К возвращению окорочков: Грушки из куриных окорочков/ Perette di Cosce di Pollo

Не пришлось даже думать, как озаглавить сей пост : просто слямзила название у стихотворения, которое нашла по тэгам " цыпленок" и "груша".   А все потому, что рецепт, которым охота поделиться, предполагает превратить куриные окорочка в "грушки"





( Свернуть )Рецепт красивый и довольно бюджетный. Его идея заключается в том, что куриные голени, а используются лишь они ( бедра предназначены для другого, не менее живописного рецепта), набиваются  фаршем  для свиных колбасок и  запекаются в духовке. На выходе мясо получается очень сочным и ароматным. Красочный рататуй завершает гастрономический натюрморт...

Если не смущает тема порнофуда, которую теперь усматривают в подобно преподнесенных рецептах, с удовольствием делюсь подробностями, смакуя каждую деталь))))

                        
                 Грушки из куриных окорочков/ Perette di Cosce di Pollo

Ингредиенты на 4 персоны: 8 окорочков,  3 большие луковицы, 2 болгарских перца, 2 баклажана,   300 г фарша для свиных колбасок, немного оливкового масла, белого сухого вина, свежего розмарина, соль, перец





Прежде всего нужно объяснить, как подготовить голень ( напоминаю, что только она используется в рецепте!) для фаршировки.

Целый окорочок сначала нужно опалить, затем сделать круговой надрез на  нижней части голени.

Одной рукой  охватить окорочок в бедренной части, а другой в части сделанного надреза.

Согнуть окорочок в противоположном от естественного сгиба направлении, выламывая одновременно кость голени из сустава.

Выломанную кость потянуть и вынуть из голени.

             


Только после этого разрезать окорочок в области сустава, соединяющего голень и бедро, стараясь оставить на голени дополнительный лоскут кожи, который  будет полезен, но не обязателен!, чтобы закрыть нижнюю часть будущей "грушки", набитой фаршем.

Аккуратно обрезать жилы и остатки сустава, а кожу на месте, где был сделан первый надрез завязать ниткой.

Чуть посолить и поперчить внутри полости, образовавшейся в голени на месте удаленной кости.

             


Набить получившуюся "грушку" подготовленным фаршем (200 г рубленной мякоти свинины, 100 г рубленного сала, 5-6 г соли, перец,  семена фенхеля, немного белого сухого вина)  закрыть лоскутом кожи (если он остался) и поставить на попа на противень на подушку из одной нашинкованной луковицы, свежей веточки розмарина,  которые посолить, поперчить сдобрить несколькими ложками оливкового масла.

Поставить в духовку с конвенцией сначала на высокую температуру ( 180-190 Ц), когда кожа начнет пузыриться и на ней появится первый "загар", добавить в противень около стакана белого сухого вина ( или просто воды), снизить температуру до 130-140 Ц  и  оставить "грушки" готовиться еще минут 40.




В момент снижения температуры поставить в духовку противень с овощами для рататуя.  2 луковицы и перец тонко нашинковать жульеном, а баклажаны маленькими кубиками. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом.

Готовить вместе с "грушками" на низкой температуре минут 40-50, время от времени аккуратно перемешивая, до желательной готовности овощей.




Для окончательной сервировки блюда из жидкости, которая образуется во время жарки "грушек", можно приготовить соус типа демигласа:

-разбавить образовшуюся жидкость бульоном или горячей водой,
-перелить в ковшик и вскипятить,
-загустить небольшим кол-вом муки или крахмалом, разведенными сначала в холодной воде, отрегулировать соль и перец;
-при желании процедить через сито.

На порционной тарелке  раратую придать плотную форму при помощи сервировочного кольца.




Мои замечания

Ссылку на рецепт дать не могу, т.к. рецепт взят с платного ТВ. Я приготовила рецепт так, как он был представлен автором.

Как уже заметила в начале поста, для рецепта используются лишь голени окорочков, а бедра предназначены для другого рецепта.

Извлечение кости из голени не представляет никакой сложности: достаточно попрактиковаться на одном окорочке.

Порванная случайно кожа при извлечении кости не приносит каких-либо проблем при жарке.  Кожи остается достаточно, чтобы защитить мякоть.

При сервировке можно оставлять на коже ниточку, коротко обрезав ее концы.

Использование или не использование вина во время готовки может рассматриваться в качестве личных предпочтений. Вино лишь придаст некоторую кислую нотку будущему соусу.

 Время обжаривания овощей при низкой температуре ( от 120 до 140 Ц в зависимости от духовки) регулировать собственными представлениями о степени их готовности. У меня овощи готовились более часа при 140 W

http://pratina.livejournal.com/tag/%D0%B8%...