Пряная жизнь
Блюда итальянской кухни – настоящая феерия фантазии. Удивительная способность расставить акценты во вкусовой гамме является отличительной чертой итальянских профессиональных кулинаров. Но и их мастерство в этой области было бы бессильно, если бы не Мать-Природа, одарившая Апеннины бесчисленным числом всевозможных пряностей. Здесь многие из них растут в диком виде – в буквальном смысле вдоль дорог. Именно поэтому искусство самостоятельного приготовления специй ценится в Италии не меньше, чем мастерство создания классических блюд.
Прежде чем описывать «специальные» хитрости, разберемся в тонкостях терминологии. Непосредственно «специей» называют в Италии части растений (семена, кора, корни, плоды), которые растут в тропическом климате. А вот «пряности» - молодые или зрелые листья растений и свежие травы родного, итальянского произрастания.
Обязательным условием существования любого уважаемого в Италии ресторана является наличие у него собственной «пряной» оранжереи. На худой конец подойдет и проверенный поставщик, но в специфике итальянского ресторанного дела большую роль играет семейственность. Работа по принципу «здесь работают все свои, следовательно, я им доверяю» отражается и на качестве приготовляемых блюд. Именно поэтому повара высокого уровня предпочитают выращивать пряности самостоятельно. Они – настоящие профессионалы в этом деле, и у них есть свои хитрости.
Листья срезают постоянно, причем настоящий повар делает это до того, как распускаются цветочные почки, ведь цветки ухудшают вкус и содержание эфирных масел в листьях. Лучшее время суток для этой операции – раннее утро, когда растения отдают больше аромата. Заготовки лучше всего осуществлять весной, во время, предшествующее цветению. Луковицы извлекают из почвы в самом начале осени, а если речь идет о заготовке цветов, то делать это лучше непосредственно в разгар цветения. Если к вам на стол попало блюдо с собственноручно выращенными пряностями, можете быть уверены – этот вкус вы не забудете никогда.
Заготавливают итальянские ресторанные повара пряности тремя способами: замораживают, сушат и консервируют с добавлением масла. Сушка – наиболее распространенный вариант, но и у него есть свои особенности. Листья связывают в пучки, кладут в сетку и подвешивают, не допуская контакта ни с какой поверхностью. Температура в помещении не должна превышать +30 градусов. Самая главная заповедь итальянского повара – никогда не хранить пучки высушенных листьев на кухне. Запах пищи и конденсат плохо влияют на вкус и аромат пряностей. Готовую приправу помещают в стеклянную банку и герметично запечатывают.
Чаще всего итальянские повара используют базилик, розмарин, орегано, майоран и шалфей. Вне конкуренции чеснок. Петрушку апеннинские кулинары используют нечасто, считая ее недостаточно ценной в плане аромата. Использование некоторых пряностей на наш, российский взгляд, выглядят довольно странно – например, кислицы. Свежие ее листья добавляют в салаты и супы. Режут только ножами из нержавеющей стали – в стеклянную или керамическую посуду, иначе зелень немедленно окислится. Используют и незнакомую для нас бораго («огуречная трава»). Она в соответствии со своим названием напоминает по вкусу огурец, и добавляется в омлеты и салаты, а также употребляется отдельно, наподобие шпината или щавеля. Итальянские кулинары разделяют на два сорта и чабер – летний, с нежным вкусом, и зимний – более насыщенный. Оба этих вида добавляются в блюда из мяса. Семена фенхеля незаменимы в сладких блюдах, семена мака можно увидеть на домашнем хлебе. А вот в кондитерских изделиях итальянцы его почему-то не применяют.
Источник: портал "Италия по-русски"
