Персики Прато и их "садовник"

В кондитерском мире Италии существуют сложившиеся ассоциации: Милан накрепко связан с паннетоне, Неаполь неразрывен с пастьерой и бабà, Сицилия с каннолями.

Прато знаменит своими Персиками: две небольшие булочки из теста бриошь, превращённые руками кондитера в настоящий двойник сочного фрукта. Для остального мира Прато известен своими бискотти под общим названием "кантучинни", которые давно превратились в символ сладкого итальянского сувенира.

Впервые выпечка под названием "персик" появилась в городе в во второй половине 19-ого века. Ловкие пекари готовили её из так называемого "старого" хлебного теста. Со временем этот продукт практически исчез из кондитерских Прато. И только, благодаря большому профессионализму современных пратовских кондитеров таких, как Паоло Саккетти, Персики Прато и сейчас украшают витрины тосканской кондитерской столицы-Прато.

Вице-президент Академии итальянских маэстро-кондитеров (Ampi) Паоло Саккетти, класса 1959 года, начал свою "сладкую" карьеру в 16 лет в одной из важных флорентийских кондитерских, прикладывая все усилия своего молодого организма ( до 25-ти пирожно-дегустаций в день!!!), чтобы овладеть совершенной техникой кондитера. Сейчас он уже сам преподаёт молодым ребятам секреты такой техники в качестве профессора кондитерской школы, открытой недавно в Прато.
Именно отточенная техника исполнения, а вовсе не секретная рецептура, является успехом в любой области кулинарии. Это не моё утверждение, а известного итальянского шефа Хайнца Бэка. В кондитерском деле это легко проверить даже неискушенному дегустатору.

Свою собственную кондитерскую NUOVO MONDO синьор Саккетти открыл в Прато в 1989 году вместе со своей женой Эди. Такое название, что в переводе звучит как НОВЫЙ МИР, должно было извещать город о начале новой эры в его кондитерской истории.

Сегодня кондитерская, находясь на одной из главных улиц исторического центра города, превратилась в место встреч любителей и знатоков кондитерского дела. Здесь всегда можно найти интересную тему для дегустации и дискуссии : от тёплого крема до многочисленных видов выпечки в размере "миньон".

Вне дискуссии остаются лишь принципы работы известного кондитера: самое высокое качество исходных материалов, связь ассортимента с периодом года , постоянный творческий поиск и совершенство однажды достигнутого. Особое место в этом поиске занимают традиционные рецепты родной Тосканы. Благодаря ему, однажды забытые Персики Прато были не просто восстановлены, а превратились в эмблему города на национальном уровне.

Так где же на витрине те знаменитые Персики Прато? К моменту съёмки их уже нет.

Персики Прато -десерт, дегустацию которого нужно планировать заранее. Выражение "свежий, как персик" в полной мере относится и к этой выпечке. Персики Прато можно найти в кондитерской исключительно по вторникам и четвергам в определённый час.

Именно к такому часу и пригласил меня прийти синьор Саккетти, чтобы посмотреть, как он пестует свои Персики.

Естественно, я прискакала заранее. Уж больно мне не терпелось увидеть процесс. Маэстро Саккетти на месте не было. Синьора Эди на мой вопрос "А как же так? И что теперь делать?" пожала плечами и выразила неуверенность в успехе моего предприятия.

Я решила подождать назначенного часа Х. А пока рассмотреть развешенные на стенах дипломы, подтверждающие золотые медали, полученные за различные творческие заслуги.

Одна из золотых медалей присуждена как раз за Персики , но в варианте миньон.

Самой последней и очень интересной наградой является диплом от Gambero Rosso- самого известного издательства в освещении, популяризации и профессиональной подготовке специалистов итальянской эногастрономии.

Смысл этой награды можно объяснить некоторым сравнением с мишленовскими ресторанными звёздами. Только кондитерам и их кондитерскими присваиваются награды в виде тортов и центов. Три торта и 90 центов снятся итальянским кондитерам в кошмарных снах.
Диплом с такими символами - это доказанная математическая формула несомненного успеха, в которой отражено не только мастерство в приготовлении сладкой продукции, качество ингредиентов, но и атмосфера кондитерской, обслуживание и связь с территорией. Для присуждения этих наград   была проведена анонимная дегустация в 800 кондитерских, только 500 из которых отобрали для окончательной оценки.

