извлеките из треснувшей шкурки теплую мякоть и приготовьте одним из десятков способов. ингредиент или артефакт? Скажем, каштаны можно подать как гарнир к жаркому – вместо привычной картошки. Или добавить в плов. Или, как на Кавказе, засыпать их с большим количеством лука в посуду, где готовится мясо, и оставить минут на десять – пятнадцать: у каштанов появится совсем другой аромат. А подать их нужно будет отдельно, щедро посыпав гранатовыми зернами. Подмосковному обеду хорошо подойдет сочетание с яблоками: сначала, залив водой, довести каштаны до приятной мягкости, потом, слив воду, добавить нарезанные яблоки и сливочное масло и тушить, пока фрукты не станут мягкими. Пикантность в блюдо привнесут чернослив и орешки. Каштаны запекают, обжаривают, варят, ими также фаршируют птицу: в Америке – на День благодарения, в Европе – на Рождество. Мы не связаны вековыми традициями и можем начинить петуха или индейку прямо сейчас. Между прочим, каплун, фаршированный каштанами и арманьяком, в гастрономических бутиках продается за невероятные суммы. Каштан вообще любимчик мастеров высокой кухни. И тех, кому нравится составлять необычные вкусовые сочетания. Кстати, в таких сочетаниях он прекрасно подойдет в качестве сувенира: мне вот только что из Парижа привезли джем, называется «каштаны и китайский копченый чай». Он почти несладкий, ни с печеньем, ни с блинами его не поешь – просто артефакт. Интересующиеся гастрономией друзья оценят красоту игры, если вы приготовите для них каштановый суп. Он не потребует специальных знаний или усилий: к мясному бульону, заправленному луком, чесноком, сельдереем и петрушкой, после каштанов нужно добавить ложку сливочного масла, стакан сливок и чуточку алкоголя вроде бренди. Когда нет времени возиться с обжаркой и очисткой орехов, можно воспользоваться консервированным каштановым пюре. Оно составляет основу для десятков интересных и легких в исполнении блюд. В основном, конечно, сладких. Простейший торт, который даже не нужно выпекать: размешать хорошенько пару стаканов пюре со 175 граммами сливочного масла, 300 граммами темного шоколада и несколькими ложками рома, выложить в форму и выдержать ночь в холодильнике. Или просто взбить пюре вместе со сливками. Из каштановой муки получаются ароматные печенья (м-м, с кедровыми орешками и изюмом), но, наверное, большинство из нас, особенно детей, любит каштаны цельные: грызть крупный, как яйцо, орех, к тому же с таким необычным вкусом, – кому это не понравится? Нашей слабости потакают в первую очередь производители marron glaces – глазированных каштанов, которые найдутся в любом французском, испанском или итальянском супермаркете. Каштаны, выдержанные в сахарном сиропе и запрятанные в скорлупу из плотного шоколада или белой глазури, легко приготовить и самостоятельно. Еще легче – «пьяные» каштаны: всыпать в стакан красного вина сто граммов сахара, положить вареные каштаны и томить некоторое время на среднем огне, пока не образуется сироп. Затем, еще горячими, уложить на перину взбитых сливок, обсыпать ванилином и украсить мятой и цукатами. ПОПРОБУЙТЕ! Каштаны с брюссельской капустой Хлеб из кукурузы и каштанов с медом Каштановые бискотти КСТАТИ Еще один необыкновенный «каштановый» продукт, непосредственно к орехам, правда, отношения не имеющий, – это мед. Приятно-жидкий (не кристаллизуется до самой весны, а может, и дольше, просто дольше он у нас не задерживался), темно-коричневого – именно каштанового! – цвета с легким ароматом и удивительным горьковатым вкусом. Он полезен при почечных и желудочных заболеваниях, убивает микробы. Стопроцентно каштанового меда не бывает – он был бы чересчур горьким, пчелы собирают пыльцу и с других растений. И чем явственнее в меде чувствуется горчинка, тем больше в нем собственно каштана. МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Виктор Рубцов, шеф-повар ресторана «Жан-Жак» – Съедобные каштаны поступают у нас в продажу в трех видах: свежие неочищенные, свежемороженые очищенные и марино- ванные. Последние – уже готовый продукт, без дополнительной обработки их можно добавить в салат, например, в сочетании с апельсином или с филе копченой утиной грудки. Свежемороженые каштаны нужно предварительно обжарить и потом использовать, скажем, в супе с белыми грибами. А свежие неочищенные орехи надо надрезать, накрыть фольгой и запекать в духовке около 20 минут, после чего посолить и есть просто так, как едят семечки или кукурузу.

