Генуэзская запеканка из белого мяса

Генуэзская запеканка из белого рубленного мяса когда-то была обычным студнем, рецепт которого попал в Геную через морские сообщения. В рецептах региональной лигурийской кухни до сих пор сохранился рецепт студня из довольно рафинированных ингредиентов, как телятина и ветчина.
Близость Франции с ее бешамельной кухней подкорректировало в рецептуре использование желатинирующего элемента на всесвязующий соус.
Фактически, получилось абсолютно новое блюдо, но со старым названием. Видимо, настолько сильны в народах корни кулинарных традиций, что никакое новое мышление не в состоянии изменить то, что дорого.

Назвать по- русски студнем блюдо, которое для застывания должно стоять в духовке, а не в холодильнике, значит, внести в голову кулинаров когнективный диссонанс.

Лена bufetumподсказала что это итальянское блюдо сродни тельному из нашей русской кухни.

Поэтому пусть блюдо остается под своим историческим названием Будино по-генуэзски ,а сами мы будем знать, что это самая настоящая запеканка из белого рубленного мяса.

Идея блюда заключается в том, что белое рубленное мясо (телятина, куриное мясо, свинина) связываются в запеканке при помощи соуса Бешамель.

Вкусовую нагрузку несет добавление измельченной ветчины и специй.

Блюдо запекается в любой форме, как обычная запеканка. Сервируется как горячим, так и холодным.

В отличии от рулета, похожего по ингредиентам и приготовлению, запеканка, благодаря бешамели, получается не плотной, а довольно рыхлой и сочной, не ломаясь даже при нарезке довольно тонкими ломтиками.

Мясное будино по-генуэзски/ Budino di carne alla genovese

Ингредиенты: 500 г рубленного белого мяса (телятина, куриное мясо, индюшиное, часть свинины) 100 г ветчины , 30 г сливочного масля, 30 г муки, 500 мл молока или бульона куриного или овощного, 4 яйца, перец, мускатный орех;
факультативно: небольшие кубики подсушенного белого хлеба, маленькие по размеру кубики обжаренных овощей ярких по цвету.

Приготовить заранее соус Бешамель: распустить в ковшике сливочное масло, заварить в нем муку и проварить сместь на умеренном огне, пока она пузыриться, затем вне огня, добавляя молоко или бульон, хорошенько размешать, чтобы не было комочков и проварить до загущения, посолив чуть- чуть и добавив специи. Оставить соус охладиться и хорошо загустеть.

Если есть желание дополнить запеканку овощами (цуккини, болгарский перец, морковь) то овощи нужно предварительно обжарить, чтобы они потеряли бòльшую часть своей жидкости. Овощи порезать на маленькие кусочки.

Перемешать рубленное мясо с измельченной ветчиной, кубиками белого хлеба овощами, яйцами и бешамелью. Отрегулировать соль, учитывая, что ветчина потом отдаст свою. Поперчить и дополнительно сдобрить мускатным орехом.

Выложить фарш в керамическую или стеклянную форму, которую поставить в поддон с водой. Запекать в духовке, разогретой до 200° минут 40 -50, ориентируясь по готовности запеканти в центре формы.

В форме с готовой запеканкой будет немного скопившейся жидкости. Поэтому аккуратно слить жидкость прежде, чем переворачивать на подавальное блюдо.

По традиции к блюду Мясное будино по-генуэзски подают соус из куриных потрошков, приготовленных с шалфеем.

Мои замечания

Прежде, чем написать пост с рецептом Мясного будино по генуэзски, я приготовила блюдо 3 раза. Фотографии сделаны с оригинальным вариантом из телятины и курятиной, без овощей и с бешамелью на молоке.

Варианты из смеси куриного фарша с индюшиным, а также с добавлением свинного, с бешамелью на курином бульоне, с добавлением обжаренных овощей тоже получились очень достойными.

В оригинальном рецепте использована сыровяленая ветчина, но можно использовать и вареную, лишь учитывая степень выраженности ее вкуса.

Овощей можно добавить где- то 100- 150 граммов; овощи должны быть порезаны на маленькие кусочки и обязательно предварительно обжарены для потери своей вегетативной жидкости.

Небольшие кусочки белого хлеба я добавляла без предварительного замачивания, как это рекомендовано в оригинальном рецепте. Во время запекания мясо дает довольно много жидкости, которую и успеют впитать подсушенные хлебные кусочки.

В любом случае, добавлять хлебные кусочки или овощи остается на усмотрение кулинара.

Из рекомендаций можно посоветовать сделать сначала запеканку из половины дозы ингредиентов без добавления овощей. Если же запеканка понравится, уже на основании опыта второй раз фантазировать.

В поддон с водой положить для изоляции от прямого жара тканевую или бумажную салфетку.