В 2012 году кондитерская NUOVO MONDO получила три торта и 91 цент среди 8 самых лучших итальянских кондитерских. Второй знаменитый кондитер Прато Лука Маннори заслужил только два торта.
Представляете мою радость, когда я увидела в списке cremè de la cremè две кондитерские, с которыми я хорошо знакомы. Вторая кондитерская L'Orchidea находится в провинции Салерно, где мы проводим лето.

Скромный на первый взгляд диплом с тремя маленькими тортиками просто переполнил меня неимоверной гордостью за то, что его владелец решил уделить мне немного своего времени.

Пока я раздулась от гордости, пришёл синьор Саккети и на мои бормотания насчёт беспокойства по поводу "успеха предприятия" бросил недвусмысленную фразу о ветренности женщин и ответственности серьёзных мужчин.

В своей лаборатории Маэстро сразу приступил с делу, водрузив на на рабочий стол кусок теста.

Мне сразу хочется заметить, что я не буду сейчас писать подробные рецепты теста, заварного крема и пропитки, которые используются для Персиков. Если кому-то нужно, я поставлю подробные раскладки по рецепту позднее. А пока я постараюсь освятить процесс персикотворения.

Как я уже писала выше, раньше для этой выпечки использовали хлебное тесто, изделия из котрого быстро сохли.

Современные кондитеры и Паоло Саккетти в том числе заменили хлебное тесто на бриошное двойного дрожжевания: очень мягкое и душистое от ванили, мёда и очень мелко порезанных апельсиновых цукатов.

Итак, от основного теста Маэстро отрезал ровно стограммовый кусочек, который разделил в свою очередь на 8 равных частей по 15 г каждый.

Из каждого кусочка лёгким движением скатал в шарик и оставил на пару минут, после чего снова прокатал каждый шарик уже более энергичным движением руки. Поверхность шариков после второй обкатки стала гладкая и блестящая.

Минут через десять каждый шарик был расплющен.

А когда расплющенные шарики снова поднялись, Маэстро повторно сплющил их более решительным образом. Я спросила, какую цель преследует такое сплющивание. Маэстро объяснил, что подобным образом достигается полусферическая форма будущей бриошной булочки. Иначе она будет более круглая, что скажется на окончательной форме Персика.

Расплющенные будущие бриошины теперь были отправлены для расстойки на 4-5 часов. К этому моменту были уже готовы для выпечки другие булочки.

Их поставили в печь с температурой 200 градусов.

Время выпечки заняло всего 7 минут.

Булочки были ровного чуть загорелого цвета.

На разрезе булочки были очень пористые и казались невесомыми. Во рту они практически не ощущались.

Теперь на сцене появился второй герой действия - пропитка на базе ликёра Алкермес производства Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze. Дата его рецепта относится к 1743 году. Этот ликёр был одним из любимых напитком семья Медичи. Красный цвет ликёру придают сушёные самки насекомых кошинель, а вкус и запах корица, кориандр, звездчатый анис.

Офф-топом замечу, что я уже нашла фирму, которая делает Алкермес на этих самых "божьих коровках" и на настоящих специях, съездила туда и всё сфотографировала. Поэтому следующий пост будет алкогольный...

Пропитка из сахарного сиропа и ликёра нагревается до 35 градусов, чтобы бриошные булочки лучше пропитывались. Более сильное нагревание будет  способствовать испарению алкоголя, который играет важную роль в восприятии вкуса Персика.

Перед пропиткой бриошной булочки Маэстро ножом сделал небольшое отверстие на её нижней поверхности, объяснив это тем, что поверхность булочки похожа на непромокаемый плащ. Поэтому нужно "расстегнуть пару пуговок", чтобы жидкость легче проникала внутрь теста.

Маэстро даже показал мне, как своим студентам, правильную степень пропитки, которая должна составлять ровно третью часть веса готового Персика. На фотографии бриошь с правильной пропиткой , естественно, в середине.

