ВЕГЕТАРИАНЦЕВ ПРОСИМ НЕ БЕСПОКОИТЬСЯ!
Кулателло – знаменитая пармская ветчина – занимает достойное место среди традиционных итальянских деликатесов. Властитель дум местных жителей и многочисленных туристов – так можно было бы назвать кулателло, типичный продукт Басса Пармензе (Bassa Parmense), района, расположенного к северу от Пармы. Кулателло – самый настоящий феномен разнообразной и удивительно вкусной местной гастрономии.
Влажный климат и густые туманы, характерные для Басса Пармензе, помогают знаменитой ветчине обрести несравненный вкус и особый аромат. Ведь всего в двадцати километрах от берегов реки По влажность воздуха уже не та, и настоящая фирменная кулателло не получится. Многие пытались изготовить этот деликатес за пределами Басса Пармензе, но тщетно: продукт верен своей родной земле и на чужбине не удается. Может быть, именно поэтому вкус «королевы ветчины» кажется еще более изысканным и неповторимым.
В адрес кулателло было высказано множество критических замечаний: якобы нет в ней ни благородства, ни тонкости, однажды даже обвинили в «непоэтичности». С этим можно было бы согласиться, если бы не одно «но». Речь идет о продукте необычном, по-крестьянски грубом и в то же время обладающем нежным вкусом, способным вызывать целую гамму эмоций, от бурного восторга до тихого блаженства.
Кого-то может смутить само название, которое в дословном переводе означает «зад поросенка». Но, в конце концов, если сам король франков, отец Карла Великого, был прозван Пипином Коротким, то почему кулателло, при всем уважении к моралистам и любителям изящной словесности, не оставить ее оригинальное имя? Не исключено, что столь ошеломляющий успех «королеве ветчины» принесло именно колоритное название.
Но, очевидно, секрет успеха заключается не только в нем. Особенный, неповторимый вкус благоухающей ветчины незабываем. В конце концов, важно то, что мы едим, а не то, как это называется.
Широкая известность пришла к кулателло где-то на рубеже XVII – XVIII веков. А если точнее, то следует отметить один исторический документ, датированный 1322 годом. В нем кулателло упоминается среди даров, которые маркиз Буссето и граф Дзибелло преподнесли своему кузену графу Андреа Росси в честь его бракосочетания с графиней Джованной Санвитале.
Кулателло восхваляли выдающиеся поэты, писатели и музыканты, начиная с Габриэля Д’Аннунцио, который в своем послании к скульптору Ренато Броцци писал о себе как о «страстном почитателе кулателло». Он сравнивал ее нежность и округлость с волнующими формами молодой женщины, подтверждая тем самым свою славу чувственного поэта.
Не только Д’Аннунцио, но и блистательный композитор Джузеппе Верди не скрывал своего пристрастия к кулателло, а однажды даже прислал ее в подарок мэру Буссето – городка в провинции Пармы.
Эта ветчина покорила сердца многих людей, среди которых такие известные личности как Билл Клинтон, Тони Блэр, Оскар Луиджи Скальфаро и Иоанн Павел II.
Кулателло всегда на вершине славы. Но ее производители не останавливаются на достигнутом и пытаются совершенствовать вкус деликатеса, который появляется в последнее время на самых изысканных столах.
Скептики, вероятно, заметят, что такая популярность – это просто дань моде. Позволим себе не согласиться: если по прошествии стольких веков кулателло не утратила своей славы и способна притягивать толпы поклонников (на радость производителям и рестораторам), – значит, она будет властвовать всегда.
Производство кулателло можно назвать настоящим искусством. Оно сохраняет крестьянские традиции, требующие умелых, опытных рук и высокого профессионализма.
Поэтому в коммуне Дзибелло (район к северу от Пармы), входящей в Консорциум производителей деликатесных колбасных изделий, работают настоящие мастера своего дела.
Часто рецепты фирменных изделий держатся в строжайшем секрете. Но этот неписанный закон не касается кулателло, приготовление которой был описано не раз. Производители этой ветчины не боятся раскрывать свои секреты, ведь только район Басса Пармензе обладает особыми климатическими условиями для создания настоящей «королевы ветчины».
Изготовление:
Рецепт кулателло коммуны Дзибелло
Удалите кожу и жир с бедра поросенка. Отделите кулателло при помощи ножа. (Вы запомнили, что именно означает слово «кулателло»?)
Теперь аккуратно удалите кость вместе с излишками жира. В конце этой операции кулателло должна приобрести характерную форму груши.
Далее мясо засаливается в течение 1 – 6 дней. Причем абсолютно запрещено добавление любых противобродильных препаратов или других химических веществ.
После засолки мясо укладывают в натуральную оболочку и туго перевязывают.
Внимание! Срезанные края должны плотно прилегать друг к другу. Тугая перевязка помогает избежать попадания воздуха внутрь кулателло. По мере выдержки (с уменьшением веса) перевязка ослабеет.
Через неделю начинается процесс сушки, которая продолжается от 1 до 2 месяцев.
Так как внутри кулателло очень тонкий слой жира, высушивание должно производиться постепенно, без излишнего обезвоживания внешней поверхности.
После этого продукт выдерживают еще не менее 12 месяцев. Следовательно, на изготовление настоящей пармской ветчины требуется около 14 месяцев.
Весит одна готовая кулателло 3 – 5 кг и имеет характерную грушевидную форму.
Округлая ее часть защищена тонким слоем жира, который способствует сохранению сочности и мягкости.
Кулателло до сих пор делают по старинной крестьянской технологии, поэтому ее производство довольно ограничено. Им занимаются всего несколько семей, которые передают рецепт знаменитого деликатеса из поколения в поколение.
