Итальянские "расстегаи" с рыбой

Итальянские закусочные пирожки с рыбой схожи с настоящими расстегаями только отверстием на верхней поверхности,  тривиальная задача которого выпускать пар при выпечке.  В отличии от расстегаев, в итальянских пирожках  используется бездрожжевое тесто быстрого приготовления и очень непривычная начинка.




Чтобы не вносить путаницу в название пирожков, которые ни разу не расстегаи, назову их каминчиками, т.к. отверстие для выхода пара, предусмотренное при их формировании, называется "каминчик".

Рецепт итальянских пирожков-каминчиков привлек не столько  презентабельной похожестью на лаковые коробочки, сколько особенностью их начинки.

Перед новогодними праздниками я постила рецепт похожих пирожков -рустичей, в которых, как и в рецепте каминчиков, основу начинки составляет соус Бешамель.

Бешамель в подобном использовании служит настоящим распространителем темы начинки, т.е. настолько впитывает в себя вкус основополагающего ингредиента, например, моцареллы в рустичах, что в готовой выпечки создает полное впечатление  чисто сырной начинки.

В предлагаемом ниже рецепте каминчиков точно также получилось с рыбным вкусом начинки. Бешамель, перемешанная с  мясом отварной скумбрии, в пирожках казалась начинкой из  рыбного мусса, к которому для контраста добавлены  кубики маринованного огурца.

Самую большую сложность в рецепте представляет формирование пирожков, если считать таковой соединение противоположных углов квадратиков теста.



                        
                                        Рыбные пирожки-каминчики/ Involtini di pesce

Ингредиенты для 6-8 пирожков:

-для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 2 ст.ложки растительного масла, 40 г теплой воды, щепотка соли;

-для начинки:  25 г муки, 25 г сливочного масла, 250 г молока, листик лаврушки, соль, перец, мускатный орех, 250 г отварной рыбы, 30 г кубиков маринованного огурца или каперсов, пучок свежей петрушки, цедра и сок половинки лимона, 1 яйцо.





Из перечисленных ингредиентов замесить тесто и оставить покрытым для расстойки.

В ковшике распустить сливочное масло и проварить в нем муку на слабом огне и под крышкой минут 8-10.

Затем вне огня развести молоком, перемешать венчиком, посолить поперчить, добавить мускатный орех и лаврушку и проварить до загустения. Полученный соус охладить, чтобы он дополнительно загустел.

Рыбу отварить любым способом, лучше на пару. Промокнуть бумажным полотенцем от лишней жидкости, порубить ножом.

Плотную часть огурца порезать на мелкие кубики.

Кусочки рыбы и огурца перемешать с соусом Бешамель,резанной петрушкой, натертой цедрой лимона и по желанию добавить сок половинки лимона.

Отрегулировать соль и перец.

Расстоявшееся тесто тонко раскатать, разрезать на 8 квадратов. Сторона квадрата должна получиться не короче 10 см.

В начинку разложить по центрам каждого квадрата.

Бортики квадратов смазать белком яйца.

Соединить углы квадратов, после чего соединить и защипнуть стыки соприкасающихся сторон , чуть придавливая тестом начинку, чтобы она распределилась внутри по поверхности. Ножницами обрезать вверху место соединения углов, чтобы получилось отверстие. Также обрезать лишнее тесто в местах защипов.

Поверхность пирожков смазать желтком, чуть разведенным молоком или просто водой.

Выпекать в духовке, разогретой до 200 Ц, минут 15-17.

Перед подачей пирожки полностью охладить. Подавать с кусочком лимона.




Мои замечания

Эти пирожки чисто закусочного плана, поэтому их следует выпекать согласно числу предполагаемых персон.

Чтобы начинка полностью приняла вкус рыбы, важно!!! пирожки обязательно  охладить. В горячем виде вкус получается однозначно хуже.

В оригинальном рецепте предполагается использование хорошей рыбы с белым мясом. Я использовала обычную отварную скумбрию и вкус вполне удался.

Тесто по возможно раскатать тоненько, чтобы в испеченном выде оно было хрустящим.

Тесто по рецепту получается немного больше, чем начинки. Поэтому при желании начинки можно сделать больше за счет бешамели. Рыбы тоже можно положить больше, чем указано в рецепте.

Пирожки можно испечь задолго до предполагаемого застолья, а перед сервировкой разогреть в духовке, но только, чтобы нагрелась оболочка.

P.S. Особенность этих пирожков еще в том, что их фотография была помещена на обложке первого номера журнала La Cucina Italiana, вышедшего после войны в 1952 году. Можно посмотреть по ссылке на источник рецепта.

https://pratina.livejournal.com/455669.html