Ломбардия – один из наиболее богатых кулинарными традициями и типичными продуктами итальянских регионов. Это объясняется природными богатствами Ломбардии: ее реками и озерами, пастбищами, удобными территориями для выращивания риса и кукурузы. А кроме того, кухня Ломбардии - это разнообразие кулинарных традиций, в которых можно увидеть влияние разных народов, побывавших в этих местах в предыдущие века: кельтов, римлян, австрийцев, испанцев, французов.
[block:block=116]
Общие сведения
Здесь преобладают блюда, требующие длительной варки или тушения, полента часто употребляется вместо хлеба, рис и блюда из теста с начинкой (pasta ripiena) преобладают над макаронными изделиями, а сливочное масло и сало применяются гораздо чаще, чем оливковое масло. При этих общих чертах кухня Ломбардии является очень разнообразной и скорее напоминает мозаику, состоящую из кулинарных традиций каждой из провинций региона.
Кулинарные традиции провинций Ломбардии
Самые известные блюда кухни Милана – это ризотто с шафраном, густой овощной суп «минестроне», шницель по-милански, кассуола (cassoeula) - блюдо из тушеной капусты и свинины, оссобуко - тушеная телячья голяшка с мозговой костью, приготовленная с помидорным соусом и специями. Панеттоне – знаменитый миланский рождественский сладкий пирог.
Оссобуко и ризотто с шафраном. Фото ricettablog.it
Такое блюдо, как шницель по-милански является местной кулинарной знаменитостью. Именно этот рецепт лег в основу знаменитого венского шницеля, который знают во всем мире. Шницель по-милански – это телячья отбивная с косточкой. Филе панируют и жарят в сливочном масле. На стол его обычно подают с салатом из рукколы, тонко нарезанными помидорами либо с рисовым гарниром.
Шницель по-милански. Фото verdepeperone.it
Кассуола является традиционным зимним ломбардским и миланским блюдом. Он чем-то похож на эльзасский шукрут и на немецкий зауэркраут. Его основными ингредиентами являются колбаса, савойская капуста и неблагородные части свиной туши, такие как ножки, голова, кожа, уши, ребра. Все эти ингредиенты тушат в томатном соусе.
Кухня Брианцы и Монцы
Кухня Брианцы и Монцы очень похожа на миланскую, пожалуй, только местная традиция приготовления ризотто отличается использованием красного вина и кусочков длинной сосиски из сырого фарша «луганега».
Луганега. Фото italien-pasta.com
Расположенный у подножия Альп город Брианца по праву может называться колбасным краем. Самыми известными видами колбасы, производимой здесь, являются сопрессата брешана (свиная колбаса) и инсаккати брианцоли.
Кухня Комо
Кухня Комо - это блюда в большинстве своем из пресноводной рыбы: ризотто с ломтиками филе окуня, линь в тыкве, линь с горошком, угорь по-рыбацки. В районе озера Комо популярны и другие блюда, в основе которых – дичь и домашняя птица (например, фаршированные курица и фазан).
Кухня Бергамо
Кухня Бергамо отличается блюдами, которые не назовешь легкими, широко используются животные жиры (сало, растопленный свиной жир, сливочное масло). Из типичных блюд стоит выделить «казонсеи» (большие вареники с начинкой из сальсиччи и твердого сыра), сердце теленка по-бергамски, поленту «таранья» (каша из смеси гречневой и кукурузной муки, заправленная сливочным маслом и сыром).
Казонсеи. Фото surgital.it
Кухня Вальтеллина
К северу от провинции Бергамо до самой границы с Швейцарией простирается долина Вальтеллина, где тоже веками складывались свои кулинарные традиции. В этих местах большой популярностью пользуется гречка, из которой готовят «пиццоккери» - широкую лапшу, состоящую на две трети из гречневой муки и на одну треть – из пшеничной, которую заправляют сливочным маслом, чесноком, шалфеем и сыром и подают с овощами. Из гречневой муки готовят и поленту «таранья», а также «sciatt» (на местном диалекте – жаба) – маленькие кусочки сыра обжаренные в кляре из гречневой муки. Оказавшись в этих местах, нужно обязательно попробовать брезаолу (особым образом сыровяленое мясо).
