Все сведения для этого материала любезно предоставлены Laziale (сохранен авторский стиль написания) .
Очень хочется, чтобы эта информация помогла систематизировать представление об итальянской кухне и преобрести уверенность за ужином в итальянском ресторане, а также пополнить свой словарный запас.
Традиционное меню состоит из разделов, в следующей последовательности:
1. Antipasti
2. Primi piatti
3. Secondi piatti
4. Contorni (insalati / formaggi)
5. Deserti (иногда dolci (e frutti e gelati) )Именно в такой последовательности, настоящие итальянцы потребляют плотный ужин, педантично, не пропуская ни одного раздела. Четкое понимание разделов значительно упрощает путь к постижению итальянской трапезы в целом
Важно!(Ахтунг!)
1) Не лениться и жалеть время на заучивание названий на итальянском.
В английском варианте меню часто опускают специфические названия («погоняла»)J и дают банальный перевод составляющих – beef with …и т.п.Пропадает напрочь суть вещей и понимание смысла.
2) Если хочешь начать с легкого овощного салатика или тарелочки сыров, обязательно нужно обратить на это(порядок) внимание официанта. Иначе, притаранит согласно правилам, после основного блюда.
3) При заказе пасты обратить внимание в меню на общий вес блюда, есть пасты которые обычно лупят в одинаре, без второго (большая порция), есть которые со вторым (порция поменьше)
3) Матчасть плохо действует в ресторанах креативой кухни (CUCINA СREATIVA). Лучше туда не ходить вообщеJ.В пастах, там понятна только геометрия. Английское меню не спасает – половина слов «францусизмы», остальное, доступное переводу, выдает какие-то «дикие» сочетания и невообразимые вариации.
4) В пафосных ресторациях десерты подают со специальных десертных тележек, т.е. выбор чиста визуальный, посему если фанатеете по десертам, нужно попытаться научиться воспринимать названия и на слух.
Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)
вт, 20/08/2013 - 14:27 — alenarussa+2alenarussa
Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)
вт, 20/08/2013 - 10:32 — Victoria7+2Просто прелестная тема-спасибо!!!!
Re: Десерты
пн, 04/08/2008 - 00:38 — Антон Гроссжелатом:-) - клубника с базиликом, сказали что в италии это последняя фишка. Доложу-феерично, но не стал вносить, недоверяя московскому названию
Иммиграция в Италию Facebook YouTube Telegram Twitter
Re: Десерты
пт, 01/08/2008 - 17:20 — Natalina07 (не проверено)я хочу признаться, пока писала чуть слюной не захлебнулась- опасная это тема)
Еще не до конца все выставаила из предоставленного материала. Остались очень важные сведение по коронным блюдам отдельных провинций - торжественно обещаю это сделать чуть-чуть позже- появились заботы по дому и время у компа ограничено.
Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)
пн, 04/08/2008 - 00:16 — Валерия ПиффариSapienti sat.
Иммиграция в Италию для граждан всех стран от создателей портала "Италия по-русски"
Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)
вс, 03/08/2008 - 22:43 — Laziale0А нельзя ли подключить к исправлению наших редакторов?
Т.к. ни Наташа, ни я не знаем настолько хорошо итальянский язык, текст оригинальный любезно был предоставлен другим форумчанином.
Я чувствую ошибки, но не уверена, и не могу взять на себя смелость по исправлению
Ошибок там до фигища:-))), не исключено что и на русском:-)))т.к.ни разу не редактировал, т.к.во-первых, главная цель была придать окологику:-), ну и лень.....тоже во-первых:-))))))))
Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)
вс, 03/08/2008 - 20:49 — Sergeygarda0Что то я не заметил одну из лучших рыб средиземноморья Branzino, она же See bass, варианты русского названия читал разные (в основном-морской подкаменный окунь). Очень вкусная - гриль, а еще лучьше запеченная в соли, правда должна быть очень свежая.
Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)
вс, 03/08/2008 - 14:19 — Nailya0А нельзя ли подключить к исправлению наших редакторов?
Т.к. ни Наташа, ни я не знаем настолько хорошо итальянский язык, текст оригинальный любезно был предоставлен другим форумчанином.
Я чувствую ошибки, но не уверена, и не могу взять на себя смелость по исправлению
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)
вс, 03/08/2008 - 14:05 — Natalina07 (не проверено)На сегодня мой дневной лимит в интернете исчерпан нужно вернуться к другим заботам. По возможности быстро выставлю остаток информации по южной Италии.
Я вот не обнаружила(пока, т.к. еще не до конца все прочитала) одного из самых моих любимых десертов - Montanella (вроде бы правильно написала )- очень люблю его с клубничной подливкой
Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)
вс, 03/08/2008 - 13:59 — Nailya0"Bruschetta - большая гренка с чесноком и помидорами"
Мне приносили не такую уж и большую гренку , а ещё я обычно выбирала с измельченными оливками или с грибами трюфели
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Центральная Италия, провинция Abruzzi & Molisse
вс, 03/08/2008 - 13:57 — Natalina07 (не проверено)primi piatti
Maccheroni alla chitarra - с соусом чили и мясной подливой из баранины Lenticchie alla montanara- суп из чечевицы и каштанов, с лавровым листом, майораном и базиликомsecondi piatti
Anello arrosto - запеченный целиком молочный барашек
Anello al’ arrabbiata – баранина с помидорами и перцем чили Involtini al sugo – фаршированные мясные рулеты, ломтики телятины тушенные в томатном соусе сморковью и сельдереем, заправленные специями и скрепленные зубочисткой
Porchetta – молочный поросенок, целиком зажаренный на вертеле
Ndocca’ ndocca – то что осталось при приготовлении porchetta, маринованное в уксусе и тушенное с перцем -чили Scapece – маринованная рыба с шафраном
deserti e formaggi
scamorza (abr-mol) – сыр из коровьего молока, обжаренный гриле –снаружи, хрусткий, внутри мягкий и нежный, как кремConfetti – миндаль в цветной глазури
Re: Центральная Италия, провинция Lazio
вс, 03/08/2008 - 13:55 — Natalina07 (не проверено)antipasti
Bruschetta - большая гренка с чесноком и помидорамиPorchetta – молочный поросенок, с начинкой из чеснока, розмарина, фенхеля, cыра пекорино и молотого перца Puntarelle al’ Romana - темно-зеленый салат с мясистым черенком, c маслом, чесноком, филе анчоусов и уксусом Suppli – пикантные, обжаренные в панировке во фритюре рисовые крокеты с помидорами и сыром Tramezzini – треугольные сэндвичи с разными начинками
primi piatti
Rigatoni all’ pagliata – с потрохами молочного теленка с томатным соусом
Bucatini al’ amatricciana – паста с грудинкой, помидорами, луком и перцем-чилиGnocchi alla Romana – картофельные клецки запеченные со сливочным маслом и сыром
Spaghetti alla Carbonara – c ветчиной, яйцом и сыром Stracciatelle – легкий бульон с яйцом и пармезаном
secondi piatti
Abbachio alla Romana- … arrosto – молочный барашек запеченный в духовой печи целиком, с розмарином и чесноком … scotaddio – отбивные обжаренные над древесным углем … cacciatora – «по-охотничьи»,мелкими кусками, тушенный
с оливковым маслом, специями и винн.уксусом
Saltimbocca alla Romana – нежные телячьи отбивные покрытые ветчиной (скреплено зубочисткой) с шалфеем и черным перцемInvoltini di manzo – фаршированные мясные рулеты из ломтиков говядины тушенных с морковью и сельдереем, заправленные специями и скрепленные деревянной зубочисткой
Coda alla Vaccinara - рагу из бычий хвостов (с картофелем)Lumache … - улитки, (традиционно под пикантным соусом)
Trippa ala Romana - потроха тушеные с густом соусе из помидоров с овощами, с мятой и сыромPollo alla Romana–цыпленок по-римски, тушенный с луком,помидорами, перцем , чесноком и вином Fagioli con cotiche – фасоль в томатном соусе со шкварками и пармской ветчиной Seppie alla Romana (con piselli) – каракатицы сваренные в томатном соусе с зеленым горошком
Carciofi alla guidia - артишоки «по-еврейски» – вареные в кипящем масле, с лимонным соком, солью и перцем
Carcioffi alla Romana - тушенные с чесноком,петрушкой и мятой
deserti
