Четыре часа на кухне итальянки

Интересно порой взглянуть на процесс подготовки какого-то застолья. Я уловила подобный момент и сделала небольшой  репортаж на кухне одной итальянки.       



Летний отпускной сезон шел к завершению. Пока все друзья-земляки-родственники окончательно не разъехались уже известная моим читателям итальянка-кулинарка Тереза решила устроить отходную в виде прощального ужина.

Коль впереди нас ждет четырехчасовое наблюдение за Терезой на кухне, следует познакомиться с ней поближе.

Тереза родом из Реджии-Калабрии,  самого южного итальянского региона, еще мало знакомого туристам в плане богатейших культурно-гастрономических сокровищ. Скажу только, что гостеприимность в тех местах зашкаливает за все возможные для человеческого желудка границы.

Малюсенький анекдотец для примера: в нашей собачьей компании когда-то был  пуделек , всегда худенький и подвижный, который однажды вернулся после летнего отсутствия настоящей собакобочкой. Отпуск  владельцы и их пуделек провели в Калабрии))))

Тереза рассказывала мне, что в семье ее родителей традиции гостеприимства  особенно поддерживал отец. Соответственно, мать по определению должна была хорошей поварихой, у которой Тереза  переняла и кулинарные навыки и способности с легкостью организовывать всевозможные застолья. 

В огромном туринском доме Терезы бывший винный подвал полностью  переоборудован под возможность  вкусно и радушно принимать большое количество гостей. Отсутствие гостей в ее доме-вещь невозможная, особенно сейчас, когда Тереза, профессор технических наук, на пенсии)))) 

Терезина кухня в летнем доме в Чиленто, конечно, уступает своими технологическими возможностями, но это нисколько не влияет на частоту дружеских застолий, которые Тереза устраивает с завидным постоянством.  

 Итак, жарким сентябрьским утром на пляже Тереза объявила о вечернем дружеском застолье. Я тутже напросилась не просто помочь, а сделать репортаж о подготовке застолья. Мне было велено подтянуться к 17-00.

В назначенный час я нашла Терезу уже в процессе творчества. Она резала сыр для будущих закусочных крокет из риса.
 




На плите в помидорном соусе "потел" кролик по-бригантски.

История именно этого кролика должна была закончится на страничках моего журнала в виде фоторецепта. Уже не один год я пыталась найти возможность сделать пост о подлинном рецепте кролика по-бригантски, т.е. по-разбойничьи. Для этого рецепта с кролика не снимают шкурку, а общипывают его, как куренка. Затем фаршируют, обжаривают и тушат в помидорном соусе. 

Родственники мужа, зная о моем желании написать пост с рецептом, предложили  для него  кролика из своего хозяйства. Нет и никогда я не возьму на себя грех пожертвовать живой душой даже ради самого вкусного рецепта с интересной исторической  подливкой! 

Бедный  кролик все-таки   закончил свое существование  по-разбойничьи, но не "аутентично", т.е без шкурки, т.к. лишний жир, которого много под кожей (впрочем, который и придает тот самый особенный вкус!!!) всем уже в тягость, да и никто не захотел возиться с общипкой несчастного кролика. 




Каждое благое кулинарное начало у Терезы должно быть окроплено чашечкой кофе. Именно одинаковые кофейные привычки ( кофе до еды) много лет назад положили начало нашей с Терезой дружбы, которая укрепилась затем ее кулинарной стороной.

"Благое начало" подразумевало под собой уже расстоявшееся тесто для тальятеллей.  Тереза замесила его еще утром перед своей ежеутренней прогулкой по окрестностям.

Если учесть , что Тереза выходит на прогулку в 6 утра, встает она соответственно и успевает еще что-то приготовить. Терезин муж Пеппо, который тоже присутствует на фото, шутит, что Тереза утром сначала зажигает конфорки на плите,  а уж потом включает кофейную машинку)))  




Как истинная южанка, Тереза признает для пасты лишь муку из пшеницы твердых сортов.




 Нужно лишь посетовать, что в тот вечер  использованная для теста семола сыграла с Терезой злую шутку: повышенная гигроскопичность  этой муки не преминула воспользоваться влажностью воздуха после прошедшего накануне ливня, отчего кондиции теста были не оптимальными. 




Терезе пришлось перекатывать все тесто прежде, чем она добилась  сносных по качеству тальятеллей.




Вторым пунктом в повестке подготовки отходной, но теперь уже с большим вопрос из-за недостатка времени, стоял персиковый пирог для десерта.

"Была не была!"- решилась Тереза и замесила песочное тесто для пирога, рассудив, что бежать в кондитерскую  за выпечкой  займет гораздо больше времени. 




Не успела она испачкать руки в тесте, как на кухне появился посетитель. Нужно сразу уточнить, что двери дома Терезы для людей открыты практически круглые сутки, а кухня и вовсе служит в качестве салона,  который в течении сутки посещает десяток визитеров.

Вот и сейчас Тереза бросила заниматься тестом, чтобы предложить кофе Рокко, крестьянину, поставляющему Терезе свежую зелень со своего огорода. Чашка кофе для гостя вылились в три по числу присутствующих на кухне и определенную потерю времени. Остальных посетителей, которых за те четыре часа было несколько, я уже не стану представлять, чтобы не отвлекать Терезу от процесса. 




