Охота на трюфели

Настоящим шедевром природы считается трюфель. Такие определения, как черные бриллианты или "капризный принц", которыми его привычно награждают французы, при всей красочности и эмоциональности не дают истинного представления о самом предмете национальной гордости. А между тем самое время это сделать. Сезон охоты на трюфели в разгаре.

В европейских лесах открылась настоящая охота на грибы. Именно охота - ведь речь идёт не о лисичках и рыжиках, а о трюфелях, которые и на вес золота бывают. В теплицах они не растут, а найти их можно с помощью друзей наших меньших. Причём, чей нос здесь лучше - собаки или поросёнка - спорят самые заядлые грибники.

Голодная свинья для охоты вариант бесперспективный - отвлекается. Утром Голум съел два килограмма яблок, полкило картошки и все равно не готов. Главный недостаток поисковой свиньи - характер. Нет настроения - охоты точно не будет. А еще нос - кожа вокруг вот этого пятачка очень нежная, если очень много камней, можно пораниться.

Родословной Голума позавидует любая собака. Теоретически его нос чувствует трюфель за два километра, но не сегодня. "Проблема в том, что урожай - на желуди, и трюфель его не интересует. Эта свинья отказывается работать", - говорит хозяин.

Его ведут проверенным тропами – к кусту, где в августе месье Мартен закопал обратно три гриба. Недозрелый трюфель - как зеленое яблоко: сорвешь яблоко - вкус не тот. "Самый большой трюфель, который я нашел за всю историю, - 472 грамма. Я был переполнен чувствами", - признается грибник.

Для Голума большая охота окончена. Его привяжут к дереву, под которым нет орехов. Но у месье Мартена есть, на кого положиться. Сонные трюфельные мухи уже опьянели от запаха – значит, под землей гриб.

Для собаки Доры, наоборот, лучшая охота - натощак. Но ее даже не надо уговаривать. За один только запах она готова рыть землю. Итальянской собаке проще, чем французской свинье - местный трюфель ароматнее. Если неглубоко под землей - характерных запах как будто газа, может услышать даже человек.

С жесткой итальянской землей, особенно той, которая в Пьемонте, не справиться ни одна свинья - только острые собачьи когти. Доре - 4 года, она стоит несколько тысяч евро, потому что она благородная помесь. Только не в дворняги - годиться для охоты на самый ценный трюфель - белый.

За час - уже 4 трюфеля. Но все, что получит Дора, - сосиску или кусочек бекона. Но она слишком хорошо воспитана, чтобы жаловаться. "Собаки их ищут, чтобы съесть, - поясняет хозяин. - Они думают, им дадут. Но как только показывается гриб, собаку оттаскивают за ошейник, чтобы не поцарапала и не отгрызла кусочек".

Трюфель отроет любая свинья, но не каждая собака. Перспективный щенок - лишь тот, кому этот вкус нравится с детства. Но воспитать охотника не трудно. Сохранить - удача. Сеньор Скорпони ходит на трюфель только ночью и 30 лет - в одной и той же "счастливой" шляпе, чтобы никто не видел. "Если я ночью иду на чужую территорию, всегда одеваю собаке намордник, - рассказывает он. - Кругом - стрихнин. В прошлом году у нас отравили 4 лучшие собаки".

Домашняя паста, тар-тар и фондю. С чем хорош белый трюфель - в Пьемонте знают. Почистить щеточкой и тоненько нарезать перед тем, как нести на стол. Черный пьемонтский гриб ароматнее всего на обычном зажаренном куске хлеба - с маслом и крупной солью.

Источник:   http://www.vesti.ru/doc.html?id=215812&cid=1