Maritozzi con la panna - сладкие булочки из дрожжевого теста со взбитыми сливками
Re: Центральная Италия, провинция Marche
вс, 03/08/2008 - 13:48 — Natalina07 (не проверено)antipasti
Olive ascolane – оливки с мясным фаршем, обжаренные на масле в яйце и мукеprimi piatti
Brodetto di pesce alla marchigiana - уха из 13 (+1-3) видов рыб со специями Passatelli di carne – лапша из измельченного куриного мяса, шпината и муки, с мускатным орехом в мясном бульоне.Vincisgrassi – аналог лазаньи, но с соусом из потрохов птицы, со свиным и говяжьим фаршем, с большим количеством майорана
secondi piatti
для провинции характерны блюда из свежевыловленной рыбы и морепродуктовRe: Центральная Италия, провинция Umbria
вс, 03/08/2008 - 13:46 — Natalina07 (не проверено)antipasti
Сrostini neri – обжаренный хлеб с пастой из черных трюфелей Lonza – нежирная салями с ветчинойFinochiella - салями из свинины с семенами фенхеля
primi piatti
Pasta alla tartufo (nero) -паcта с черными трюфелями
secondi piatti
Anatra in porchetta - запеченная в духовой печи утка, фаршированная печенью, ветчиной, чеснокомMezzafegato – колбаса из свиной печени с сахаром, перцем, изюмом, орешками и апельсиновой цедрой на жареная на гриле
deserti
Strinchetti – марципановая выпечка в форме человеческих костейBrutti e buoni - печенье с изюмом
Re: Центральная Италия, провинция Toscana
вс, 03/08/2008 - 13:44 — Natalina07 (не проверено)antipasti
Finocchiona – салями из свинины с семенами фенхеляSalame alla cinghiale – колбаса с кабаниной Sopressato – зельц из свиного языка и головы с пряностями и фисташками
primi piatti
Pasti all’ Chinghiale - ….с мясом кабанаPapardelle al sugo di lepre – паста с густым соусом из зайчатины Pasta e fagioli alla marruzara – паста с фасолью в томатном соусе, приготовленная в духовке со специальным, большим набором специй
Acqua cota- легкий овощной суп из моркови, сельдерея, перца, помидоров ,лука, подается в глиняном горшочке с crostini
Cacciucco - суп из тушенных в красном вине рыбы и морепродуктов, с перцем -чили Pappa col pommodoro – густой хлебный суп с помидорами и базиликом. Ribollita – густая похлебка с подсохшим хлебом и черной тосканской горчицей (вкус – чуть кисловатый)
secondi piatti
(Bistecca alla) Fiorentina - говяжий стейк с кровью, замаринованный в оливковом масле, (порция 0,8-1,1 кг) Trippa alla Fiorentina – куски телячьих/бараньих желудков , тушённые с овощамиTriglie alla Livornese – краснобородка, обжаренная в оливковом масле с чили, под томатным соусом с петрушкой
Fagioli al’ fiasco – белая фасоль с оливковым маслом, сваренная в бутылке из-под кьянти.
al’ uccelletto – с помидорами и шалфеемdeserti
Cantucci (cantuccini, tozzetti) in Vin Santo– печенье из лесных орехов и миндаля с местным вином похожим на сладковатый херес Castagnaccio - пирог из каштановой муки, орешков пинии и изюма. Panforte – рождественский сладкий пирог из пикантного теста с цукатами, изюмом и орехами.Ricciarelli – мелкое миндальное печенье облитое шоколадом
Re: Северная Италия, провинция Emilia-Romagna
вс, 03/08/2008 - 13:39 — Natalina07 (не проверено)antipasti
Prosciutto alla Parma– тонкая изысканная ветчина, темная,плотная, умеренно соленая,очень вкуснаяMortadella– вареная колбаса с жиром, фисташками и горошковым перцем.
Zampone – пикантная фаршированная свиная ножка (колбаса)
primi piatti
Spaghetti alla Bolognese – c соусом из говяжьего фарша, с луком, морковью и т.д.Lasagna alla Piacenza - типа пирога, где слои теста перемежаются с соусом
Bolognese, посыпанные пармезаном (беш-бармак с фаршем и сыромJ)Secondi piatti
Co(s)tolleta alla Bolognese – тонкие обжаренные панированные ломтики телятины, запекаются в духовке с кусочками ветчины и сыра сверху, с томатным соусом Melanzane alla parmigiana – разложенные слоями запеченные в духовке обжаренные баклажаны,томатный соус, сырыdeserti
Tiramisu – десерт из бисквитного печенья пропитанного кофе, сыра маскарпоне, яиц и вина.Pan petato – печенье с миндалем, грецкими орехами и орешками пинии
Re: Северная Италия, провинция Liguria
вс, 03/08/2008 - 13:29 — Natalina07 (не проверено)primi piatti
Linguine (trenette) Al Pesto (Genovese)- паста со знаменитым «зеленым» соусом Ravioli di magro - паста(маленькие квадратики) с начинкой из рыбы Farinata – блины из гороховой муки на оливковом масле с черным перцем Torta pasquliana – запеканка из слоеного теста с артишоками, яйцом и сыромBurrida – густая рыбная суп-паста с томатами и специями
Ciuppin – суп из вяленой рыбы, сваренный в горшке с оливками, картофелем и орешками пинии. Mesciua – суп из фасоли, кукурузы, турецкого гороха
secondi piatti
Cappon margo – отварная рыба с зеленым соусом, в обрамлении лангуста, устриц, крутого яйца и большого количества овощей. Сima ripiena – телятина фаршированная яйцом, сыром и овощами.
Sgavecio – крошечные обжаренные рыбки в маринаде из вина с пряностями
deserti Torta pasquliana – запеканка из слоеного теста с артишоками, сбитым яйцом и сыром
Pan dolce – пирог с орешками пинии, фисташками, цукатами и изюмом
Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)
вс, 03/08/2008 - 13:29 — Валерия ПиффариSapienti sat.
Иммиграция в Италию для граждан всех стран от создателей портала "Италия по-русски"
Re: Северная Италия, провинция Friuli
вс, 03/08/2008 - 13:27 — Natalina07 (не проверено)antipasti
Prosciutto alla San Daniele – такая же как и alla Parma, только еще нежнее и мягчеprimi piatti
Cialzons alla carnia – agnolotti c картофельным пюре приправленные корицей, сахаром, петрушкой и мятойJota – густой суп из фасоли, квашенной капусты и кукурузы с с луком, шалфеем, петрушкой,чесноком, в варианте со шпиком (мясом, салями) - аналог солянки Minestrone di orzo e fagoli – густой суп с фасолью и перловкой со свиными шкварками и жиром.
secondi piatti
Muset e brovade – пикантная вареная колбаса с квашенной брюквойFrittata con erbe – омлет с сезонной зеленью
deserti
Gubana –сладкая булочка из слоеного теста с цукатами, сухофруктами и орехами
Re: Северная Италия, провинция Veneto
вс, 03/08/2008 - 13:24 — Natalina07 (не проверено)antipasti
Uovo e scampi – крутое яйцо с крошечными креветкамиprimi piatti
Pasta alla Pescatora - c морепродуктами (осьминоги, лангусты, ракушки и т.п.)( иногда, с добавкой помидоров) и перцем-чили
Crespelle con scampi - блинчики с креветками
Risotto (al) nero (di seppie) - черного цвета рис c каракатицами и их чернильной железой
Baссala e polenta – - каша с треской
secondi piatti
Fegato alla Veneziana - телячья печень с луком, тушенная в вине
Pesce al Saor – рыба под маринадом из лука, уксуса, пряностей, орешков и изюма
Sarde al Veneziana (beccafico) – жареные сардины обвалянные в муке и яйце, с разной начинкой – мука, сыр, помидоры или лук, изюм, орешки пинииBaccala mantecato–размятая в пюре вяленая треска с оливковым маслом и чесноком
deserti
Crema fritta – густой, охлажденный ванильный пудинг, обваленный в муке и обжаренный ломтиками во фритюре, посыпанный сахаром
Pandoro - рождественский пирог в форме звезды
Re: Северная Италия, провинция Trentino
вс, 03/08/2008 - 13:19 — Natalina07 (не проверено)primi piatti
Canederli - клецки со шпиком, ветчиной или колбасой, в мясном бульоне или с растопленным маслом и сыром пармезан.
secondi piatti
Bollito misto al ravanda - разные виды мяса(курица, телятина, язык колбаса и т.п.) с отварным картофелем и луком, с соусом их хрена, сливок и уксуса с тертым яблоком Lepri in salmi – рагу из зайца, залитого маринадом и тушенного в красном вине, подается с полентой Vitello alla mele renette – сильно приправленная специями телятина с яблоками Stinco di maiale al forno –свиная ножка с хрустящей корочкой, тушеная целиком в духовке с розмарином, чесноком, виномdeserti
Strudel – пирог с яблоками, орехами, изюмом, корицей, под шапкой из взбитых сливок
Re: Северная Италия, провинция Lambordia
вс, 03/08/2008 - 13:16 — Natalina07 (не проверено)Bresaola – вяленая говядина
Sciatt – маленькие лепешки с сыром bitto, приправленные граппой, обжаренные в масле или жире.
