Шеф ресторана Fiori: Итальянцы ходят в кафе только ради еды, украинцы — ради всего на свете

Приветствие шефа

Италия. Шеф‑повар приветствует вас лично. Ресторан в Италии, как правило, семейный бизнес, и к каждому гостю рестораторы относятся как к родственнику. Для итальянского шефа жизненно важно общаться с посетителями и понимать, что им нравится.

Украина. Шеф‑повар контактирует с гостями крайне редко и очень избирательно.

Время работы

Италия. 12:00–15:40 и 18:40–22:30. Большинство итальянцев предпочитают провести сиесту дома, с семьей. С 15:40 до 18:40 рестораны посещают только туристы. Раз в неделю, обычно по понедельникам, ресторан закрывается вообще.

Украина. Никакой сиесты, ни одного перерыва на обед. В лучшем случае ресторан работает до позднего вечера, в худшем  – круглые сутки.

Завтраки и ланчи

Италия. Итальянцы завтракают дома. Бизнес‑ланч  – явление достаточно редкое. С деловыми партнерами принято встречаться ПОСЛЕ сделки, но не ДО и, тем более, не во время. За ужином.

Украина. Ваши соотечественники счастливы, когда удается обнаружить заведение с ранними завтраками и Wi‑Fi. Бизнес‑обеды весьма распространены: можно сделать сразу несколько дел: и поесть, и договориться. Украинцы постоянно куда‑то торопятся.

Причины пойти в ресторан

Италия. Только ради еды, которая царь и бог. В Италии  – культ еды, культ хороших ресторанов.

Украина. Украинцы ходят в рестораны и кафе ради всего на свете: пообедать, пообщаться, встретиться с другом детства, поговорить о делах, выпить кофе и поработать.

Кофе

Италия. После 12:00  – только эспрессо. Капучино, латте, фраппе  – исключительно на завтрак.

Украина. Из 100 заказов кофе 80% будут именно капучино, латте или американо с молоком. Страшно сказать, но украинцы часто добавляют в капучино корицу.

Отношение к итальянской кухне

Италия. Итальянцы охотно пробуют новое, но любят и традиционные блюда. Это, как правило, длинный список, в котором преобладает паста, чаще всего с морепродуктами: свежие скампии, сибас, дорада, креветки. Итальянцы терпимо относятся к «авторским интерпретациям», лишь бы основная тема была соблюдена.

Украина. Приходя в итальянский ресторан, украинцы первым делом требуют карбонару. Многие киевские рестораны подают ее с соусом, приготовленным на основе сливок. Добавлять сливки в карбонару все равно что лить виски в украинский борщ.

Премиальный сегмент

Италия. В подавляющем большинстве случаев шеф‑повара ресторанов высшего сегмента являются их владельцами. Для них это не просто кухня или бизнес  – это образ жизни, культ и любовь. Они знают гостей своего ресторана в лицо и (см. пункт 1) всегда приветствуют их лично.

Украина. Шеф‑повара  – легко заменяемые наемные сотрудники. Это просто высокооплачиваемая работа. Отдельный повод для грусти  – повара‑иностранцы. Чаще всего это свадебные генералы от кулинарии, только иностранное имя, которое привлекательно звучит. Бывают и исключения, конечно. Если эти слова сейчас читает иностранный шеф‑повар, я верю, что он  – исключение.

Меню

Италия. Не более 25 блюд, включая десерты. Это позволяет всегда использовать только свежайшие продукты без заморозки.

Украина. 100+. Я был в одном киевском заведении, где в меню указано более 150 блюд. Не представляю, как с этим справляется кухня ресторана!

К слову, мне нравятся некоторые украинские особенности  – вареники и доброжелательность.