Гастрономический ликбез: чем джелато отличается от мороженого

Совсем скоро наступит тот период, когда на улице будет труднее встретить человека без заветного вафельного стаканчика, чем с ним. Разбираемся, чем отличается итальянское джелато от нашего мороженого и какова история его происхождения.

Интерес к холодным десертам существовал еще с незапамятных времен. Так, колотый лед со сладкими подливками употребляли в Азии 3000 лет назад, а богатые египтяне угощали гостей снегом с фруктовым соком. В Италии же эксперименты с холодными сладостями начались благодаря арабам, которые в IX веке владели Сицилией. Именно они привезли на остров сахарный тростник, сироп из которого добавляли в снег с вершин гор. Благодаря этому десерт не замерзал, а оставался мягким и пластичным. Но до появления настоящего джелато было еще далеко. Поэтому итальянцы всем сердцем полюбили предшественницу сорбета граниту – фруктовый лед, измельченный в своеобразную кашу.

https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 300w, https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 768w, https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 1024w, https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 650w" width="840">

Особыми почитателями десерта было семейство Медичи, которое даже организовало соревнование по приготовлению самого вкусного холодного десерта. Дальше история предлагает нам несколько версий развития событий. Согласно первой, в конкурсе победил повар-любитель Руджери, представивший на суд семейства почти что сорбет. Его творение якобы так впечатлило Екатерину Медичи, что она взяла его з собой во Францию, чтобы кондитер приготовил десерт на ее свадьбу с королем Генрихом II.

По второй версии, первенство в изобретении нашумевшей сладости принадлежит итальянскому живописцу и архитектору Бернардо Буонталенти, который также увлекался кондитерским искусством. Кроме того, Буонталенти считается автором первой в мире мороженицы: медный котел с ингредиентами помещали в деревянную кадку, заполненную льдом и солью. В 1565 году он приготовил десерт на основе сабайона (крема из желтков, сахара и фруктов). Ходит легенда, что кондитер впервые представил десерт во время банкета в честь испанского короля. Так, джелато, в то время известное как «флорентийский крем», начало свое триумфальное шествие по Италии и Европе.

https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 300w, https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 768w, https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 1024w, https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 650w, https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 1110w" width="840">

Что же такого особенного в джелато и чем оно отличается от нашего традиционного мороженого? Во-первых, дело в ингредиентах. Для изготовления первого используются только свежее коровье молоко и сливки (существует также джелато на основе соевого молока для вегетарианцев и тех, кто страдает непереносимостью лактозы), а также натуральные фрукты и добавки. Поэтому в его составе меньше жиров (4–8% против 14% в обычном мороженом) и сахара (14–18% против 21%). Кстати, сахар добавляют не для того, чтобы сделать десерт более сладким – он помогает снизить температуру замерзания и повысить вязкость. Что касается фруктов, то они добавляются в смесь свежими, замороженными или в виде пюре и являются натуральными ароматизаторами яства.

Важным ингредиентом в приготовлении любого мороженого является воздух, с помощью которого взбивают массу. Промышленное мороженое насыщается воздухом на 50% и больше, что увеличивает его объем и снижает вкусовую ценность, а джелато – до 25%. Именно из-за этого оно тает намного дольше. Настоящее джелато не производится в промышленных масштабах для заморозки, поскольку может храниться всего несколько часов после приготовления.

https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 300w, https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 768w, https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 1024w, https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 650w, https://bit.ua/wp-content/uploads/2017/03/... 1110w" width="840">

Отдельно стоит упомянуть джелатерии – места, где лакомство производится и продается. Одна из первых, Giolitti, была основана в 1800 году и известна тем, что ее посещал даже Папа Римский Иоанн Павел II. Еще одним знаковым местом является джелатерия Palazzo del Freddo в Риме. Ее в 1880 году основал выходец из Тосканы Джованни Фасси. По преданию, он был джелатье самого короля, но ушел в собственное плавание после того, как королевским указом все кондитеры были призваны сбрить усы. Фасси же был известен своими характерными усами и верил в то, что они обязательно принесут ему удачу. Как бы то ни было, на сегодняшний день джелатерией Palazzo del Freddo управляет уже пятое поколение семейства Фасси.

Популярность джелато неустанно растет, и кондитеры не перестают удивлять все новыми и новыми вкусами, начиная с десерта на основе базилика или красного вина и заканчивая нашумевшим творением Хестона Блюменталя со вкусом яичницы с беконом. В 2003 году в Болонье даже был открыт Gelato University, где всех желающих обучают тонкостям приготовления идеального итальянского лакомства. Курсы стартуют от однодневных стоимостью 100 евро и до комплексного многоуровневого обучения за 4000 евро. В этом университете верят, что так же, как вину, кофе и шоколаду, джелато нужны профессиональные дегустаторы, способные поддерживать стандарты качества на должном уровне.

https://bit.ua/2017/03/gelato/