Пиццоккери. Фото creativapergiocoeperpassione.blogspot.it
Кушня Брешии
Кушня Брешии испытывает на себе влияние традиций находящихся рядом озера Гарда и Альп. Среди характерных блюд этих мест – рис по-бедняцки (riso alla pitocca), для приготовления которого используется курица и куриный бульон; разнообразные супы; запеканка из поленты; омлет с лягушачьими лапками; угорь, приготовленный на гриле.
Омлет с лягушачьими лапками. Фото nonnapaperina.it
Кухня Кремоны
Кремона среди ломбардийский провинций отличается одной из самых интересных и богатых кухонь. Традиционно в этой области выращивают крупный рогатый скот, поэтому местные молочные продукты считаются одними из самых лучших в Италии. Оказавшись в провинции Кремона, стоит попробовать равиоли «марубини», знаменитую мостарду (соус из фруктов, маринованных в горчице), а из сладостей – «торроне» (жареный миндаль в сахаре и меду). Этой традиционной сладости посвящен ежегодный праздник, который проходит в Кремоне в конце ноября.
Торроне. Фото whatyoulove.it
В городе Крема (провинция Кремона) гурманы могут по-достоинству оценить «тортелли кремаски» (со сладкой начинкой), гусиную колбасу, сыр Сальва, отмеченный знаком DOP, а из сладостей – пирог «Бертолина» (из смеси кукурузной и пшеничной муки с большим количеством столового винограда).
Кухня Мантуи
Кулинарные традиции Мантуи всегда отличались сочетанием народной и аристократической кухни. Из типичных блюд провинции Мантуя отметим такие блюда, как «аньолли рипьени» (agnolli ripieni) - большие пельмени с начинкой из мясного ассорти; ньокки из тыквы; ризотто с тыквой; равиоли с тыквой; тушеная дикая утка; заяц по-охотничьи; угорь, жаренный на решетке или маринованный; тушеное мясо по-мантуански; щука под соусом.
Аньолли рипьени. Фото cookaround.com
Кроме того, в провинции Мантуи традиционно выращивается рис, что сказывается на преобладании риса в первых блюдах. Среди сладких блюд выделяется торт «Сбризолона» (на местном диалекте – крошащийся) с миндалем, сливочным маслом и яичными желтками, рецепт которого был придуман в XVII веке.
Кухня Павии
Кухня провинции Павиа подвержена влиянию кулинарных традиций Пьемонта, Эмилии-Романьи и Милана. Ее отличает широкое применение лягушачьих лапок и многообразие блюд из риса. Традиционные местные блюда – это суп по-павийски (с яйцами и сухариками); ризотто по-картезиански (с креветками); «аньолотти павези» (местный вид пельменей); угорь по-крестьянски; улитки с чесноком, оливковым маслом и петрушкой; лягушачьи лапки тушеные или жареные во фритюре; гусиная колбаса.
Кухня Варезе
Кухня Варезе мало отличается от остальных кулинарных традиций Ломбардии. Однако некоторые блюда считаются типичными именно для этих мест. Это, к примеру, «полента рустида» - ломтики застывшей поленты, обжаренные на сливочном масле с луком; «фараона алла крета» - цесарка, запеченная с ароматическими травами в глиняной форме; ломтики окуня, обжаренные на сливочном масле.
Фараона алла крета – перед отправлением в духовку. Фото panperfocaccia.
Кухня Лоди
Кухня Лоди (хоть эта провинция расположена не очень далеко от Милана), отличается своей оригинальностью. Разнообразны местные закуски, такие как распадюра, пес-ен-карпион, туртин, несколько видов яичниц. Широк выбор первых блюд, в основном, это овощные супы и ризотто. К местным вторым блюдам относятся и характерные для целого региона (например, ломбардская триппа), и настоящие местные деликатесы - жареные лягушки с подливкой, дунель, фараона и т.д. Среди сладких блюд особо популярна тортионата, которая представляет собой пирог на основе сливочного масла и миндаля.
Не отстают в многообразии и сыры Ломбардии. Так, провинция Сондрио славится сыром битто, близ Бергамо производят сыр «Таледжо». Кроме того, почти повсеместно в Ломбардии делают проволоне и горгонзолу. Самой «сырной» провинцией можно назвать Лоди, где также производят маскарпоне, сыр грана падана и паннероне.