Хлеб из кукурузы и каштанов с медом
	выпечка   кухня: французская время приготовления: 1 час вегетарианское: ово-лакто калорийность: 300 ккал на 1 порцию количество порций: 12 штук источник: журнал "Гастрономъ", #10(69), 2007    отправить по e-mail  распечатать рецепт лист А4 | карточка А5--> для добавления рецепта в корзину требуется авторизация   рейтинг рецепта:   (оценок: 0) оценить рецепт: пожалуйста, авторизуйтесь
Что нужно: 1 стакан мелкой крупы для поленты 1,5 стакана каштанового пюре 1/2 стакана пшеничной муки 3 ст. л. жидкого меда 1 ст. л. коричневого сахара "мусковадо" 3 яйца 2 ч. л. разрыхлителя 1/4 ч. л. соды щепотка морской соли Что делать: Смазать маслом круглую разъемную форму для выпечки диаметром 24 см. Все сухие ингредиенты высыпать в большую миску и перемешать. В другой миске смешать все жидкие ингредиенты. При постоянном помешивании влить жидкость в миску с сухой смесью. Консистенция теста должна быть приблизительно как у овсяной каши на воде. Если смесь будет слишком сухая, добавить немного воды (не больше 1/2 стакана). Перелить тесто в форму. Запекать в разогретой до 180°С духовке 50 мин. Достать из духовки, переставить на решетку и дать постоять 10 мин. в форме. Подавать теплым или комнатной температуры.

А вот в странах с теплым климатом каштаны до появления картофеля были пищей бедняков.  Во Франции каштан прозвали "хлебным деревом". Особо ценятся каштаны на Корсике: до сих пор перед свадьбой семья невесты должна выставить на стол 22 блюда из каштанов, доказав так свою состоятельность. Cуп пюре из каштана Вам потребуется: очищенные каштаны — 400г молоко — 0,5 литра сливки — 2 ст. ложки мука — 3 ч. ложки сливочное масло — 3 ст. ложки сметана — 0,5 стакана яйца — 2 желтка укроп, зелень петрушки, лимон, соль — по вкусу Каштаны варите в молоке, пока они не станут мягкими — по мере надобности можно подливать воду. Сделайте из них пюре, добавьте муку, подрумяненную на сливочном масле, и смешанную с желтками сметану, а также соль и сливки. Суп подогрейте, но не доводите до кипения. Подавайте на стол, украсив зеленью и ломтиками лимона. В народной медицине отвар из сухих каштанов используют для лечения простуды, поноса и как мочегонное средство при отеках. Орехи заливают водой в пропорции 1:10 и кипятят полчаса, дают жидкости остыть и процеживают. Принимают по 2 ст. ложки 3–5 раз в день.

МОСКВА

 

 

244 рецепта из каштанов  http://www.eda-server.ru/search/search.php...

