Пармезан относится к твердым сырам. А производить его начинают с 1 апреля и заканчивают 11 ноября. После этого оставляют на 36 месяцев для созревания. Чтобы обепечить годовую потребность любителей пармезана, необходимо молоко 270 тысяч коров!!! Чтобы получить 1 кг. cыра, необходимо 16 литров молока!!! Вот и посчитайте, почему пармезан не може быть дешевым.
Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.
В закваске сыворотки категорически запрещено использование любых других ферментов, кроме тех, что вырабатываются в желудках молодых телят. В течение 20...25 дней сыворотка засаливается, грубо говоря, плавает в соленой воде. Затем сыр выдерживают не менее 12 месяцев. В производстве короля сыров практически не используются никакие механические приспособления, разве что при транспортировке, все остальное делается вручную. Итальянцы утверждают, что не отступают от правил традиционного сыроделия уже более восьми веков. Именно «сыроделия», а не «сыроварения»: сыры, подобные Пармиджиано, не варят – их ждут. Длится созревание может и до 4 лет. И все это время пармеджано реджано переворачивают, протирают и проверяют. Время от времени склад посещают представители Консорциума по контролю качества, вооруженные специальными молоточками, простукивают ими сырные круги, и определяют, на что они годятся.
Теперь немного о маркировке, о чем я прочитала в журнале «Вояж». По окружности головки сыра проходят вертикальные надписи PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись на эмблеме овальной формы. В середине эмблемы надпись CONSORZIO TUTELA [под защитой Консорциума] . Кроме того, на головке выдавлены надписи: DOP, номер производителя пармезана (в данном случае 678), месяц и год производства сыра (в данном случае сентябрь 2000 года).
Специальные обозначения на эмблемах.
Prima stagionatura Эмблема расчерчена параллельными горизонтальнями линиями. Так обозначают сыр, имеющий легкие или средние дефекты в самом сыре или корке, ухудшающие вкусовые свойства продукта. | EXTRA На эмблеме надпись EXTRA. Так обозначают сыр в возрасте от 18 месяцев, показавший исключительные вкусовые качества при добровольной экспертизе, проведенной производителем сыра. | EXPORT На эмблеме надпись EXPORT. Так обозначают сыр в возрасте от 18 месяцев, который эксперты Консорциума характеризуют как "отборный". |
Re: Люблю пармезан, но Родину не продам
чт, 18/09/2008 - 20:59 — ARTEMA0И мне нравится пармезански сыр, но в общем я к сырам отношусь так себе.
Re: Люблю пармезан, но Родину не продам
чт, 18/09/2008 - 20:19 — magic0Очень уважаю этот сыр
Грана Падана тоже из этой серии сыров
Re: Люблю пармезан, но Родину не продам
чт, 18/09/2008 - 17:31 — radamikki+1И на другие сыры у тебя алергия?
Re: Люблю пармезан, но Родину не продам
чт, 18/09/2008 - 17:29 — radamikki+1А у меня не получилось вставить фото
Re: Люблю пармезан, но Родину не продам
чт, 18/09/2008 - 17:00 — mimmina0Очень уважаю этот сыр
Грана Падана тоже из этой серии сыров
Re: Люблю пармезан, но Родину не продам
чт, 18/09/2008 - 16:29 — Алиша0Re: Люблю пармезан, но Родину не продам
чт, 18/09/2008 - 16:28 — Аллочка-2