Маскарпоне
Маскарпоне обычно называют сыром. Но в действительности при его изготовлении не нужен ни сычужный фермент, ни закваска. Поэтому правильнее будет назвать маскарпоне молочным продуктом. Для его изготовления в подогретые сливки нужно добавить лимонную или уксусную кислоту. Затем сливки надо оставить на пять минут взаимодействовать с кислотой. Температура при этом должна быть примерно девяноста градусов. В таких условиях происходит свертывание молочного белка. После этого продукт охлаждается, лишняя сыворотка отделяется, в результате получается превосходный маскарпоне.
О том, когда именно впервые произвели этот продукт, нет точных данных. Традиционно его изготавливают в Ломбардии, в особенности, в зоне Лоди. Название, наверняка, своими корнями уходит к фамилии Mascherpa, которая типична для земель, расположенных между Миланом и Павией. Словом «маскерпа» в ломбардском диалекте обозначают рикотту и сливки. Консистенция у маскарпоне кремообразная, вкус и цвет похожи на сливочные, аромат сладкий. Продукт обладает высокой калорийностью. Его употребляют в свежем виде, потому что жиры, содержащиеся в нем, могут быстро прогоркнуть. Маскарпоне находит широкое применение в кондитерском производстве. Его добавляют в кремы при изготовлении тортов и пирожных. Он присутствует и в составе известного десерта под названием тирамису.
Дессерт с маскарпоне. Фото fromcupcakestocaviar.com
Рецепты
Готовим ризотто со свиными колбасками
Ингредиенты:
Колбаски salsicce – 200 г;
Половина луковицы;
Сливочное масло – 200 г;
Рис карнароли – 300 г;
Сухое белое вино – 1 стакан;
Мясной бульон – 2 стакана;
Соль, перец;
Тертый сыр пармезан либо грана падано – 50 г.
Приготовление блюда:
Снимите кожу с колбасок, и нарежьте их. Нашинкуйте тонко лук, обжарьте в масле до золотистого цвета. Добавьте к нему рис, колбаски и тушите, помешивая деревянной ложкой. Жарим до тех пор, пока рис не приобретет прозрачность. Влейте вино, доведите до кипения, потом добавьте шафран. Вливайте понемногу мясной бульон, помешивайте постоянно и следите за тем, чтобы он впитывался в рис. Не забудьте посолить, поперчить. После этого добавьте тертый сыр, накройте крышкой, оставьте так на 2-3 минуты, после чего подавайте на стол.
Готовим сбризолону – миндальный пирог
Ингредиенты:
Пшеничная мука – 2 стакана;
Кукурузная мука – 2 стакана;
Сливочное масло – 100 г;
Жир для рассыпчатости теста – 100 г;
Рубленый миндаль – 100 г;
Сахар – 200 г;
Яичные желтки – 2 шт.;
Тертая цедра лимона;
Несколько капель экстракта ванили.
Приготовление:
Возьмите муку обоих сортов и просейте в миску. Добавьте масло, жир, а также сахар и миндаль; затем – цедру, желтки, экстракт ванили, и месите до получения ровного, плотного теста. Положите тесто в смазанную форму, имеющую съемное дно, разровняйте. Духовку разогрейте, выпекайте около сорока пяти минут. Затем оставьте на десять минут в форме остывать, после этого выложите на решетку. Такой пирог можно хранить несколько дней.
Торт Сбризолона. Фото ilmangione.it
Напитки Ломбардии
Вина Ломбардии
Регион гордится винами. Здесь производят от благородного красного до бархатистого белого. Среди винодельческих областей следует отметить следующие: Вальтеллина, Гарда (Брешия, Колли-Мантовани), Валькалепио, Франчакорта, Челлатика, Боттичино, Каприано-дель-Колле, Сан-Мартино-делла-Батталья, Лугана, Сан-Коломбано-аль-Ламборо, Ламбруско-Мантовано, Ольтрепо-Павезе. К ломбардским винам высшей категории относятся, напрмиер, ltrepò Pavese Metodo Classico (белое и розовое), Valtellina Superiore (красное), Sforzato di Valtellina или Sfursat di Valtellina (красное), Moscato di Scanzo или Scanzo (вино из изюма).
Вина Valtellina Superiore DOCG. Фото guidaenogastronomia.com
Граппа и лкёры
В Ломбардии вы можете также попробовать граппу или ликёр из ароматных трав - веспетро (vespetro) из Канцо (Комо). В Брешии традиционно говотят пирло (белое вино и содовая) и пьют в качестве вечернего аперитива.
Источник: портал "Италия по-русски"
