Как итальянцы готовят домашнюю помидорную пассату

Возникшая тема помидорной пассаты  окажется незавершенной без репортажа с южноитальянской кухни, на которой ее  готовят.
До репортажа я только слышала о процессе приготовления пассаты. Рассказывали, что за время сей процедуры кухня  настолько оказывалась забрызганной помидорным соком, что  больше походила на место кровавого побоища.
Какими подобные представления оказались  в действительности,  можно судить по фотографиям под катом. 
 

Невозможно представить итальянскую кухне  без помидоров. Особенно, кухню Южной Италии, которая подарила миру образы пиццы и спагетти, немыслимые без помидорного соуса.

Чобы  готовить такой соус круглый год, из помидоров, созревших под жарким летним солнцем делают консервированные заготовки.  "Консервами" так и называют южноитальянские хозяйки помидорную пассату и пелати домашнего приготовления.  Уточняющие названия  консервов  говорят о «пытках» , которым подверглись помидоры прежде, чем попасть в консервную банку.

Пассата от итал. слова passare ( проходить через что-то)– это протертая мякоть помидоров без семян и кожицы.

Пелати от итал. слова pelato   ( очищенный от кожицы) – очищенные от кожицы помидоры в помидорном соке.  Они могут быть законсервированы цельными плодами и порезанными на дольки.

Существует ещё целый ряд помидорных консервов промышленного производства, но мне захотелось познакомить с о способом домашнего консервирования пассаты , которым пользуются итальянские женщины.

Домашнее консервирование пассаты  больше сохранилась на юге Италии. Это обусловлено  ещё живучими семейными традициями итальянского «домостроя»,  желанием съэкономить из расчёта, что пассата употребляется практически каждый день для приготовления различных блюд, да и собственные заготовки всегда здоровее.

Конец июля и начало августа - время помидорных посиделок, когда женщины собираются, чтобы помочь какой-то хозяйке в заготовке.  Сегодня у одной, завтра у другой и т.д. Из фото ниже легко будет понять, почему это консервирование трудно провернуть в одиночку.

Самыми лучшими помидорами для  консервов считается сорта Сан Марцано .  Ярко-красные плоды удлинненной формы  довольно мясистые,  с небольшим содержанием семян и вегетативной жидкости, обладают  гармоничным кисло-сладким вкусом.

Конечно, хозяйки используют для консервирования и другие сорта, за исключением чисто салатного направления.




 Зрелые помидоры сначала тщательно моются и обсушиваюся на воздухе.

Затем плоды режутся с цель удалить из них семена и вегетативную жидкость. Как раз этим и занимаются женщины на фотографии выше.

Подготовленные плоды пропускается через машинку по типу мясорубки, в которой мякоть давится и просачивается через перфорированную поверхность рабочей части, а шкурки выталкиваются наружу.

Кстати, таким же способом давится и виноград на вино.

В доиндустриальные времена помидоры протирали через металлическую поверхность, напоминающую терку.

Продавливание, т.е. прохождение  помидорной мякоти через дырчатую поверхность  и дало название продукту la passata.



.

Полученную пассату тутже разливают  по стеклянным бутылкам. Для справки: семья из 3-4 человек в среднем заготавливает до 500 бутылок пассаты.

В настоящее время нет проблем с бутылками, а раньше  обязанностью детворы был сбор пивных бутылок.

Надо же, обнаружила еще одно отличие детства моих итальянских ровестников:  они собирали пивные бутылки для пассаты в то время, когда мы сдавали такие бутылки, чтобы купить лимонад)))

Бутылки закрываются железными крышечками при помощи специальной машинки.

Всё оборудование и инвентарь имеются в продаже.

Очищение помидоров от шкурок для приготовления пелати в домашних условиях чрезвычайно трудоёмко, поэтому хозяйки предпочитают не очищать помидоры, а их шкурки убирают уже во время приготовления блюд.

 Банки закрываются крышками, герметичность которых достигается в процессе возникновения вакуума при охлаждении после стерилизации.

Последним этапом является  стерилизация консервов.




Бутылки укладывают в бочку, перекладывают тряпками или заворачивают в газеты и заливают водой.

Под бочкой установлена газовая горелка. Сверху бутылок кладутся крупные картофелины. Когда они оказываются сваренными, нужная  для стерилизации температура в обязательном порядке достигнута в любой бутылке.

Бутылки и банки вытаскивают из бочки, когда вода в ней полностью остынет.

Существует и другой способ получения помидорной пассаты, главное отличие которого состоит в том, что помидоры не очищаются предварительно от семян и вегетативной жидкости, а нарезанными отвариваются. Во время нагревания  мякоть и вегетативная жидкость разделятся. Жидкость отделяют разными способами (от откачки при помощи насоса до фильтрации через ткань), а затем мякоть пропускают через машинку.

Недавно моя френдочкаapple_w   поставила пост с репортажем о том, как в Канаде итальянцы таким способом заготавливают помидорную пассату.

Я же хочу обратить внимание читателей еще на один мой пост, в котором детям рассказывают и показывают способы изготовления помидорных консервов в Италии в доиндустриальную эпоху. Очень занимательно!

https://pratina.livejournal.com/427645.html