Каштаны

Каштан был известен еще первобытному человеку. Об этом свидетельствуют его плоды, найденные в поселениях каменного и бронзового века. В V веке до н. э. наилучшие сорта каштанов произрастали в Малой Азии и Греции, откуда они распространились и в Центральную Европу. У плодов каштана различных сортов приблизительно одинаковый состав, но разные вкусовые качества. В свежих очищенных плодах содержится 49,8% воды, 42,8% углеводов, 2,8% белков, 1,9% жиров и 1,4% целлюлозы. Из углеводов 16% составляет крахмал, 7% декстрин и 4% сахары (глюкоза и сахароза). Каштаны содержат яблочную, лимонную и молочную кислоту и довольно большое количество лецитина (355 мг %).
Богаты они и минеральными солями, в основном это калий — 707 мг %, фосфор — 87 мг %, магний — 45 мг %, кальций — 33 мг %, натрий — 1,5 мг %,и железо — 1,3 мг %, а также микроэлементы — медь, фтор и кремний. В плодах каштанов есть также витамины: С — 27 мг %, рр _ 0,87 мг %, В2 — 0,24 мг %, В^ — 0,2 мг % и А — 80 мг %.
Ввиду того, что каштаны твердые, содержат сапонин и имеют терпкий вкус, их нельзя потреблять сырыми, После того, как их сварить или испечь в печке, часть крахмала гидролизирует в сахары и они приобретают сладковатый приятный вкус и аромат. Каштаны используют для приготовления пюре, для фарширования дичи, как гарнир к печеному мясу, для приготовления тортов и других кулинарных изделий. В кондитерской промышленности из них делают начинку для конфет.
В прошлом каштаны широко использовались как продукт питания. Из них делали хлеб, мамалыгу, кормили животных. После распространения картофеля каштан отошел на задний план. В наше время из каштанов приготовляется хлеб, который используется в диетическом питании, так как не содержит глютенина пшеницы, а также пирожные, пирожки, поджаренные каштаны используются вместо кофе, а каштановое масло применяется в кондитерской и кулинарной промышленности. В некоторых странах из каштанов добывают спирт.

СУП ИЗ КАШТАНОВ

500 г каштанов, 50 г репчатого лука, 100 г корней сельдерея, 100 г сметаны, 2 л кипятку, черный молотый перец» зелень петрушки, соль.
Каштаны очистить от твердого околоплодника и сварить с небольшим количеством пшеничных отрубей, которые способствуют отделению их внутренней оболочки. Измять в пюре, в него положить сильно измельченные лук и сельдерей. Налить воды и варить до мягкости овощей. Заправить солью, перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки. Снять с огня и заправить сметаной.
Подается на стол горячим.

ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ

1 кг каштанов, 200 мл молока, 40 г сливочного масла, 20 г муки, соль, 50 г пшеничных отрубей.
Каштаны очистить от твердого околоплодника, сварить в воде, чтобы легче удалить внутреннюю оболочку (в воду положить пшеничные отруби). Очищенные плоды пропустить через мясорубку. Муку спассеровать в масле до золотистого цвета. Положить в нее молотые каштаны и перемешать. Влить молоко, посолить и размешать смесь, чтобы она стала равномерной.
Приготовленное таким образом пюре можно использовать для гарнира к печеному и жареному мясу, мясу птицы и дичи, а также как самостоятельное блюдо, посыпав тертой брынзой, сыром или подать с яйцами, сваренными в мешочек или поджаренными в виде глазуньи. Сервируется с салатом из свежих или соленых овощей.

ИНДЕЙКА ИЛИ КУРИЦА С КАШТАНАМИ

750 г каштанов, индейка или курица (2 кг), 150 г сливочного масла, 120 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 20 г сахара, красный и черный молотый перец, соль.
Тушку молодой индейки или курицы посолить и посыпать черным перцем изнутри и снаружи, намазать маслом и оставить так на 1 ч. За это время подготовить начинку: измельченный лук спассеровать до мягкости Е части жира, к нему добавить сваренные и мелко нарезанные внутренности птицы, красного и черного перца, томатного пюре и сахару, посолить по вкусу и хорошо размешать смесь. Положить в нее испеченные на плите, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками каштаны. Этой начинкой наполнить птицу и зашить разрез на брюшке. Положить ее в большую кастрюлю с разогретым маслом и тушить со всех сторон, временами перевертывая и поливая горячим бульоном или водой.
Готовую птицу нарезать на порции, гарнировать их частью начинки и полить выделившимся при тушении соком.
Подается к столу с гарниром из жареного картофеля или тушеного риса.

