Люблю пармезан, но Родину не продам

Когда я впервые приехала в Италию, меня поразило огромное количество сыров. Поскольку ни одного дня без сыра я не представляю, то только из за этого волшебного продукта могу влюбиться в родину  Его Величества Пармиджиано-Реджиано. Это один из древнейших сыров Италии. Секрет его изготовления был известен еще древним римлянам. Большинство же итальянцев считают создателями пармезана монахов, поселившиеся на холмах возле города Парма. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от монашеских молитв, они и придумали специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели.Мы привыкли называть этот сыр на французский манер «пармезан» , но не будем забывать об истинной итальянской родине этого сыра!Итак, свое законное имя сырный король получил по месту рождения, от  двух городов на севере Италии Парма и Реджио-Эмилия, расположенных в регионе Эмилия-Романья.      

Пармезан относится к твердым сырам. А производить его начинают с 1 апреля и заканчивают 11 ноября. После этого оставляют на 36 месяцев для созревания.  Чтобы обепечить годовую потребность любителей пармезана, необходимо молоко 270 тысяч коров!!! Чтобы получить 1  кг. cыра, необходимо 16 литров молока!!! Вот и посчитайте, почему пармезан не може быть дешевым.      

Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.       

В закваске сыворотки категорически запрещено использование любых других ферментов, кроме тех, что вырабатываются в желудках молодых телят. В течение 20...25 дней сыворотка засаливается, грубо говоря, плавает в соленой воде. Затем сыр выдерживают не менее 12 месяцев. В производстве короля сыров практически не используются никакие механические приспособления, разве что при транспортировке, все остальное делается вручную. Итальянцы утверждают, что не отступают от правил традиционного сыроделия уже более восьми веков. Именно «сыроделия», а не «сыроварения»: сыры, подобные Пармиджиано, не варят – их ждут. Длится созревание может и  до 4 лет. И все это время пармеджано реджано переворачивают, протирают и проверяют. Время от времени склад посещают представители Консорциума по контролю качества, вооруженные специальными молоточками, простукивают ими сырные круги, и определяют, на что они годятся.

Теперь немного о маркировке, о чем я прочитала в  журнале «Вояж». По окружности головки сыра проходят вертикальные надписи PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись на эмблеме овальной формы. В середине эмблемы надпись CONSORZIO TUTELA [под защитой Консорциума] . Кроме того, на головке выдавлены надписи: DOP, номер производителя пармезана (в данном случае 678), месяц и год производства сыра (в данном случае сентябрь 2000 года).

Специальные обозначения на эмблемах.

Prima stagionatura Эмблема расчерчена параллельными горизонтальнями линиями. Так обозначают сыр, имеющий легкие или средние дефекты в самом сыре или корке, ухудшающие вкусовые свойства продукта.

EXTRA На эмблеме надпись EXTRA. Так обозначают сыр в возрасте от 18 месяцев, показавший исключительные вкусовые качества при добровольной экспертизе, проведенной производителем сыра.

EXPORT На эмблеме надпись EXPORT. Так обозначают сыр в возрасте от 18 месяцев, который эксперты Консорциума характеризуют как "отборный".

Зато сыр вызревавший четыре года, — настоящая сырная аристократия. Очень хорошо его подавать к шампанскому. Но любой сыровар скажет, что это шампанское нужно подавать к пармезану, а не наоборот.Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Я могу есть пармезан круглосуточзно и со всеми продуктами без исключения. Пармезан придает особый вкус как шампанскому так и простой картошке, макаронам  или помидорам.