Culatello di zibello – нежная ветчина из копченых свиных ягодиц
Luganiga - тонкая свиная колбаса
primi piatti Tortelli di zucca – паста с начинкой из тыквы, с растопленным сливочным маслом и тертым сыром
Zuppa Pavese – бульон, подается на с распущенными в нем яйцами на ломтиках обжаренного хлеба c толстым слоем пармезана. Ris e verz – суп из риса и зелени, с нарубленной петрушкой, тертым пармезаном и молотым черным перцем
Risotto alla Milanese – ярко-желтый рис с шафраном и специями
secondi piatti
Costoletta alla Milanese – телячья отбивная в панировке обжаренная до золотистого цвета Сassoeula alla lombarda - тушенные свиные ребрышки с кожей, с капустой или полентойСostato di Manzo - антрекот из телятины, на косточке с мозгом
Nervetti (nervit)con cippolle - вареные телячья ножка и хрящи с луком и специями
Osobucco alla Milanese – мясо на мозговых косточках, традиционно с одноименным ризотто Busecca – полоски рубца обжаренные в сливочном масле с шалфеем с фасолью, пармезаном и перцем Stracotto - говяжья вырезка, обложенная слоями шпика и лука, тушенная с томат-пастой и вином. Concia – говядина тушенная с луком, грибами и специямиFaraona alla creta – куропатка запеченная в глине
Missultitt- деликатесная рыба из озера Комо, по-особому рецепту, солят, вялят, жарят на гриле и подают с уксусом и оливковым маслом.
Luccio alla gardesana—озерная (оз.Гарда) щукаAsparagi al burro – спаржа в сливочном масле
deserti e formaggi
Gorgonzala – «голубой»(плесневый) сыр из коровьего молокаLa Sbrisolana – пирог с мелконарубленым миндалем Panettone – легкий и сладкий рождественский пирог с изюмом.
Mostarda – засахаренные фрукты в горчичном сиропе
Torrone - нуга из меда
Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)
вс, 03/08/2008 - 13:01 — Валерия ПиффариSapienti sat.
Иммиграция в Италию для граждан всех стран от создателей портала "Италия по-русски"
Re: Северная Италия, провинция Piemonte
вс, 03/08/2008 - 13:08 — Natalina07 (не проверено)antipasti
Grissini – тонкие длинные батоны слепленные вручную, с семечками, со специями, солодом и т.п. (Прародители знаменитых французских булок(багетов)Очень острый!)Tomini ellectrici – мягкий сыр с оливковым маслом, истолченным чесноком и чили Bagna caoda – овощное фондю на оливковом масле
primi piatti
Risotto al Barolo – рис c добавкой одноименного вина Pasta (risotto) alla tartufo ( bianco) – паста (ризотто) с белыми трюфелями, мелко порезанными непосредственно в готовое блюдо secondi piatti Fritto misto - ассорти-гриль различное мясо, лягушачьи лапки, манные кубики, фрукты, миндальные пирожные и т.п., обжаренные в панировкеBollito misto al salsa verde - разные виды мяса(курица, телятина, язык колбаса и т.п.) обжаренные в гриле с древесным углем, с отварным картофелем и луком с зеленым соусом из петрушки, базилика, чеснока и каперсов
deserti
Bonet –шоколадный пудинг c миндальным печеньем и карамельным кремомMontebianco – торт; на корже из слоеного теста, копия горы Монблан из взбитых сливок с шоколадным кремом и меренгами.
Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)
вс, 03/08/2008 - 12:57 — Валерия ПиффариПродовольственная тема
Завтрак
Завтрак
Colazione
колацио'нэ
Булочка
Brioche
брио'ш
Бутерброд
Panino
пани'но
Варенье/Павидло
Marmellata
мармелла'та
Ветчина варёная
Prosciutto cotto
прошу'тто ко'тто
Ветчина вяленая/сырая
Prosciutto crudo
прошу'тто кру'до
Вяленая копчёная ветчина с пряностями и ароматическими травами
Speck
спек
Грибы
Funghi
фу'нги
Кефир/йогурт
Yogurt
йо'гурт
Колбаса варёная
Mortadella
мортадэ'лла
Колбаса сухая
Salame
саля'ме
Мёд
Miele
миэ'ле
Молоко цельное
Latte intero
ла'ттэ интэ'ро
Молоко обезжиренное
Latte scremato
ла'ттэ скрема'то
Омлет
Omelette
омле'т
Печенье
Biscotti
биско'тти
Пресный творог
Ricotta
рико'тта
Сливочное масло
Burro
бу'рро
Соломка
Grissini
грисси'ни
Сыр молодой
Formaggio fresco
форма'джьо фрэ'ско
Сыр молодой Mоццарелла
Mozzarella
моццарэ'лла
Сыр твёрдый
Formaggio
форма'джьо
Сыр Голландский
Olandese
оландэ'зе
Сыр Пармезан
Parmigiano
Reggiano
пармиджа'но реджа'но
Сыр типа Чеддер
Gorgonzola
горгонзо'ла
Сыр Эментальский
Emmental
э'мменталь
Хлеб
Pane
па'нэ
Хлеб белый
Pane bianco
па'нэ бья'нко
Хлеб чёрный
Pane nero/Pane integrale
па'нэ нэ'ро/па'нэ интэгра'ле
Яйцо
Uovo
уо'во
Яичница
Uova strapazzate
уо'ва страпацца'тэ
Яичница с грудинкой
Uova con pancetta
уо'ва кон ранче'тта
Яичница глазунья
Ochio di bue
о'кьё ди бу'э
Яйца всмятку
Uovo alla coque
уо'во а'лла кок
Яйца вкрутую
Uova sode
уо'ва со'дэ
Перечень напитков
Напитки
Bevande
бева'ндэ
Минеральная вода
Acqua minerale
а'куа минера'ле
Натуральная
Naturale
натура'ле
С газом
Gassata
газза'та
Тоник
Aqcua tonica
а'куа то'ника
Безалкогольный
Analcolico
аналко'лико
Лимонад
Limonata
лимона'та
Фруктовый сок
Succo di frutta
су'кко ди фру'тта
Свежевыжатый фруктовфй сок
Spremuta di frutta
спрему'та ди фру'тта
Аперитив
Aperitivo
аперети'во
Кофе
Caffe'
каффэ'
Кофе-экспресс
Caffe'-espresso
каффэ' эспрэ'ссо
Кофе со взбитой молочной пеной
Cappuccino
каппуччи'но
Кофе по-американски
Caffe' all americana
каффэ' алл америка'на
Кофе крепкий
Caffe' ristretto
каффэ' ристрэ'тто
Кофе некрепкий
Caffe' lungo
каффэ' лю'нго
Кофе с небольшим количеством молока
Caffe' macchiato
кафф'э макья'то
Кофе с молоком
Caffelatte
кафэла'ттэ
Кофе без кофеина
Caffe' decaffeinato
кафф'э дэкафеина'то
Горячий жидкий шоколад
Cioccolata calda
чоккола'та ка'льда
Чай горячий
The caldo
тэ ка'льдо
Чай холодный с лимоном
The freddo all limone
тэ фрэ'ддо алл лимо'нэ
Чай хлодный с персиком
The freddo alla pesca
тэ фрэ'ддо а'лла пе'ска
Пиво
Birra
би'рра
Пиво светлое
Birra chiara
би'рра кья'ра
Пиво тёмное
Birra scura
би'рра ску'ра
Пиво из бутылки
Birra in bottiglia
би'рра ин бутти'лья
Пиво из бочки
Birra alla spina
би'рра а'лла спи'на
Ликёр
Liquore
ликуо'рэ
Ликёр, помогающий пищеварению желудка
Liquore digestivo
ликуо'рэ диджэсти'во
Напиток, помогающий пищеварению желудка
Digestivo
диджэсти'во
Лёд
Ghiaccio
гья'ччё
Виски
Whisky
ви'ски
Бренди
Brandy
брэ'нди
Джин
Gin
джин
Коньяк
Cognac
ко'ньяк
Ром
Rhum
рум
Немного о вине
Вино
Vino
ви'но
Меню вин
Lista dei vini
ли'ста дей ви'ни
Белое
Bianco
бья'нко
Красное
Rosso
ро'ссо
Розовое
Rosato
роза'то
Сладкое
Dolce
до'льче
Сухое
Secco
сэ'кко
Полусухое
Semisecco
семисэ'кко
Дессертное
da dessert
да дессе'рт
Столовое
da tavola/da pasto
да та'вола/да па'сто
Игристое
Spumante
спума'нтэ
Что у нас на десерт?
