Пельмени в Пьемонте. Важна начинка

Общеитальянские пельмешки-равиоли обычно представлены в Пьемонте в виде квадратных аньолотти (agnolotti) со стороной примерно 3 см. В меню они нередко проходят как agnolotti dal plin, то есть «с защипом».

В каждой отдельно взятой деревне аньолотти готовят по-своему. Но в любом случае тесто должно быть настолько тонким, чтобы просвечивала начинка. Когда-то она в основном состояла из измельченных остатков вчерашней еды. Сейчас начинка в этих пельмешках бывает весьма сложносочиненной. Например, комбинированный фарш готовят из предварительно запеченной телятины, свинины и крольчатины в равных долях, подмешивая к нему еще и лук с морковкой, и сельдерей со шпинатом.

Ничего удивительного, что результат получается сочный и вкусный; именно поэтому пьемонтские agnolotti довольно часто подают без всякого соуса, это называется A culo nudo, «с голым низом». С другой стороны, под сливочным маслом с шалфеем, да еще присыпанные тертым пармезаном, они еще вкуснее.

Или представьте себе равиоли с начинкой из крольчатины(Ravioli di coniglio), тушеные в кроличьем рагу. Это вообще очень распространенный прием: не отваривать равиоли в нейтральной воде, а тушить в той среде, откуда взялась и начинка для них. Еще из кулинарного арсенала местных поваров и домохозяек: иногда они добавляют в воду для варки своей пасты немного красного вина, например, Dolcetto.

Забавно выглядят некоторые рецепты пьемонтских аньолотти: о тесте сказано одной короткой фразой, описывающей пропорцию муки и яиц (например, 350 g di farina, 4 uova), зато про начинку (per il ripieno)подробнейшим образом рассказывает вся остальная страница. Один только перечень необходимых ингредиентов выливается во внушительный список, начиная с точного количества в граммах определенного мяса, колбас или рыбы и заканчивая не менее точным объемом конкретного бульона и вина. Само собой, все нужные пряности, а их может быть больше десятка, перечислены столь же скрупулезно. Собственно рецепт излагает последовательность закладки ингредиентов и тонкости их кулинарной обработки.

Некоторые варианты этих пельменей даже называют в честь городов и районов, где они наиболее популярны; основное различие опять-таки в начинке. Так, в районе Casale Monferrato аньолотти обычно начиняют комбинированным фаршем из телятины, говядины, ветчины, яиц и трюфелей, и называются они Agnolotti alla casalese. А вот Agnolotti alla monferrina обычно со свининой. В провинции Асти в Calliano вам предложат традиционные для этих мест аньолотти с ослятиной,в Viariggi – с крольчатиной, а в Cessole свои аньолотти принято подавать без всякого соуса.

В окрестностях города Tortona в провинции Алессандрия аньолотти поменьше размером, чем обычно, но посочнее – пармезана для начинки там не жалеют, да и отваривают их чаще в бульоне, чем в простой воде. Стандартное сопровождение – сливочное масло и тертый сыр, иногда мясное рагу, а вот на Рождество в этих краях готовят к аньолотти специальный орехово-чесночный соус под названием Ajà.

Для любителей пищи полегче есть аньолотти вегетарианские (Agnolotti di magro), для их начинки на одну часть шпината берут три части рикотты и одно яйцо. Бывают аньолотти и с рисом внутри, в этом случае его тоже смешивают с зеленью. Знатоки и любители этого жанра очень ценят аньолотти с сыром Robiola di Roccaverano.