Песочный пирог из свежих персиков, персикового конфитюра и крошек из печений-амаретти сооружен, но уже без  украшений, на которые правда не осталось времени.




Лишь бы успел успечься....




Пока суть да дело с пирогом и посетителями, листы раскатанного для пасты теста успели чуть подсохнуть. Тереза свернула каждый и чик-чик порезала на тальятелли.  




Все-таки повышенная влажность воздуха упиралась рогом и не позволила Терезе свернуть получившиеся тальятельки в симпатичные гнездышки: пришлось пересыпать их мукой и распределять вразброс по скатерти.

Теперь дело за рисовыми крокетами для закуски.  Нужно натереть твердый сыр ...




... и соединить его с отваренным накануне рисом и яйцами.




"Пресно!"-пробует смесь Тереза и солит ее ... зубочистками!))))) 

"И на старуху бывает проруха!"- подумает читатель, но будет прав лишь наполовину: Тереза в свои 70 лет не просто прекрасно выглядит, но даст фору любой молодой женщине своей физической, умственной и духовной активностью. Мне бы ее энергию и  немного неуемной жажды быть в курсе  всего в мире: за 4 часа Тереза успела ответить еще на десяток телефонных звонков. 




Пока Тереза перечисляла предстоящее меню своей приятельнице, отдыхающей, боХ знает на каком конце света, дозрел пирог. Прижав телефон плечом, Тереза  переложила пирог на блюдо, одновременно ахая от чего-то впечетлющего из рассказы приятельницы.




Крокеты с кусочками сырами внутри были сформированы за пять минут.




За время, пока крокеты жарились во фритюре....




Тереза успела: нарезать свиные эскалопы...



... отбить их ... ( специально поставила это фото, чтобы пошутить на тему "голь на выдумки хитра")...,



...помыть листья салата...,

                


... отжать мариновавшийся в уксусе лук, о котором я написала отдельный пост.



...и порезать колбасу для закуски.



Сразу после фритюра Тереза занялась эскалопами, которые она приготовила в сливках с лимоном. Уж на что мне не по душе сливочные соусы, но вкупе с лимоном, даже я не нахожу в них ощущение жирности)))




Южная ночь обрушивается без какого-либо предупреждения. Заметив на улице сумрак, Тереза спохватилась и отправила меня накрывать стол, по-моему, нас тогда было человек 12-13.




Место, где сейчас накрыт стол, когда-то было мастерской свекора Терезы, портного по профессии. Это о нем, бывшем узнике нациского концлагеря я упоминала недавно в посте об итальянских щах.




В память о  деятельности этого человека по стенам бывшей мастерской развешены фотографии, на которых он здесь работает вместе со своими учениками.  Оставлен его рабочий стол, на котором расставлена  коллекция тяжелых утюгов.

Впрочем, пока я отвлеклась, уже пришли и расселись гости. Тереза подала им рисовые крокеты с пылу с жару.




Пока гости налегали на закуску, Тереза занялась первым блюдом. Вытащила из помидорного соуса нашего  кролика,....




..., запустила в кипящую воду пасту...




.... и заправила готовые тальятелли соусом, в котором готовился кролик.




Сервирует тальятелли  сама хозяйка! По-моему, это тот минимум удовольствия, который она должна получить за  напряженные часы,  отпаханные на кухне. 




Наскоро продегустировав свою пасту, Тереза вновь вернулась на кухню, чтобы до конца разделаться с бедным кроликом. Подобные соусы, когда в них готовится еще и мясо, сервируются  сначала с пастой,  а затем уже по тарелкам раскладывается порезанное мясо.

Нежный фаршированный кролик, к сожалению, был уже не фотогеничен, поэтому я упускаю подробности..  




Четыре часа подготовки к дружескому ужину пролетели, как полтора, а три часа, что гости сидели за столом и того быстрее. Теплая еще в то время ночь позволяла гостям выходить на воздух, отчего никто не хотел расходиться. А уж разъезжаться по домам, закрывая тем самым летний отпускной сезон, и тем более...

Не хотите расходиться?! "А не сыграть ли нам партишку в карты?!"-  предложила Тереза, успев уже убрать со стола.

Я-пасс! Партия в брисколу под силу активному мозгу Терезы, а не моему, замученному впечатлениями и углеводами.  




Таким запомнился мне вечер, когда я делал этот репортаж.  Для Терезы это был один из ряда  обычных дружеских застолий.
 
Заканчивая мой репортаж, хочу привести слова из недавнего поста прекрасного кулинарного блогера Катиlyukum , что "стол украшают не блюда и не их изысканность, а люди, которые за ними собираются."

Все-таки не будем забывать о тех, кто часы и часы провел на кухне, посвящая всего себя тому, чтобы атмосфера застолья была не только дружеской, но и вкусной.

Дорогие друзья и все заглянувшие на кухню Терезы! Поздравляю вас с наступающим Новым годом и Рождеством! Пусть ваши праздничные застолья будут веселыми и правильно обильными! Пусть главным тостом на них будет пожелание мира всем, кто его хочет! Ура!))))   http://pratina.livejournal.com/?skip=20&ta...   pratina