Сладкое
Dolce
до'льче
Кекс
Plum-cake
плум кэйк
Крем-карамель
Creme caramel
крем караме'ль
Мороженое
Gelato
джела'то
Пирожное
Pasta dolce
па'ста до'льче
Пудинг
Budino
буди'но
Торт
Torta
то'рта
... с вареньем
... con la marmellata
... кон ля мармелла'та
... со взбитыми сливками
... con panna montata
... кон ра'нна монта'та
... с кремом
... con la crema
... кон ля кре'ма
... с фруктами
... con la frutta
... кон ля фру'тта
... с шоколадом
... con il cioccolato
... кон иль чоккола'то
Некоторые приправы
Приправа
Condimento
кондиме'нто
Горчица
Senape
се'наре
Кетчуп
Ketchup
ке'тчуп
Красный пикантный стручковый перчик
Peperoncino
пеперончи'но
Майонез
Maionese
майонэ'зэ
Оливковое масло
Olio di oliva
о'льо д оли'ва
Оливковое масло экста-класса
Olio di oliva exstrovergine
о'льо д оли'ва экстраве'рджине
Кукурузное масло
Olio di mais
о'льо ди ма'ис
Подсолнечное масло
Olio di girosole
о'льо ди джиросо'ле
Растительное масло
Olio di semi vari
о'льо ди се'ми ва'ри
Сахар
Zucchero
дзу'ккеро
Соль
Sale
са'ле
Соус
Salsa
са'льса
Уксус винный
Aceto di vino
аче'то ди ви'но
Уксус яблочный
Aceto di mela
аче'то ди ме'ля
Чёрный перец
Pepe nero
пе'пе нэ'ро
Горький
Amaro
ама'ро
Сладкий
Dolce
до'льче
Солёный
Salato
сала'то
Холодный
Freddo
фрэ'ддо
Горячий
Caldo
ка'льдо
Тёплый
Tiepido
тие'пидо
Свежий
Fresco
фрэ'сько
Мягкий
Morbido
мо'рбидо
Твёрдый
Duro
ду'ро
Жидкий
Liquido
ли'квидо
Жирный
Grasso
гра'ссо
Постный
Magro
ма'гро
Хорошо проваренный
Ben cotto
бень ко'тто
Недованенный
Poco cotto
по'ко ко'тто
Приправленный/заправленный
Condito
конди'то
Разновидности мяса
Мясо
Carne
ка'рнэ
Дичь
Selvaggina
сельваджи'на
Вырезка/Филе
Filetto
филе'тто
Говядина
Manzo
ма'нзо
Гусь
Oca
о'ка
Заяц
Lepre
ле'прэ
Индюшка
Tacchino
такки'но
Кабан
Cinghiale
чингиа'ле
Кастрированное животное
Castrato
кастра'то
Конина
Carne equina
ка'рнэ экуи'на
Косуля
Capriolo
каприо'ло
Кролик
Coniglio
кони'льё
Курица
Gallina
галли'на
Мозги
Cervello
червэ'лло
Молодая козлятина
Capretto
капре'тто
Олень
Cervo
че'рво
Петух
Pollo
по'лло
Печень
Fegato
фе'гато
Свинина
Suino
суи'но
Телёнок
Vitello
витэ'лло
Требуха/Говяжий желудок
Trippa
три'ппа
Утка
Anatra
а'натра
Фазан
Fagiano
фаджя'но
Цесарка
Faraona
фарао'на
Цыплёнок
Galletto
галле'тто
Язык
Lingua
ли'нгуа
Методы приготовления мяса
Бифштекс
Bistecca
бистэ'кка ( Обычно подаётся с кровью. Самым знаменитым является Фьорентина, это довольно высокий бифштекс вместе с рёберной костью, жаренный на решётке до полу готовности и посыпанный молотым чёрным перцем. Для Фьорентины используются специальные сорта местных коров, поэтому мясо практически тает во рту. Всем гурманам Чао-Какао советует неприменно попробывать это блюдо, находясь во Флоренции или в области Тоскана ). К сожалению, с 1 апреля по 31 декабря 2001 года Европейское Сообщество из-за распространившейся губчатой энцефалопатии - "коровьего бешенства" запретило продажу бифштекса с рёберной костью по всей территории Западной Европы, поэтому в Италии в этот период невозможно было найти Fiorentina. Будем надеяться, что такое больше не повторится.
Бифштекс обваленный в сухарях/ Отбивная котлета
Cotoletta
котоле'тта ( Не путайте с котлетой )
Бульон
Brodo
бро'до ( Бульон обычно употребляют отдельно от мяса, часто с макаронными изделиями очень мелкого калибра, приготовленных из муки и яиц )
Варёное
Lessata
лесса'та ( В воду, где варится мясо добавляют различные овощи, для улучшения вкусовых качеств )
Жаренное на решётке
Alla griglia
а'лла гри'лья ( Считается диетическим блюдом )
Жаренное на вертеле
Allo spiedo
а'лло спье'до ( Попробуйте курицу/цыплёнка, приготовленные таким образом. В них обязательно добавляют внутри различные ароматические травы. Это блюдо употребляется без кожи и считается диетическим )
Котлета
Polpetta
польпе'тта ( Помимо мясного фарша используются различные другие продукты и травяные добавки )
Копчёное
Affumicata
аффумика'та
Мясной рулет
Involtini
инвольти'ни ( Одними из самых известных считаются
"инвольтини ди примавера", приготовленные из телятины, с сыром и листьями сальвии внутри )
Мясной фарш с томатным соусом и овощами
Ragu di carne
рагу' ди ка'рнэ
Мясо порезанное кусочками, тушёное с картофелем и др. овощами
Spezzatino
спеццати'но
Отбивная
Braciola
брачё'ла
Приготовленное в духовке
Arrosto
арро'сто ( Для этой цели употребляют специальные части животного, чтобы арросто получился мягким. Во внутрь обычно добавляют веточки розмарина )
Сосиська
Wurstel
ву'рстэль ( Бывают как небольших, так и крупных размеров, похожие на сардельки )
Сырой свиной фарш в виде сосисек или колбасы
Salsiccia
салси'ччиа ( Их затем варят в воде и употребляют в горячем виде )
Цыплёнок табака
Pollo alla diavola
по'лло а'лла дья'вола ( Обычно это довольно пикантное блюдо, поскольку для его приготавления использую много пряных приправ )
Эскалоп
Scaloppina
скалоппи'на
Разновидности рыбы
Рыба
Pesce
пе'шэ
Камбала
Sogliola
со'льёла
Кальмар
Calamaro
калама'ро
Каракатица
Seppia
сэ'пья
Кефаль
Cefalo
че'фало
Килька
Acciuga
аччу'га
Креветки
Gamberetti
гамбере'тти
Лосось
Salmone
сальмо'нэ
Лангуст
Aragosta
араго'ста
Мерлан (вид треска)
Nasello
назэ'лло
Меч-рыба
Pesce spada
пе'шэ спа'да
Мидии/Мускулы, взятые из ракушк
Cozza/Vongola
ко'цца/во'нгола
Омар
Astice
а'стиче
Осьминог, спрут
Polpo
по'лпо
Полип
Polipo
по'липо
Рак
Gambero
га'мберо
Рыба Ромб
Rombo
ро'мбо
Сардины
Sardine
Сарди'нэ
Сельдь
Aringa
Ари'нгa
Скумбрия
Sgombro
Сго'мбро
Спар зубаскалый
Dentice
дэ'нтиче
Треска
Merluzzo
мерлу'ццо
Тунец
Tonno
то'нно (Очень распространён в Италии. Употребляеться, как "живой" рыбой, так и рыбными консервами)
Угорь
Anguilla
ангуи'лла (Не должен иметь слишком большие размеры, иначе будет жирным.