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА С КАШТАНАМИ

750 г каштанов, индейка (3 кг), по 100 г рубленой теля-тины и свинины, 100 г свиного шпика, 150 г сливочного масла, 100 г грибов, 20 г чеснока, красный и черный молотый перец, соль.
Очищенную и вымытую индейку посолить изнутри и снаружи, смазать маслом и наполнить начинкой, приготовленной из мясного фарша, к которому добавлены нарезанный мелкими кубиками и поджаренный шпик, мелко нарубленные грибы, растертый чеснок и пюре из вареных каштанов, которые нужно очистить и смолоть. Разрез брюшка зашить и положить индейку в большой сосуд — запекать в духовке, периодически поливая маслом и горячим бульоном или водой.
Испеченную индейку нарезать на порции и подавать на стол с частью начинки.

ДЕСЕРТНОЕ ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ

500 г каштанов, 100 г сахара, 100 г шоколада, 170 г сметаны.
Сваренные и очищенные каштаны пропустить через мясорубку. Смешать с сахаром и тертым шоколадом. Добавить взбитую сметану и слегка перемешать.
Подавать на стол, украсив дольками свежих фруктов (яблок, груш, апельсинов и винограда).

КЕКС ИЗ КАШТАНОВ

500 г каштанов, 200 г сахара, 200 мл молока, 120 г шоколада, 100 г масла, ванилин.
Очищенные от околоплодника каштаны сварить и очистить от внутренней твердой оболочки. Залить водой и молоком и варить до мягкости. Измять, пока еще горячие. В горячее пюре положить сахар, масло и шоколад, мелко натертый. Размешать смесь и выложить в смазанную маслом форму для кекса. Поверхность пригладить и поставить в холодильник, чтобы кекс постоял там сутки.
Перед подачей к столу перевернуть содержимое из формы в тарелку. Сервировать, нарезав на ломтики.

КОНФЕТЫ ИЗ КАШТАНОВ

500 г каштанов, 250 г сахара, 200 мл молока, 200 мл воды.
Из сахара и воды сварить густой сироп. К нему добавить сваренные и смолотые на мясорубке каштаны и молоко. Поставить на огонь и мешать до тех пор, пока не загустеет смесь. Снять с плиты и охладить. Сформовать шарики величиной с крупные конфеты. Обвалять их в сахарном песке и разложить на бумаге, чтобы подсохли.
Подавать в специальных бумажных «гнездышках» или в коробке из-под конфет.

КРЕМ С КАШТАНАМИ

1 кг каштанов, 500 мл молока, 50 г сахара, 4 желтка, 20 г сливочного масла, 50 г молотых грецких орехов.
Сваренные и очищенные каштаны пропустить через мясорубку. Молоко вскипятить с сахаром, добавить масло и снять с огня. Желтки взбить и непрерывно мешая, постепенно влить в них молоко. Смесь поварить на слабом огне при непрерывном помешивании до ее загустения, но следить, чтобы не пригорела. Снять с огня и смешать с молотыми каштанами. Разложить в вазочки (креманки), посыпать толчеными орехами или миндалем, украсить хорошо отцеженными плодами или ягодами из варенья. Подавать крем холодным.

