Лигурийский пирог с начинкой из цуккини и риса

Кухня итальянского региона Лигурия богата пирогами с начинкой из овощей и зелени.  Пасквалина, самый популярный из них, давно перешагнула границы не только Лигурии, но Италии.
Летний лигурийский пирог с начинкой из цуккини и риса не так известен, как весенняя пасквалина, но лишь в силу того, что традиция его выпечки не поддалась упрощению через использование индустриального слоеного теста, как это случилось с пасквалиной.

Спасибо pratina за рецепт!

"Где-то я уже пробовал похожее!"- такая мысль возникает после того, как попробовал лигурийский пирог с цуккини.

Конечно! Вкус начинки напоминает наши пироги с солеными огурцами, которые тоже пекутся с рисом. Поэтому относительно легко представить, что можно ожидать от лигурийского пирога.  Естественно предположить, что вкус начинки пирога будет более мягким из-за использования свежих цуккини и сыра.




Особенностью оригинального рецепта является использование локального сорта цуккини, т.называемого trombetta.  Мякоть молодых плодов очень плотная с деликатным и нежным вкусом.

Как использовать рецептуру, не имея под рукой  главного ингредиента с определенными качествами? Остается или самому экспериментировать, или воспользоваться опытом бывалых экспериментаторов.  В любом случае, ошибки всегда принимать на собственный счет.

Рецепт пирога, который я приведу ниже, явился результатом  опыта выпечки 3-х пирогов с последовательным усложнением приготовления начинки. Начав  "простеньким" рецептом с женского сайта, в итоге пришлось обратиться к фудблогерам, живущих непосредственно в Лигурии, использовав их рекомендации, направленные на конструирование вкуса пирога.

Лишний раз смогла убедиться, что популярные журналы целенаправленно упрощают рецепты традиционных блюд  в целях привлечения внимания к самому изданию, а не к культуре кухни.

                      Лигурийский пирог с цуккини /Torta alle zucchine ligure

Ингредиенты для формы диаметром   26-28 см.

-для теста: 250 г муки, 125 мл воды, 2 ложки растительного масла, щепотка соли;

-для начинки: 1 кг цуккини, 1 большая луковица, долька чеснока, 100 г риса, 100 г тертого сыра, 3 яйца, мускатный орех, соль, перец, майоран (сухой или свежий), оливковое масло.

Из указанных ингредиентов замесить тесто и оставить для расстойки минимум на 30 минут.

Из подготовленных цуккини выбрать 200-300 г самых плотных, которые порезать на маленькие кубики. Остальные цуккини натереть на крупной терке, посыпать солью и оставить в дуршлаке (желательно под небольшим грузом) минут на 30, чтобы дать стечь лишней вегетативной жидкости, после чего дополнительно слегка!!! отжать массу. Скопившуюся жидкость не выливать!

К скопившейся жидкости добавить воды, чтобы получился объем примерно в 200-250 мл. В этом объеме жидкости 10 минут отварить рис, который должен остаться полуготовым. Если во время готовки не вся жидкость впиталась в рис,  ее остаток нужно  слить.

На сковороде в оливковом масле потушить до мягкости мелко порезанный лук и чеснок, после чего добавить цуккини, порезанные кубиками и пассеровать вместе с луком  несколько минут, а затем в эту же сковороду выложить массу натертых цуккини и отдушки в виде специй и трав. Хорошенько перемешать и подержать на огне еще пару-тройку минут, после чего овощи охладить.

Остывшие овощи перемешать с рисом, тертым сыром и яйцами, отрегулировать соль и перец.

Выпекать в духовке, разогретой до 180 Ц до готовности.




Перед сервировкой дать пирогу настояться хотя бы ночь. Вкус однозначно станет более элегантным.
При хранении лучше не заворачивать пирог в пакеты, чтобы тесто не теряло хрусткость



Мои замечания

Самые важные уточнения касаются главных ингредиентов начинки пирога.

Цуккини я использовала обычные, с темнозеленой шкуркой.  Мякоть их плодов относительно водянистая, поэтому 2\3 дозы я натерла, чтобы освободить овощи от излишков жидкости.

Следует заметить, что первом варианте я использовала только натертые и отжатые цуккини. На втоой день пирог мне показался излишне сухим и бедный вкусом овощей.

Второй вариант, когда для начинки были использованы цуккини, порезанные кубиками, мне тоже не очень понравился. Во-первых, большой отход в виде центральной семенной части. Во-вторых, окончательный вкус начинки слишком неоднородный.

Поэтому я и пришла к варианту, что при использовании подобной разновидности цуккини 2\3 дозы можно натереть и отжать лишнюю жидкость, а 1\3 порезать кубиками, чтобы сохранить вкус овощей.

Какой рис использовать? Лигурийцы утверждают, что любой. У меня был только тот, который используется для ризотто. Я не увидела принципиальной разницы, можно или нельзя использовать такой рис.

Использовать или нет жидкость из отжатых цуккини -решение самостоятельное и не относится к традиционной технике приготовления пирога.

Более важно решить, использовать традиционное для выпечки вытяжное тесто или обратиться к слоеному. В сети есть варианты и со слоеным, но с явно меньшим объемом начинки.

Втяжное тесто позволяет приготовить пирог, богатый начинкой. На второй день оболочка из такого теста сохраняет хрусткость и не размокает даже на дне, как это случается в обязательном порядке о слоеным тестом.

http://technomouse.ru/post417524420/