Обычно готовится на гриле, так чтобы весь жир стекал вниз. Продаётся также в маринованном виде)
Улитки
Lumache
лума'кэ
Устрицы
Ostriche
о'стрике
Форель
Trota
трота
Методы приготовления рыбы
Варёная
Lessato
лесса'то ( В воду вместе с рыбой обычно добавляются различные овощи и пряности, для улучшения вкусовых качеств )
Жаренная
Fritto
фри'тто ( Обычно в Италии рыба жарится на оливковом или другом растительном масле )
Рыбная уха
Zuppa di pesce
Дзу'ппа ди пе'шэ ( В Италии это очень вкусное блюдо, густое по своей концентрации, поскольку приготовлено из большого количества различных сортов рыбы. Туда добавляется помидорный соус и пряности. Особенно вкусна уха на морском побережье )
Смесь маленьких рыб, обжаренных в масле
Fritto misto
фри'тто ми'сто ( Обычно туда входят полип и кальмары, порезанные маленькими кружочками. Всё предварительно обваливается в муке. Жарится на оливковом или другом растительном масле )
Смесь маленьких рыб, обжаренных на решётке
Grigliata mista
грилья'та ми'ста ( Считается диетическим блюдом)
Овощи и зелень
Овощь
Verdura
верду'ра
Артишок
Carciofo
карчё'фо
Баклажан
Melanzana
меланза'на
Горох
Piselli
пизэ'лли
Картофель
Patate
пата'тэ
Капуста
Cavolo
ка'воло
Крупная стручковая фасоль
Fave
фа'вэ
Кабачок
Zucchina
дзукки'на, в Италии имеет меньшие размеры и зелёный цвет
Красный острый перчик
Peperoncino
пеперончи'но
Лук
Cipolla
чипо'лла ( Отсюда берёт своё название знаменитый Чиполлино )
Маслина
Oliva
оли'ва
Морковь
Carota
каро'та
Огурец
Cetriolo
четрио'ло
Перец сладкий
Peperone
пеперо'нэ
Петрушка
Prezzemolo
преццэ'моло
Помидор
Pomodoro
помодо'ро
Мелкая стручковая фасоль
Fagiolini
фаджжёли'ни
Редис
Ravanelli
раванэ'лли
Репа
Rapa
ра'па
Салат
Insalata
инсала'та (Имеется очень много различных сортов, один из них - Латту'га)
Стебли сельдерея
Sedano
се'дано
Свекла
Barbabietola
барбабье'тола
Спаржа
Asparagi
аспа'раджи
Укроп
Aneto
ане'то
Финоккьо/Фенхель
Finocchio
фино'ккьё
Цветная капуста
Cavolfiore
каволфьё'рэ
Чеснок
Aglio
а'лльё
Чечевица
Ceci
че'чи
Шпинат
Spinaci
спина'чи
Рукола
Rucola
ру'кола - травяная приправа
Ягоды и фрукты
Фрукты
Frutta
фру'тта
Ягоды
Sotto bosco
соттобо'ско
Абрикос
Albicocca
альбико'кка
Арбуз
Cocomero/Anguria
коко'меро/ангу'рия
Апельсин
Arancia
ара'нча
Виноград
Uva
у'ва
Вишня
Amarena
амаре'на
Грейпфрут
Pompelmo
помпе'льмо
Груша
Pera
пе'ра
Дыня
Melone
мело'нэ
Земляника
Fragoline di bosco
фраголи'нэ ди бо'ско
Инжир
Fichi
фи'ки
Клубника
Fragola
фра'гола
Киви
Kiwi
ки'ви (Италия является одним из ведущих мировых производителей киви)
Лимон
Limone
лимо'нэ (В основном выращиваются на острове Сицилия и юге Италии)
Малина
Lampone
лампо'нэ
Мандарины и их разновидности
Mandarini, Mandaranci, Clementine
мандари'ни, мандара'нчи, клементи'нэ
Персик
Pesca
пе'ска
Персик голый
Pescanoce
пескано'че
Слива
Prugna
пру'ня
Черешня
Ciliegia
чилье'джя
Черника
Mirtillo
мирти'лло
Яблоко
Mela
ме'ля
Орехи
Арахис
Arachidi
ара'киди
Грецкие орехи
Noci
но'чи
Кедровые орешки
Pinoli
пино'ли
Лесные орехи
Nocciola
ноччио'ла
Миндаль
Mandorle
ма'ндорлэ
Фисташковые орехи
Pistacchi
писта'ккьи
Некоторые типы пасты
Макаронные изделия всех типов
Pasta
па'ста
Макаронные изделия, приготовленные с использованием яиц
Pasta all' uovo
па'ста алл уо'во
Макаронные изделия, приготовленные с использованием яиц, мелкого калибра в бульоне
Pasta in brodo
па'ста ин бро'до
Пельмени маленькой треугольной формы
Tortellini
тортелли'ни
Пельмени большой треугольной формы
Tortelloni
тортелло'ни
Пельмени прямоугольной формы
Ravioli
равьё'ли
Яичная лапша
Tagliatelle
тальяте'лле (В Риме их называют Fetuccine- фетуччи'нэ)
Макароны
Maccheroni
маккеро'ни
Макароны с косым срезом среднего размера
Penne
пе'ннэ
Макароны с косым срезом малого размера
Pennette
пеннэ'ттэ
Макаронные изделия в виде спирали
Fusilli
фузи'лли
Спагетти
Spagetti
спаге'тти
Спагетти с внутренней дырочкой
Bucatini
букати'ни
Макаронные изделия в виде ракушек
Conchiglie
конки'льэ
Слоёный пирог, сделанный из больших листов пасты, приготовленной с яйцом и прослоенный мясным фаршем с томатной пастой и бешамелью
Lasagne
лаза'нье ( Вместо мясной подливы используют также шпинат вместе с молочной сывороткой )
Основные виды пиццы
Pizza Margerita
Пи'цца Маргари'та
Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло, листочки базилика
Pizza con la sasiccia
Пи'цца сон ла саси'чча
Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло, порезанные фаршированные пикантные колбаски
Pizza alle cipolle
Пи'цца а'лле чипо'ллэ
Порезанный репчатый лук, зелёные оливки без косточек, оливковое масло, чёрный перец
Pizza alla marinara
Пи'цца а'лла марина'ра
Томатный соус, очищенные мидии, оливковое масло, зелень петрушки, чеснок и чёрный перец
Pizza alla napoletana
Пи'цца а'лла наполета'на
Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло, солёные кильки, оригано, чёрный перец
Pizza al prosciutto
Пи'цца ал прошу'тто
Моццарэлла, оливковое масло, варёная ветчина, чёрный перец
Pizza al prosciutto e funghi
Пи'цца ал прошу'тто э фу'нги
Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло, варёная ветчина, сухие белые грибы
Pizza alla siciliana
Пицца алла сичилиана
Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло, солёные кильки, чёрные оливки без косточек
Pizza Primavera
Пи'цца Примаве'ра
Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло, оригано
Pizza quattro stagioni
Пи'цца куа'ттро стаджё'ни
Томатный соус, моццарэлла, оливковое масло по всей пицце. Помимо этого она разделена на 4 части. 1 - с варёной ветчиной и сухими белыми грибами; 2 - мидии; 3 - маринованные артишоки; 4 - чёрные оливки без косточек и солёные кильки
http://www.bscompany.ru/vocobolario.htm
Sapienti sat.