Пришло время появиться третьему герою спектакля-кондитерскому заварному крему. Этот герой заслуживает отдельных похвал за свой восхитительный вкус. Помните, что я написала, что положенная в рот бриошь практически не ощущалась?

В пропитанной и заполненной кремом булочке уже явно ощущалось плотное тесто по сравнению с буквально шёлковым по консиситенции кремом, который показался на секунду не кремом, а прохладной жидкостью, настолько был лёгок.

Заварной крем для Персиков более сложен в процедуре приготовления, что отражается на его качестве, но стандартен по своим ингредиентам.



Пока Маэстро выполнял все эти маленькие операции, я пыталась задавать фундаментальные вопросы, насчёт разницы французской и итальянской кондитерских школ, об каких-то изобретениях в кондитерском мире и т.д.

Насчёт изобретений синьор Саккетти отрезал коротко, что в этой области давно всё изобретено, а для особо творческих личностей осталось лишь широкое поле для совершенства.

На примере Персика мне было объяснено, что итальянская кондитерская школа находит гармонию в десерте в следующем соотношении: треть веса должно приходиться на тесто, треть на крем и треть на пропитку.

При помощи крема две сферические бриошины были соединены и прокатаны  по сахарному песку.

Как объяснил мне синьор Саккетти, мелкий сахарный песок -единственная причина для споров между любителями этой выпечки. Кто-то находит его использование настоящим ретроградством.

Сам же Маэстро считает, что сахарный песок создаёт впечатление бархатистой поверхности настоящего персика.  К тому же твёрдая и шершавая поверхность сахарного песка заставляет жевать выпечку, а не проглатывать за один присест, так и не прочувствовав её вкуса.

Последним действием спектакля было украшение Персика черешком из апельсинового цуката.
В современном кондитерском искусстве существует тенденция использовать для украшения продукты, которые уже входят в десерт качестве ингредиента. В составе бриошного теста Персиков уже присутствуют апельсиновые цукаты, поэтому черешок из такого цуката получается очень логичным.

Традиционный рецепт Персиков предлагал украшать их засахаренной вишенкой, как на тех тортах, что украшают диплом от Gambero Rosso. Маэстро не считает замену вишенки предательством. Это лишь свежие современные веяния, как листик мяты дополняющий декорацию.



Каков же Персик на вкус? Его можно определить только одним словом- восхитителен!

Мягкое тесто, которое задерживается шершавым сахаром в полости рта, в то время, как алкоголь уже стимулирует вкусовые сосочки для восприятия вкуса. Про крем я уже писала, что его гладкость и свежесть оставляют ощущение чистого рта. Финальным аккордом служит твёрдый на укус и выраженно сладкий цукатный черешок.

Наверное, настоящий дегустатор смог бы рассказать гораздо больше о вкусовых достоинствах Персика, т.к. в силу своей деятельности может растягивать дегустацию. Я же не умею растягивать удовольствие.

Маэстро Саккетти "вырастил" свой Персик где-то за полчаса, потратив большую часть времени на пояснения. Хотя всё это я могла бы прочесть в его книге, посвящённой Персикам Прато, в которой приведены подробные рецепты теста, крема и пропитки.
В июле выйдет фильм, снятый Channel, о Маэстро Саккетти и его Персиках.

Какое впечатление осталось у меня о Паоло Саккетти? Прежде всего это человек, увлечённый своим делом, немногословный, наверное, из-за застенчивости. И с очень щедрой душой.

Но на мой скромный взгляд, все итальянские маэстро обладают таким качеством, в какой бы области они не работали. Только с открытым для людей сердцем можно создавать красоту.

Выйдя из кондитерской я по привычке прошла мимо бутика с сумками известной флорентийской марки. Само собою напросилось сравнение с Персиками Прато. Можно ли сделать такое? Конечно. За подобной красотой стоят годы труда и поиска итальянских ремесленников, ставших со временем настоящими Маэстро.

А надпись на сумке, что можно перевести как "Элегантность не означает быть замеченными, а быть запомнившимися", мне показалась очень символичной.  Элегантный вид Персиков заставит заметить их в витрине, а  гармоничный вкус позволит никогда не забыть.