ХРАНЕНИЕ КАШТАНОВ В СВЕЖЕМ ВИДЕ

Каштаны собирают в октябре-ноябре. Их сбивают с дерева, прежде чем начали лопаться околоплодники. Складывают кучками и, когда околоплодники начнут раскрываться, очищают от них. Каштаны содержат большой процент воды, поэтому, прежде чем положить их на хранение, нужно просушить в солнечном проветриваемом месте. Затем насыпать в большие ящики или бочки пластами, прокладывая между ними сухие каштановые листья. Лучше всего они хранятся при температуре 2—5° С. Можно хранить их и неочищенными, перемешав с сухой песчаной землей, в сухом прохладном помещении в каком-нибудь большом сосуде. Так они сохраняются до весны. В большем количестве каштаны сохраняются в траншеях на открытом воздухе, покрытые толстым слоем соломы.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КАШТАНОВ

Подобрать 1 кг крупных и неповрежденных каштанов с деревьев, на которых нет вредителей, вымыть и сварить в небольшом количестве воды. Подержать в ней закрытыми тряпкой или крышкой. Сварить каштаны и горячими очистить от внешней и внутренней оболочки, пропустить через мясорубку или пресс для картофеля.
Полученное каштановое пюре опустить в сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 250 мл воды. Варить на слабом огне около 30 мин, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Готовое варенье разлить горячим в банки, но перед этим, сняв с огня, не забыть ароматизировать лимон ной или бергамотовой эссенцией. Хранить в холодном месте.

ДУКАТЫ ИЗ КАШТАНОВ

Подобрать крупные, одинаковой формы а величины каштаны. Испечь на горячей плите или решетке, перед этим сделав острым ножом разрез на оболочке. Осторожно очистив от нее, опустить в густой сахарный сироп (500 г сахара и 100 мл воды на 1 кг каштанов). Сахар и воду нагреть сначала на слабом огне, а затем варить на сильном до тех пор, пока сироп не станет коричневым. Если сироп получится очень густым, разбавить его небольшим количеством воды.
Очищенные каштаны опустить в сироп, наколов каждый на зубочистку, затем уложить их на противень, смазанный маслом, и остудить. Цукаты из каштанов разложить рядами в коробки из-под конфет, положив между ними листы бумаги или кальки. Хранить в сухом прохладном месте.

 

Факты о каштанах

  1. Каштан - это единственный орех с витамином С.

2. Каштаны - единственный низкокалорийный орех: на 30 грамм запеченного или сушеного каштана приходится 1 грамм жира и 70 ккалорий.

3. Как в случае с попкорном, внутри скорлупы каштана содержится влага. Когда он нагревается, эта влага может с силой разорвать скорлупу (что происходит с характерным звуком), поэтому всегда нужно надрезать скорлупу каштана, чтобы входил пар, иначе произойдет маленький взрыв.

4. Орехи каштана богаты углеводами и скорее напоминают картофель, чем другие орехи. Из-за высокого содержание крахмала, каштаны идеально подходят для перемалывания в питательную муку.

5. Название "каштан" обычно относится к нескольким видам растений. Каштаны одного рода съедобны, а другого - нет, поэтому желательно покупать каштаны в магазине.

 

6. Каштановые деревья живут по 500 лет и дольше. Они существовали с доисторических времен. К 378 до н.э. римляне активно выращивали каштаны и перемалывали орехи в муку для выпечки хлеба.

7. Готовить каштаны очень просто - очистить от кожуры/скорлупы, положить в сковородку и поджаривать 15 минут, пока не откроются. Очищенные, поджареные или запеченные каштаны можно размять в пюре и смешать с пюре из сладкого картофеля или тыквы.

8. Каштаны называли "рис, растущий на деревьях" с тех пор, как у них питательные свойства окасались чрезвычайно похожи на коричневый рис.

9. Китайцы съедают 40% всех каштанов в мире. Они запекают их в горячем песке, тушат и готовят в супах.

10. Во Франции на Рождество и Новый год подают специальное угощение - засахаренные каштаны, которые называются marrоn glace

В народной медицине отвар из сухих каштанов используют для лечения простуды, поноса и как мочегонное средство при отеках. Орехи заливают водой в пропорции 1:10 и кипятят полчаса, дают жидкости остыть и процеживают. Принимают по 2 ст. ложки 3–5 раз в день.