Иммиграция в Италию для граждан всех стран от создателей портала "Италия по-русски"
Re: Северная Италия, провинция Valle d'Aosta
вс, 03/08/2008 - 12:53 — Natalina07 (не проверено)antipasti
Carbonade – засоленная говядина вареная с луком и красным вином, с мускатным орехомSpeck – копченая, выдержанная в особом рассоле, ветчина
primi piatti
Fonduta alla Valdostana – сырно-молочное фондю с добавлением сливочного масла и желтка с обжаренными кубиками хлеба
Risotto alla Valdostana – рис с расплавленным сыром фонтина и вином
Polenta grasa – каша с сыром fontina нарезанным кубиками и сливочным маслом
Zuppa d’orzo – ароматная похлебка из свинины и шпика с ячменем и картофелем.
secondi ptatti
Co(s)tolleta alla Valdostana – телячья отбивная с начинкой из сыра fontina
Paniscia – солянка из капусты,фасоли,риса, свиного сала,колбасы.
Wurstel – колбаска из говядины и свинины (типа франкфуртской),с кислой капустой
Trota spaccata – «расщепленная форель», обжаривается обваленная в муке на сливочном масле, половинками, посыпается петрушкой deserti
Caffe valdostana – смесь кофе, вина и граппы *
* здесь и далее таким образом помечены блюда, которые особо понравились автору и он от всей души рекомендует их Вам
Re: Десерты
пт, 01/08/2008 - 20:23 — Nailya0".....женщина она сердцем чует"(с)МВИН:-)))
Мудро.Надо кого-то из администрации в кулинарный клуб вовлечь....или заманить:-))
Дело в том, что создатель группы уже наделен некоторыми техническими дополнительными возможностями, что я и начала осваивать А если, что не получится, то как всегда, буду просить помощь и не было случая чтобы проблема не была решена успешно
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Десерты
пт, 01/08/2008 - 19:56 — Laziale0".....женщина она сердцем чует"(с)МВИН:-)))
Мудро.Надо кого-то из администрации в кулинарный клуб вовлечь....или заманить:-))
Re: Десерты
пт, 01/08/2008 - 19:35 — Nailya0Или сделать так,чтобы можно было менять по ходу.В техническом плане я не очень в этом силен.
У меня предложение, что пусть Наташа выложит то что есть, а мы все будем добавлять, что знаем, по моему так будет интереснее и позволит избежать повторов. Что касается того как это будет технически, надеюсь совместно с администрацией справимся и с техническими трудностями
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Десерты
пт, 01/08/2008 - 18:22 — Laziale0Остались очень важные сведение по коронным блюдам отдельных провинций
С этим разделом такой момент, что я в последнее время что-то обленилсяи перестал вносить в файлик обновления. Апулийские канолики не внёс, Costata di fassone piemontese 12 mesi тоже вот незаслуженно отсутствует. Полагаю что надо как-то сделать, чтобы сначала собрать со всех недостающие сведения и потом выставить оканчательный вариант.Или сделать так,чтобы можно было менять походу.В техническом плане я не очень в этом силен.
Во, вспомнил, весной меня в одном московском итальянском ресторане попотчевали желатом:-) - клубника с базиликом, сказали что в италии это последняя фишка. Доложу-феерично, но не стал вносить, недоверяя московскому названию
Re: Десерты
пт, 01/08/2008 - 13:58 — Sergeygarda0Re: Десерты
пт, 01/08/2008 - 13:53 — Катюшка0Пока все это читала чуть язык не проглотила
Re: Десерты
пт, 01/08/2008 - 13:19 — Natalina07 (не проверено)DESERTI (DOLCI , FRUTTI, GELATI)
десерты (сладкое, фрукты, мороженое) Топ-десерты:Другие десерты:
Mimosa – торт из бисквитного теста со сливками, присыпанный бисквитной крошкой ярко-желтого цвета
ванильным кремом и вишенкой наверху
Как известно, мороженое, в современном его понимании, изобретено в Тоскане в эпоху расцвета дома Медичи (в Китае лишь экспериментировали с ледяным десертом) и до сих пор итальянское мороженое считается лучшим в мире
Фрукты:
albicocche –абрикосыfragoline - земляника
uva - виноград
Мороженое:
tiramisu – со вкусом одноименного десерта
Re: Гариниры, салаты, сыры
чт, 31/07/2008 - 17:09 — Natalina07 (не проверено)Сontorni – гарниры, в основном овощи (рис и т.п. – крайне редко, в основном, в туристских ресторанах).Наиболее распостранены – картошка, фасоль, паприка, баклажаны, шпинат , цуккини, цикорий, артишоки и все то, что было указано в овощном словарике))))
insalata misto – салат-cмесь сырых и обжаренных овощей, согласно фантазии конкретного повара.
robiola (pmnt, lom) – мягкий, кремовый сыр с красной корочкой (лучший –выдержанный в скальных пещерах Ломбардии)
Другие сырные сорта:
fontina (vda) – твердый золотистый сыр из коровьего молока с мягким вкусом, в основном, используется для фондю
mascarpone – молодой сыр из сливок, используется при приготовлении tiramisuraviggiolo(emr) - местный домашний сыр
vecchio – выдержанный (старый)
Re: Переходим ко вторым блюдам (вегетарианские блюда)
чт, 31/07/2008 - 16:55 — Natalina07 (не проверено)Pomodori con riso – помидоры начиненные рисом и приправленные чесноком, петрушкой, ореганом.
Вегетарианский (овощно-растительный) словарик и специи
Овощи(Verdura):
asparagi – спаржа
broссoli –капуста брокколи
capperi – каперсы
carciofi – артишоки
сarota - морковь
cavolfiore – цветная капуста
cavolo - капуста
cetrioli - огурцы
cipolle - репчатый лук
friarielli (диалект.) – цветки и верхние листья брокколи
melanzane - баклажаны
navone - брюква
passata – овощное пюре
patate – картофель
pepperoni – сладкий перец
peperoncino - острый перец
pomodori – помидоры
rape - репа
sedano - сельдерей
zucchini – кабачки цуккиниЗлаки:
pane – хлеб
riso – рис (по размерам зернышек: originario (min) , semifino, fino, superfino(max)
Салаты и травы:
Aneto - укроп
Finocchio - фенхель
Indivia – эндивий (цикорный салат)
lattuga – салат-латук
Maiorana - майоран
misticanza – дикорастущая травка
ortica – крапива
prezzemolo – петрушка
puntarelle (диалект.) - темный салат с мясист. черенком
radicchio – радиккио
rosmarino - розмарин
rucola – рукола
rughetta - салатный овощ с темно-зелеными листьями, со вкусом садового хрена
spinaci - шпинат
Бобовые:
borlotti - пестрая фасоль
cannelloni – мелкая белая фасоль
ceci - турецкий горох
fagioli – белая фасоль
lenticchie - чечевица
piselli –зеленый горошек
Специи и приправы:
aglio – чеснок
catalogna = cicoria – цикорий
finocchio – фенхель
mostarda - горчица
origano – душица
pepe – черный перец
peperonchino – сушеный перец-чили
salvia - шалфей
zafferano - шафран
Древорастущие и грибы :
castagne –каштаны
chiodinni - опята
funghi –грибы
noce/nocciola – орех грецкий/фундук
olive – оливки
pinoli – кедровые орешки
porcini – белые грибы
tartufo – трюфели
Re: Переходим ко вторым блюдам (рыба)
чт, 31/07/2008 - 16:43 — Natalina07 (не проверено)Pesce - рыба и морепродукты:
Alici (Acciughe) –анчоусы, килька
Anguilla – пресноводный угорь
Aragosta – лангуст
Astice - омар
Baccala – вяленая и соленая треска
Bottarga – соленая и вяленая рыбья икра
Branzino - лаврак
Calamari – кальмары
Capitone –морской угорь
Coda di rospo– морской черт (monkfish)
Gamberi, Scampi (gamberini, mazzancole) – креветки (крупные креветки)
Granchio – краб
Latterini – крошечная местная рыбешка
Luccio - щука
Merluzzo – треска
Ostriche - устрица
Orata - дорада
Paranza – мелкая рыбешка (отходы прибрежного лова)
Pesce persico – судак
Pesce spada – рыба-меч
Polpo, polipo – осьминог
Ricci – морские ежики
Rombo – тюрбо
Salmone – лосось
Scorfano – синеротый окунь
Seppie - каракатицы
Sogliola – камбала
Spigola – морской окунь
Stoccafisco – вяленая, НЕсоленая треска
Tonno - тунец
Totani – разновидность кальмаров
Triglie – рыба-краснобородка
Trota – форель
Vongole – морской черенок (вид ракушек)
Способы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, есть как, аналогичные мясным блюдам, так и специальные:
fritti (frittura)– во фритюре
cartocсio – в алюминиевой фольге
dorati - в панировке
impetata – в собственном соку
ripieni – фаршированные, тушеные в оливковом масле и белом вине
Re: Переходим ко вторым блюдам (мясо)
чт, 31/07/2008 - 16:39 — Natalina07 (не проверено)SECONDI PIATTI
«Вторые блюда», то же самое, что основные (“main course dishes”). Могут разделятся на из «рыбы» (pesce) и «из мяса» (carne), а могут идти одним списком.
