Чем пахнет родной дом в памяти итальянцев

Спросите любого итальянца, чем в его воспоминаниях пахнет родной дом? В большинстве случаев ответ будет один: "Рагу!"

Разносившийся по дому запах рагу по воскресеньям будил не одно поколение итальянских детей. Бабушки или мамы, колдовавшие над ним на кухне, зачерпывали ложку душистого варева, пыхтевшего в керамической кастрюле, и поливали им кусок хлеба на завтрак ребятишкам.

Рецептов рагу в Италии примерно столько, сколько ещё женщин посвящают ему воскресное утро или субботний вечер в желании видеть счастливыми свои семьи за традиционным семейным обедом. Если я сейчас начну цитировать авторов, описывающих таинство приготовления итальянского рагу, то до баночек с рагу для заморозки мы так и не доберёмся. Лишь напомню, что в Италии существуют две фундаментальные школы рагу: болонская и неаполитанская.

Так случилось, что в прошлом году у меня сломались, разбились и т.д. все комбайны-миксеры, поэтому обычные осенние заготовки для морозильника , требующие измельчения овощей, я не сделала.

Способности новой купленной машинки решено было проверить на культовых на моей кухне итальянском софритто и рагу. Я их делаю обычно параллельно в какой-то нудный и дождливый осенний день. Сегодня день выдался не менее нудным, хоть и зимним. Дождило даже по-летнему... с громом.

Что такое итальянское софритто, с чем его едят и как готовить, я уже не раз писала, поэтому рекомендую прочесть о нём здесь.

Сегодня я представляю вниманию моих читателей рецепт рагу двух замечательных болонских кулинарок Сестёр Симили , который они опубликовали в своей в книге "Sfida al matarello", Vallardi, 2005.

Я уже ни раз упоминала в моих постах об этих авторах. Можно брать любой рецепт сестёр и не беспокоиться о результате. Объяснения и советы, которыми сопровождается каждый из рецептов, могут служить хорошей школой для любителей вкусно готовить. Мясное рагу для двух болонских синьор -азбука...

Однажды приготовив рагу по рецепты Сестёр Симили, так принято звать Маргариту и Валерию Симили, я не только определила для себя этот рецепт лучшим, но и взяла на себя смелость рекомендовать его тем, кому нравится идея соуса bolonese.

Сразу оговорюсь, что в книге рецепт рагу не определён, как аутентичный болонский. Рецептура Сестёр Симили несколько отличается от заверенного нотариальным актом рецепта Ragù classico bolonese, который хранится в Коммерческой палате г.Болоньи с 1982 года. Рецепт Сестёр Симили включает в себя старинные пассажи, которые позволяют получать соус с более ярким вкусом, возможно, на любителя. Объяснения и рекомендации по приготовлению рецепта я постараюсь дать близко к оригинальному тексту книги.

Рагу\ Il ragù

Ингредиенты: сливочное масло 25 г, оливковое масло 25 г, копчёная грудинка или пармский окорок 50 г, говяжий фарш 500 г, помидоры без шкурок в собственном соку 500 г, 2 ст.ложки измельчённого лука, 2ст.ложки измельчённой моркови, 2 ст.ложки измельчённого сельдерея, куриная печень, 1\2 стакана белого сухого вина, 2 стакана молока, 2 стакана бульона, соль, перец, немного мускатного ореха.

Я делаю сразу двойную дозу.

В широкую кастрюлю или сковороду положить вместе со сливочным и оливковым маслом измельчённый лук.

Обжаривать лук нужно медленно на небольшом огне. В самом начале пассеровки жиры приобретут молочный цвет и резкий запах, виною которым будет луковый сок. Как только сок испариться, жиры снова станут прозрачными и запах смягчиться. До этого момента лучше не добавлять морковь и сельдерей, чтобы они не впитали в себя луковый сок. В противном случае интенсивный луковый вкус покроет деликатные оттенки моркови и сельдерея.

Теперь можно добавлять морковь и сельдерей. Обжарить получившееся софритто минут десять и тоже на небольшом огне. Идея соффрито- передать жирам эфирные масла, содержащиеся в овощах.

Как только софритто готово, можно добавить порезанную кубиками грудинку и обжарить её пару минут.

Пока жарится грудинка, приготовить печёнку. Но лучше этим заняться заранее, т.к. подготовка печёнки -дело кропотливое. Сначала нужно вырезать желчный пузырь. Потом раздавить печёнку ножом на разделочной доске так, чтобы нити соединительных тканей можно было легко отделить от мякоти печёнки. В противном случае эти нити потом обязательно кто-то вытащит из рагу. Затем печёнку измельчить ножом.

