Про настоящую колбасу из мяса

Сегодня повсюду можно услышать шутки про то, что современную колбасу могут есть даже веганы, так как мяса в ней, в общем-то, нет. И иногда я, честно сказать, подумываю завязать с употреблением оного продукта, но в каждом правиле, как обычно, есть исключения и поэтому сегодня я приглашаю вас на экскурсию в мясную лавку, чтобы увидеть своими глазами как делается настоящая сыровяленная колбаса из свежайшей свинины.

Внимание! Слабонервным и очень голодным лучше под кат не заходить!


02. Итак, мы в маленьком и аутентичном итальянском городке Лари на северо-западе Тосканы в провинции Пиза. О самом городе я напишу как-нибудь отдельно, а пока мы сразу направляемся в мясную лавку Macelleria Ceccotti. Тем более, что её хозяин Симоне нас уже заждался.



03. Совершенно неприметный фасад, за которым скрывается настоящее кулинарное волшебство.



04. Знакомьтесь: Симоне и Барбара. А на фотографии на стене их маленький сын Марко, который однажды возьмёт в свои руки дело, начатое его дедом зимой 1956 года. Не устаю повторять слова восхищения по поводу крепости семейных уз и преемственности поколений у итальянцев. А в блоге это уже далеко не первый рассказ о маленьких семейных бизнесах, с которыми мне удалось познакомиться в Тоскане (ссылки см. внизу поста).



05. А вот и сам сеньор мясник - Дино Чекотти. Он здоровается со мной, но продолжает свою работу на гигантской мясорубке.
</span></span>


06. Я прошу разрешения заглянуть в холодильную камеру. Свинина попадает сюда прямиком со скотобойни, владельцами которой тоже является семья Чекотти. А на скотобойню - непосредственно от фермера из соседней коммуны Печчоли. За год через мясную лавку Чеккотти "проходит" всего 120-140 свиней, то бишь это поистине штучное производство вкуснейших тосканских колбас и ветчин. Причем, изготовленных по старинным рецептам, которые Дино получил от своего деда.



07. Заглянем в погреб. То есть в "кантину". Здесь создан особый климат для получения отборной сыровяленной колбасы и плесень в данном случае это не брак, а наоборот, признак качества. Готовят "саляме тоскано" из фарша мелко перемеленной нежирной свинины, перемешанной с кусочками сала. Фарш заправляют традиционными специями (соль, черный перец, чеснок, укроп, красное вино и т.д.) и плотно наполняют свиную кишку. Потом выдерживают от 20-ти дней до 12-ти месяцев, в зависимости от веса и размеров изделия.



08. После выдержки в кантине, плесень слегка счищают и приклеивают этикетку. Обратите внимание, что даты производства написаны просто шариковой ручкой. Здесь верят в человеческую честность и порядочность, а не в Санэпиднадзор. В этом ящичке, кстати, представлен один из наиболее традиционных видов тосканской колбасы. Это "Финоккьона". Колбаса берёт свое название от семян фенхеля и история её изобретения начинается во времена, когда в Тоскане черный перец был очень дорогой и достаточно редкой специей, а фенхель, наоборот, рос буквально повсюду.



09. Ну и конечно, что за итальянская мясная лавка без "прошутто"?! То есть без сыровяленной ветчины. Вялить свинное мясо в Италии начали еще древние римляне и эта традиция не прекращается до наших дней. Для приготовления прошутто Симоне выбирает окорок из мяса отборной породы свиней, выращенных на особой диете (в данном случае исключительно на овощной, а бывает даже на сырной). Причем окорок берется только самый свежий, не подвергавшийся заморозке. Сначала его солят и натирают ароматными травами. Через неделю окорок обмывают, высушивают и натирают открытый срез специальной смесью из морской соли, перца и специй. Наступает самый длительный период — созревание. Наилучший вкус имеет прошутто, созревание которого длилось 18 месяцев (!!!). Вся эта красота висит прямо над головой посетителей лавки.



10. Там же можно увидеть систему перемещения туш и окороков от входа в кантину, а так же дипломы и награды в рамочках.



11. Кстати говоря, как мне объяснили, итальянцы не покупают колбасу целыми котелками как мы. Они берут столько, сколько планируют съесть за один раз. К услугам клиентов электрическая колбасорезка, а рядышком винная полка. В одном из ящиков виднеется продукция из винодельни Бадия ди Моррона, о которой я уже подробно рассказывал.



12. А тем временем, Барбара зовет меня на дегустацию.



13. И глядя на эти фото, друзья мои, я снова исхожу слюной.



14. Мне очень нравится тосканская кухня! Но вот чего я не могу понять - это фанатизма итальянцев перед трюфелями! Мне даже из салями захотелось выковырнуть кусочки этих пахучих грибов.



15. А вот и сало! Итальянцы называют его "лардо". Его очень тонко нарезают и кушают с белым тосканским хлебом. М-м-м... Вкуснятина!



16. А с мясной прослоечкой ещё вкуснее!



17. Ну и в завершении нашей экскурсии предлагаю посмотреть, что еще продается на витрине тосканской мясной лавки.



18. Собственно, всё видно на фото, поэтому покажу только то, что заинтересовало меня в первую очередь. Не знал, что итальянцы тоже любят шашлычок=)



19. А вот такая вот в Тоскане курятина. Вспомните, когда вы последний раз ели или даже просто видели не раздувшуюся тушу бройлерного цыпленка, вскормленного на черт знает чём, а нормальную, не ожиревшую куриную тушку? А с головой?



20. Ну и вот такой вот вам еще "ужастик", так сказать, на десерт. Кстати, попробуйте нагуглить тушку кролика с головой. Таких картинок практически нет. На всех снимках только туловище. А в Лари, как мне объяснили, высунутый в сторону язык у кролика, это признак особого качества. Приятного аппетита, друзья!

http://muph.livejournal.com/494124.html?th...