Carne (мясо). Здесь также, как и в первых блюдах в основном, сложносоставное, двух и более компонентное название. Но первое слово здесь куда как более важное, ибо означает уже не геометрию, а суть предмета:
agnello (! - abbacio – в ресторанах Рима и кухне Romana) - ягненок
capretto – козленок
castrato (montone) – баран
сoniglio – кролик
cinghiale – кабан
lepre - заяц
maiale – свинина
manzo - говядина,телятина
porchetta, porccedu (sard) – молочный поросенок
vitello –телятина
bistecca - стейк
co(s)toletta - телячья отбивная в панировке
fegato - печень
fegatini - куриные печенки
cervella – телячьи мозги
frattaglie (meuza) – потроха (свиные)
ossobuco – мясо на мозговых косточках
pagliata (rom) – потроха молочного теленка
pancetta – грудинка, корейка
trippa – рубец
anatra – утка
fagiano –фазан
pollo – цыпленок, курица
faraona (pernice, quaglie) – куропатка
selvaggine - дичь
tacchino - индейка
Второе слово означает, как способ приготовления, в чиста техническом плане, так и названием региона, что тоже, может подразумевать метод, традиционный для указанной местности:
arrosto (al forno) – запеченое в духовке
bracciola – жареная отбивная
alla cacciatora – «охотничья» - тушеное мелкими кусками в оливковом масле с добавкой винного уксуса
alla diavola – очень остро и пряно (в основном для цыпленка)
alla ghiotta – жаренная в соусе из помидоров и оливок
alla griglia – на решетке
alla leccarda - на противене
lombata – филейная часть говядины
scottadito – отбиная (крупный кусок)
spiedini – на шампурах
stracchetti – тонко порезано и обжарено на сковородке
tiella (teglia) – запеканка в форме
!– иногда наоборот, вперед ставится слово, означающее способ приготовления, а потом предмет:
arista di … – запеченое духовой печи
braciola di …. – отбивная из
brasato al …. - тушеное в …
ripiena… – фаршированное ....
Другие названия распостраненных блюд:
Fritto misto all’Italiana – ассорти из обжаренных в кляре продуктов. В каждой провинции свой рецепт, непременные составляющие – шарики моцареллы, картофельные крокеты, мозги, крошечные телячьи отбивные, цуккини, артишоки, баклажаны и цветная капуста.
Cotechino – пикантная колбаска из свиного фарша с чечевицей
Piccatina al limone – тонкие телячьи шницели, обжаренные в масле, с лимонным соком и петрушкой
Polpette – тефтели из мясного фарша, обжаренные во фритюре или тушенные в томатном соусе.
Rognone trifolato – телячьи почки, тонко нарезанные и тушенные с репчатым луком в оливковом масле.
Salsicce – колбаски.
Scalloppine – эскалопы, обваленные в муке, жареные на масле и приправленные лимоном (al limone), вином (al vino), сладким вином (al Marsala).
Spezzatino – гуляш. Может быть с картофелем и горошком, тушится в томатном или винном соусе.
Uccelli scappati – («улетевшие птички») - шампуры с кусочками свинины, печени, колбасы, листиками шалфея, обжаренные на масле и тушенные в вине. Подаются с полентой.
Re: Переходим к первым блюдам (паста)
чт, 31/07/2008 - 16:23 — Natalina07 (не проверено)PRIMI PIATTI
«Первые блюда», на самом деле это блюда из макаронных изделий (паста), либо рисовый плов (ризотто), либо каша из кукурузной муки (полента), либо cупы. Это самый большой, можно сказать, огромный раздел. Из-за него, собственно, у людей незнакомых с полагающими принципами «кучина итальяна» и возникает некий ступор при ознакомлении с меню:
Состоит из подразделов.
Paste с соусом. Первое слово в наименовании (spaghetti, penne, rigatoni ….и т.д., и т.п.) не несет никакого вкусового смысла, т.к. означает чисто геометрию макаронины.
«Классические» формы:
fettuccine – длинная и тонкая лапша
penne - короткие трубочки
spaghetti- нy вы поняли(с), дословный перевод- «веревочки»
pappardelle – длинная, широкая и плоская лапша,
rigatoni – короткие ребристые трубочки разного сечения.
tagliatelle – узкая длинная яичная лапша (при добавлении шпината –зеленого цвета, томата-красного).
Другие формы:
anellini – колечки
bigoli – спагетти из грубой муки
bucatini (perciatelli -юг) – толстые спагетти , полые внутри
cannelloni – трубочки большого диаметра
capellini - мини-спагетти – волоски
conchiglie – ракушки
ditalini - пальчики
fusilli – в виде спирали
gnocchetti sardi, malloredus – крошечные ракушки
linguine – плоские спагетти (идеально с pesto)
mассheroni (macceroncini) – всего лишь одна из разновидностей по форме, надеюсь вам хорошо известная mafaldine (юг) - в виде «платья с рюшами»
orecchiette (apu) – «ушки» (ручная работа!)
stelline – в форме звездочек
strascinati (apu) – домашняя лапша раскатанная на специальных резных досках
tortiglioni – витые спиральки
trenette – см. linguine
vermicelli – вермишель(«червячки»)
ziti (nap)– очень длинные трубочки (ломают при варке) (для соуса al ragu)
Гораздо, более главное, то, что после первого слова. Здесь, или погоняло в одно слово, или простое перечисление основных компонентов соуса.
Хиты (самые распостраненные названия)
alla (all’)…
arrabbiata – на основе томатного соуса, с чесноком и большим количеством перца –чили. Острый! ( Настоятельно рекомендую. С бодуна конкретно реанимирует.)
bolognese – с говяжим фаршем, луком, морковью и т.п. типа «по-флотски»
carbonara – c ветчиной, яйцом и сыром ( самая «нажористая» из паст, совместно с серьезным вторым блюдом не рекомендуется)
gamberi (gamberoni) - с креветками и прожаренными колечками кальмаров, в томате
pescatora – «по-рыбачьи» - с морепродуктами (краб, лангуст, осьминог и т.п.), иногда с добавкой помидоров и перца-чили.
pesto (Genovese) – с зеленым cоусом из базилика с чесноком, орешками пинии и сыром pecorino, размешанный с оливковым маслом, в виде гладкой зеленоватой массы.
tartufo – с трюфелями (bianco - с белыми, пьемонтскими, мелко тертыми непосредственно в готовое блюдо, nero – с черными, умбрийскими, прошедшими тепловую обработку с другими компонентами блюда).
tonno – с помидорами и тунцом, приправленный чили, посыпанный петрушкой
Другие соусы – названия и соусы по компонентам:
al’ amatriciana (laz) – бекон, помидоры, шпинат, лук, перец-чили
al’ bagnet verde (pmnt) – с анчоусами, чесноком и петрушкой
al’ boscaiola – «по рецепту лесорубов», с грибами и ветчиной
al’ cacio e pepe – сыр овечий и черный перец
al’ cacio e uovo – сыр овечий со взбитым яйцом
e cavolfiori – с цветной капустой, оливками и каперсами
e ceci – с турецким горохом и розмарином
e chiodinni –с опятами
al’ ciocara – с грибами, ветчиной и горохом
al’ cozze – с мидиями, помидорами и петрушкой
al’ crema di …(сливочный с) ….