Прежде, чем класть печёнку на сковороду, нужно сдвинуть софритто с кусочками грудинки к краям посуды. Запах печёнки очень интенсивный, который легко переходит на другие ингредиенты. Поэтому, пока печёнка не обжарилась, лучше её держать подальше от других ингредиентов. Жарится она очень быстро, на что указывает изменение её цвета. Для лучшей обжарки нужно обязательно перемешивать и придавливать печёнку ко дну посуды. Только после полной обжарки печёнки, её можно перемешивать с овощами.

Использование куриной печёнки в составе ингредиентов рагу- принципиальное отличие рецепта Сестёр Симили от классического рецепта. Когда-то птичьи потроха были обязательны для болонского рагу. Поэтому сёстры-кулинарки считают большим грехом отказываться от них сегодня.

Теперь наступает очень деликатный момент обжарки мяса. Не знаю, как вы, а мне приходилось пробовать блюда с рагу, которое было "не о чём", т.е. мясо в нём было вываренное и, соответственно, безвкусное. Однажды и у меня получился похожий результат, когда я поторопилась добавить жидкие ингредиенты рагу с плохо обжаренному мясу. В таких рагу мясо легко отдало все соки и осталось безвкусным.

Мясо должно быть обжарено так, чтобы на кусочках образовалась плёночка из свернувшихся белков, препятствующая потере соков из кусочков. Для достижения лучшего результата обжарки мяса авторы рекомендуют жарить мясо частями.

Прежде, чем положить на сковороду часть мяса, нужно сдвинуть к краям посуды смесь овощей с печёнкой, прибавить огонь, возможно до максимального, и тутже положить треть мяса, раздавив его деревянной ложкой о дно посуды. Мясо нужно постоянно перемешивать, чтобы все кусочки обжарились равномерно.

Часть дна посуды, в которой обжаривается мясо, должно быть всегда свободным, чтобы позволять образующимся жидкостям легко испаряться.

Как только мясо практически полностью изменит цвет, его нужно сдвинуть к бортикам, а на освободившееся место положить следующую треть мяса.

Не обращайте, пожалуйста, внимание на свинину, которая есть на фото, но отсутствует в рецепте. Это лишь пожелание того, для кого предназначено это рагу. Хотя, свинину в рагу можно встретить не только в Неаполе, но и в Болонье.

Когда всё мясо обжарено можно добавлять первую часть вина. Сестры Симили предупреждают, что вино нужно вливать по бортикам посуды, а не лить его, холодное, на горячее мясо. Когда вино достигнет мяса, оно будет уже горячим. Не лейте всё вино сразу, а в два-три приёма, каждый раз дав вину выпариться. Вино можно считать выпарившимся не тогда, когда не будет видно жидкости, а когда исчезнет его запах. Я вино не использую, поэтому фотографии этого пассажа у меня нет.

Я перехожу сразу к молоку.Обращаю ещё раз внимание, что молоко добавляется лишь тогда, когда вино полностью выпарилось. Молоко должно быть предварительно нагрето, поэтому нет необходимости вливать его по бортикам. Но в силе остаётся правило добавлять молоко за два-три раза, давая молоку впитаться в мясо. Перемешивать рагу с молоком до тех пор , пока его жидкая часть не превратиться в кремообразную. Теперь рагу можно посолить, поперчить, добавить тёртый мускатный орех.

Перед тем, как заправить рагу помидорной основой, мясо нужно переложить из широкой и низкой посуды в более узкую и высокую. Если при обжарке овощей и мяса нам необходимо было добиваться быстрого испарения жидкости, то теперь рагу нужно создать условия с точностью наоборот.

Переложенное в кастрюлю мясо заливаем горячим бульоном, смешанным с помидорами в собственном соку. Эти помидоры нужно предварительно измельчить миксером прямо в банке.

Теперь огонь под кастрюлей должен быть минимальным, чтобы рагу не кипело, а чуть-чуть пыхтело. В Неаполе даже глагол существует, определяющий подобную варку, pippiare от слова la pippa (курительная трубка).

"Покурить" рагу нужно не менее двух часов. Время от времени рагу нужно перемешивать, чтобы оно не подгорело. Кастрюлю лучше поставить на рассекатель пламени.