"А нежность сердце не забудет..."

Стихотворная строчка, посвященная человеческому сердцу, вполне может быть адресована говяжьему, но уже в кулинарном разрезе. Что интересно, нежность напрямую зависит от толщины разреза.




( Свернуть ) Сложность функционирования, которое заложено в работе сердца любого теплокровного организма, предполагает исключительную упругость сердечной мышцы и насыщенность ее тканей целой гаммой гормонов и активных веществ, передающих нервные импульсы.  Поэтому перед кулинарами встает задача убрать специфический запаха сердца и добиться  желательной для блюда мягкости мяса.

Если забить в поисковик вопрос о рецептах приготовления говяжьего сердца, больше всего найдется рецептов, предполагающих довольно длительную тепловую обработку этого продукта.

Популярность отваривания, тушения, а также предварительное маринование сердца говорят о том, что от тканей этого органа сложно добиться желательной мягкой консистенции.

В список причин  длительного приготовления  я бы добавила существовавшую в любой национальной кухне систему экономного использования мясных продуктов. Дорогое мясо в жареном виде принадлежало кухне привилегированной части общества, а дешевый сбой и субпродукты, к которым относится сердце, использовали в простой кухне, предпочитавшей  отваривание или тушение мясных продуктов для увеличение объема готовых блюд за счет бульона или соуса.

Современность сильно изменила критерии подхода к мясным продуктам. Нынче рулят время, необходимое для готовки, и калорийность продукта. Даже ценовая доступность отошла на второй план, иначе чем объяснить отсутствие дешевых субпродуктов на мясных прилавках?!

Говяжье сердце, если знать, как его готовить, вполне отвечает всем трем современным требованиям: дешевое, мало калорийное и быстро жарится.

И что интересно, остается довольно нежным, если режется на тонкие ломтики.




Несколько общих правил подготовки говяжьего сердца для жарки:

- с внешнюю оболочку сердца зачистить от жира и остатков кровеносных сосудов;

- с внутренней части сердца вырезать всю соединительную ткань;

- нарезать сердечные мускулы на тонкие ( примерно 0,5 см) ломтики; в случае сердца очень большого размера нарезка обязательно должна быть поперек волокон.





Для удаления специфического запаха желательно примерно с час подержать ломтики в белом сухом вине или слабом растворе винного уксуса.

 Ломтики быстро жарить  в сливочном масле на хорошо разогретой сковороде с обеих сторон. Не солить.




Готовность мяса проверить небольшим надрезом: в центре разреза должны оставаться  слабые следы крови.

Обжаренные ломтики  при желании промокнуть от остатков масла, посолить, поперчить и перед сервировкой подержать минут 5 покрытыми теплой тарелкой.

Для сервировки можно приготовить соус на базе масла, оставшегося от жарки, или просто заправить оливковым маслом.




Мои замечания

Не нужно ожидать от ломтиков сердца, приготовленных подобным образом,  пуховой консистенции. Мясо остается все-таки упругим, но не жестким.

Выполнение перечисленных условий в виде тщательной подготовки мяса, тонкой нарезки и быстрой жарки приносят вполне удовлетворительный кулинарный результат.   https://pratina.livejournal.com/