Основа основ, или как сделать суго. Гастрономические заметки из Милана.

Начнем с пасты, раз уж зашла речь об основах. Паста – это такие макароны из твердых сортов пшеницы. В супермаркетах наших, российских, продается великое множество сортов. Как и в супермаркетах итальянских. Выбор за вами. Это с одной стороны. С другой стороны, столкнувшись с этим самым выбором в Питере, в первый раз я промахнулась. Моя паста после варки и попадания в соус превратилась в что-то мягко-невразумительное. Конечно, съедобное. Но любимый не удержался от скорбной физиономии. Итак, делюсь тем, что пробовала и видела. В ассортименте того же супермаркета в Питере были итальянские (настоящие) Barilla и De Cecco (это если хочется аутентичности). Все остальное, на чем было написано «итальянская паста», не прошло испытаний соусом. Зато приятно удивила наша галина бланка. Буль-буль надо, правда, варить минуты на 2 меньше написанного на упаковке времени, но пойдет.


Случай из жизни (уже в Милане). Обед, соус готов, я спрашиваю у мужа, какую пасту варить. Отвечает: «Любую!». Недолго думая, кидаю в воду первые попавшиеся под руку спагетти. Приходит, смотрит в кастрюлю: «Ноооо, ну кто же делает алла норма со спагетти?!?». А я как будто знала тогда. Но теперь знаю.

К разным соусам подходит разная форма пасты. Спагетти (длинная паста) – это карбонара, рыба, рагу (хотя там даже лучше тальятелле, но о них позже), базовые соусы. Короткая паста – к соусам «с кусочками». К соусам со сливками – бабочки. Ну или не бабочки. Ну или все совсем не так)))
Варить пасту нужно строго по таймеру. Потому что нет ничего хуже переваренной пасты. Если будете кормить итальянца южного – то лучше еще и 2-3 минуты недоварить, они такое чувство что сухую пасту едят ))) Мой муж ставит таймер сразу как бросает пасту в кипящую воду, а не когда вода с пастой закипит. Таким образом, мы едим натуральные недоваренные итальянские макароны.
С порциями тоже все строго. Отмеряем по весу. 125 грамм на морду лица, если едим только пасту, и 80-100 грамм, когда паста идет на первое. То бишь на двоих на покушать уходит пол стандартной пачки макарон.

Томаты-помидоры.

Ну куда же без них, родимых. Я всегда любила помидоры, даже больше шоколада. Для готовки тут используют «пелати» - консервированные без шкурки помидоры в банках. НЕ СОЛЕНЫЕ)))) Я помню, как мы в мамой в Питере покупали их на Новый Год и ели так. Когда я с радостью набросилась на открытую банку тут, надо было видеть лицо мужа))) Он даже не подозревал, что они могут кому-то нравиться сырыми, хехе. И из свежих помидоров соусы тоже готовят, конечно, но об этому в следующих сериях.
Из ассортимента моего любимого супермаркета в Питере запомнились итальянские Cirio (кусочками, почему-то), и какие-то еще польские, что-ли. Главное, это должны быть томаты в собственном соку. И ни в коем случае не томатная паста. А то я как-то тоже замучилась водой разбавлять, а так ничего толкового и не вышло.

Травки-специи.
Базилик, петрушка, мускатный орех, красный и черный перцы, оригано, соль))) ничего нового по сути.

Масло.
Оливковое, конечно. Сливочное – обязательно, потому что ням-ням. Подсолнечное – тоже иногда пригождается.

А теперь все вместе!
Берем лук (1/3 луковицы средней, можно больше – по вкусу), режем тонко, потом поперек. Вот так:


В кофшичек (тефлоновый лучше), или на глубокую сковородку, бросаем кубик сливочного масла, наливаем сверху чуть оливкового (для увеличения температуры готовки).


Тушим на медленном огне лук до прозрачности,


добавляем чуть вина. Нет вина – ну и фиг с ним, и без него неплохо.


Если добавили вина, ждем когда выпарится алкоголь, потом добавляем банку томатов. Без вина – сразу томаты. Плюс – четвертинка или меньше бульонного кубика овощного, соль, красный перец по вкусу, черный перец тоже можно.


Ну и главное – базилик, и побольше. Свежий, замороженный, сушеный – по большому счету не важно. Хотя, конечно, свежий лучше сушеного )).


Как закипит – на совсем маленький огонь и забыли на 30 минут минимум. Ну, забыли – громко сказано, помешивать надо иногда. И раздавить деревянной ложкой томаты о стенки кофшечга тоже желательно. Это если томаты целые. У нас еще продаются кусочками, их можно готовить чуть меньше времени.
На выходе получаем четыре порции суго. Паста – любая! Если добавить сверху чуть пармезана мелко-мелко натертого – получится классика итальянской кухни.
Конечно, голые томаты и ничего больше – не всякому понравится. Но итальянцы любят. Паста ал суго – наверное, самое популярное итальянское блюдо домашнего приготовления и первое, которому учатся девочки. Обычно итальянцы едят такую пасту на первое. А на второе – мяско с овощами, например.
Но основное достоинство соуса – он базовый. То есть на основе его можно легко и непринужденно получить несколько блюд))) И из 4х порций две можно вполне использовать на следующий день, соус-то в итоге получится другой ;)

Вариации на тему
Вариаций на тему базового соуса множество. Можно, например, добавить 200-250 грамм тунца консервированного (на 2 порции).
Пока закипает вода на пасту, тунец надо измельчить вилкой. Как бросили пасту в воду – выкладываем соус на сковородку (достаточно большую, в ней еще пасту потом с соусом мешать) и на медленном огне подогреваем. Минуты за 3 до готовности пасты добавляем в соус тунец, прогреваем. Как готовы макароны, воду сливаем, добавляем макароны в сковородку, перемешиваем. Все, готово! Даже сыра не надо. Паста – любая.


Еще вариант – вегетарианский. Обжариваем кабачки, ставим воду на пасту. Дальше система та же: как бросаем в воду пасту, бросаем и соус на сковородку. Но уже к кабачкам. Потом туда же пасту, и туда же сыр. Здесь принято использовать «рикотта салата».


На самом деле пойдет любой не слишком соленый белый сыр, который можно натереть (адыгейский, несоленая брынза и т.д). И тоже все готово! Быстро и вкусно для тех, кто может пережить обед без мяса. Паста – короткая.


Та же история, но с баклажанами – та самая «алла норма», которую нельзя делать со спагетти, хехе.
И еще куча вариантов, о которых в следующих постах :) http://cookitalian.livejournal.com/787.html

cookitalian