Как делают настоящее сицилийское мороженое

 

Я хочу рассказать вам о том, как делают знаменитое сицилийское мороженое "gelato artigianale", которое летом можно купить в любом сицилийском кафе. Мороженое это всегда делают непосредственно на месте, а не привозят с какого-то далёкого завода, так что у каждого своя рецептура, и навряд ли вам удастся на Сицилии встретить в разных местах мороженое с одинаковым вкусом.
Шеф повар ресторана Lustru di Luna в маленьком приморском посёлке Сикулиана Марина любезно согласился показать нам, как же делается это знаменитое на весь мир мороженое


Начнём мы готовить с "фруктовой" основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды



и высыпает туда 800 грамм сахара и 200 грамм декстрозы. Декстроза - фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мёд, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.



Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов - это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.



Сегодня мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов - достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.



Берём миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха - мороженое получится лёгким и нежным.



А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.



Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое - бывали случаи ))) и закрываем крышку.



Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до -8 градусов и тогда сработает звуковой сигнал



Темпаратура -3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое



Минус восемь - всё готово.



Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку "выгрузка" - включается центрифуга.



Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого



И мы сразу дегустируем по "копетте" приготовленного при нас мороженого



А теперь мы приготовим так называемую "белую" основу. Если в неё ничего не добавлять, то получится любимый очень многими пломбир.



Берём литр молока



и добавляем в него остальные ингридиенты - 240 грамм сахара, 50 грамм декстрозы и 50 грамм обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной - в цельном молоке слишком много жиров для мороженого



Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов - ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.



Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6-12 часов, чтобы она "созрела". Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это конечно повлияет, но не очень сильно)



Взбиваем



Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого - эти вкусы смешивать нельзя



Буквально пять минут - и наше мороженое готово



Для так называемой "жёлтой" основы берём немного другие ингридиенты - литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 грамм сахара, 50 грамм декстрозы, 50 грамм обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили



Смешиваем все ингридиенты, кроме сливок,



добавляем капельку ванили и ставим на огонь,



потом добавляем сливки - основа готова.



Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между "белой" и "жёлтой" основой



На базе "желтой" основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому мы просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки - местные, сицилийские), загружаем в машину,



и вот наше мороженое готово - осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты.

Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более тёмное.



Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.



На "жёлтой" основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое



А на "фруктовой" - мороженое "лесные ягоды"



В современных витринах обязательно встроена система no frost - каждые несколько часов включается нагреватель и стёкла обдувает тёплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнёт расслаиваться. И либо в нём образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную "тянучку", от которой мороженое будет казаться заветренным.



Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя, сицилийцам нравится.



Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит - хорошо если оно долежит несъеденным до завтра.



Приятного аппетита!

  http://kak-eto-sdelano.livejournal.com/172...

vaparetto