… asparagi – со спаржей
funghi – с грибами
noci – с орехами
salmone – с лососем
scampi – с креветкамиe
fagioli – с фасолью
margherita (nap)– в цвет флага Италии (красный - помидоры,зеленый- базилик, белый - моцарелла)al’ finanziera – куриные печень, сердце, гребешок с луком и грибами, тушенные в белом вине
al’ genovese – мясной соус с репчатым луком и сыром пармезан
e lenticchie – с чечевицей и небольшим кол-вом ветчины
al‘ norcina – с размятыми колбасками, луком, перцем-чили и оливками (обычно с rigatoni)
alla napoletana – из одних томатов
al’ norma (sic) – баклажаны, помидоры, базилик (в честь Беллини)
al’ olio – с оливковым маслом
al’ ortica – с крапивой
al’ pagliata (rom) – с потрохами молочного теленка с томатным соусом
al sugo di lepre – с густым соусом из зайчатины
e patate – с картофелем и сельдереем
e piselli – зеленым горошком, репчатым луком и ветчиной
alla peperonata – с желтым и красным сладким перцем, обжаренном в оливковом масле с чесноком , луком и помидорами
al’ peverada (ven)– пикантный соус из куриной печени, анчоусов, петрушки, сыра с уксусом, чесноком и оливковым маслом
ai pomodori – с томатным соусом, приправленным луком, чесноком, базиликом
alla puttanesca – из помидоров, черных оливок, каперсов, чеснока и филе анчоусов, с перцем-чили и петрушкой.
ai quattro formaggi – из 4-х видов сыра, с маслом и сливками
alle vongole – с соусом из раковин (иногда с помидорами) петрушкой.
con zucca – с тыквой и перцем
Paste с начинкой
Agnolotti – квадратной формы пельмени, обычно с сыром и шпинатом
Canederli (tren)- клецки с ветчиной или колбасой
Canelloni – большие трубочки с разной начинкой от овощной до мясных фаршей
Cialzons alla carnia – кисло-сладкие agnolotti с добавкой изюма и цукатов,
(Вариант Фриули – картошка + корица, петрушка, сахар, мята)
Crespele, crespe – блинчики с разной начинкой – от сладкой до соленой
Gnocchi – клецки из картофельного теста (зеленые – со шпинатом, или крапивой)
Lasagna (emr)– запеканка, где слои теста перемежаются с мясным соусом (alla Piacenza) или кусочками мяса (Napoletana)
Ravioli – самый популярный вид пельменей с разной начинкой (рыба, вареное мясо, овощи, орехи, сыр рикотта, шпинат)
Tortellini (emr)– типа пельмени, только хитрой формы, итальянцы называют: «Пупок Венеры». Начинка только мясная. Подают или в бульоне или с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, а также со сметаной или мясным соусом.
Minestrone / Minestra / Zuppa - Овощной суп/Похлебка/Суп-пюре)
Исторически в Италии, жидкое первое блюдо изначально существовало в виде овощного супа - минестроне. В настоящее время широкое распостранение получили менее густые и более легкие супы (minestra - minestrina). Существует чёткая регламентация терминов: так, minestrone всегда указывается, как овощной суп, minestra - как какая-то похлебка, а zuppa - густой суп или суп-пюре. Несмотря на то, что вариантов множество, позиция в меню ресторанов обычно малоразнообразная, 2-3 жидких блюда, обычно, - максимум. Распостранены в основном, в северных провинциях и приморских, рыбацких городах по всему побережью. Там и рекомендуется их потреблять.
Популярные наименования:
Brodetto – рыбный суп, подобие ухи
Zuppa di fagioli – густой фасолевый суп.
Zuppa di lenticchie – густая чечевичная похлебка с ветчиной, подается обязательно с белым хлебом.
Zuppa di pesce - пикатный густой рыбный суп из рыбы, морепродуктов и прочих ингредиентов как-то: помидоры, оливковое масло, вино, чеснок, перец-чили.
Risotto - плов
ai funghi (porcchini) – с грибами(белыми)
al barolo (pmnt) – c добавкой вина Barolo
alla crema di scampi – со сливками и креветками
alla mantovana (alla piiotta) – с ломтиками салями, сл.маслом и пармезаном
alla milanese – ярко-желтое с шафраном и специями
(al) nero (di seppie) – с чернилами каракатиц, черного цвета
alla pescatora – c морепродуктами, с помидорами и перцем-чили
alla valdostana – с расплавленным сыром fontina и вином
Polenta – каша из кукурузной муки
На севере делается более густая, на юге и в центре, менее, подается на специальных деревянных тарелках, с мясом или морепродуктами, овощами, сыром, томатным соусом. Может быть и закуской, в холодном виде , порезанная ломтиками (север).
Pizza – без комментариев.
Изобретена в Неаполе. В Римской пицце самое тонкое тесто, в сицилийской – самое толстое (американский вариант).
классические виды пиццы:
ai funghi – с грибами, помидорами, моцареллой
alla pescatora – с морепродуктами и помидорами
bianca - с оливковым маслом и морской солью
capricciosa (quattro stagioni) – «четыре сезона» с разными продуктами: моцарелла, ветчина, грибы, маринованные овощи, оливки, анчоусы.
marinara – с черн. оливками, каперсами, анчоусами и помидорами
napoletana (в Риме) = romana (в Неаполе) – с помидорами, моцареллой и филе анчоусов.
Re: Итак начнем (закуски)
чт, 31/07/2008 - 15:53 — Natalina07 (не проверено)Мясные:
Сarpaccio – сырая или слабоподкопченая тонкая мясная нарезка сырого или слабоподкоченного мяса (если боитесь глистов рекомендую: carpaccio alla anatra- из утки, ее никогда не подают сырой, обязательно подкопченной– очень вкусно).
Bresaola - сыровяленая говядина (обычно подается с дыней)
Prosciutto - ветчина. Бывает сыровяленая или вареная.
- di Parma – пармская ветчина,темная, плотная – королева ветчины!
- di San-Daniele – еще мягче и нежнее, чем сама alla Parma!!
- di Montagna – (tosc, lazio,umb) – «горная», очень соленая, пикантная, насыщенная …….. e melone (ficchi) – с дыней (инжиром)
Vitello tonnato – вареная телятина под соусом из тунца с анчоусами и каперсами.
Salame – пикантная колбаса из мелкорубленого мяса и жира. Приправляется иногда вином или перцем, чесноком и специями.
Деликатесные мясные закуски провинциального значения:
Culatello di zibello (lom) – ветчина из копченых свиных ягодиц – изысканный и дорогой деликатес.
Porchetta (рим)– молочный поросенок, с начинкой из чеснока, розмарина, фенхеля, сыра pecorino и молотого перца.
Zampone (emr) – запеченая фаршированная свиная рулька.
Pezzenta (cal/bas) – салями из свинины с большим количеством перца и чеснока
Рыба и морепродукты
Insalata di mare – салат из морепродуктов с сельдереем или петрушкой, чесноком, оливковым маслом и лимонным соком.
Tonno e fagioli – консервированный тунец с белой фасолью, луком, петрушкой, с оливковым маслом и лимоном.
Tonno e pomodoro – тунец с помидорами, яйцом, молодым картофелем с оливковым маслом и черным перцем
Овощные, грибные и другие закуски:
Insalata caprese – популярный мегапатриотический салат (под цвет итальянского флага) - сыр mozzarella, помидор, базилик !!! Достойно немалого удивления, как при таком нехитром наборе ингредиентов, в каждом ресторане встречается индивидуальное исполнение.
Pepperoni ripieni (imbottini) – фаршированный стручковый перец, горячее или холодное, начинка в зависимости от региона, мясной фарш, тунец, овощи и т.п.
Tartine tartufo – тартинки с трюфелями
Хлебные и другого рода выпечки:
Bruschetta – обжареный хлеб с помидорами, чесноком, базиликом или соусом.
Crostini – тосты с паштетом, сыром mozzarella, пармской ветчиной и т.п.
Crochette di patate – картофельные крокеты, иногда с сырной начинкой, обжаренные во фритюре.
Focaccia – разновидность хлебной лепешки.
Piadina romagnola - тонкие лепешки с пармской ветчиной и сыром
Rustico – соленое печенье и хлеб, подается с сыром, салями, ветчиной.
Re: 1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)
чт, 31/07/2008 - 15:50 — Nailya0Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....