Кулич пасхальный 12 стаканов муки, три стакана молока (лучше парного), 50 г дрожжей, два стакана сахара, семь яиц, полстакана масла, полтора стакана изюма, чайная ложка соли, душистые приправы.
Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового масла). Когда опара подойдет, добавить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое.
Хорошенько замесить тесто, всыпать в него полтора стакана изюма и дать подойти до утра. Утром еще раз побить и дать полежать. Затем поместить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех четвертей высоты формы и поставить в духовку. Из предложенного количества ингридиентов получается два кулича.
Кулич заварной
12 стаканов муки, полстакана растопленного сливочного масла, два яйца, три четверти стакана сахара, один стакан молока, 50 г дрожжей, два стакана жидкого чая, три четверти стакана очищенного изюма, соль.
С вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Полстакана муки заварить полстаканом кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая.
Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипяченого молока, две чайных ложки соли и два яйца (от них немного оставить для подмазки), подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв.
На следующий день утром влить в тесто полстакана подогретого, но не горячего масла и добавить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и вымешать хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри.
После этого выложить тесто в заранее вымытую и обмазанную изнутри маслом посуду, накрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в одну или две обмазанные маслом формы, дать подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить в печь.
Кулич царский
Развести 50 г дрожжей в стакане сливок. Смешать 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), 100 г мелко нарезанных цукатов, промытый и высушенный изюм.
Добавить разведенные дрожжи. Хорошо вымешать тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Повторно вымесив, выложить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
Пасха вареная
1,2 кг творога, три стакана сливок, 100 г сливочного масла, четыре-пять сырых яиц, 100 г изюма, сахар по вкусу.
Все ингредиенты смешать, вылить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет. Затем переложить массу в деревянную форму, накрыть сверху гнетом и оставить на сутки в прохладном месте.
Пасха с шоколадом
два килограмма свежего творога, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, два стакана сметаны, один стакан цукатов.
Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой. Взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать массу до равномерного цвета. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет.
Ванильная пасха
600 г творога, три стакана сливок, один стакан сахара и полпалочки ванили.
Хорошо спрессованный творог протереть, постепенно влить в него сливки, все тщательно перемешать. Завернуть всю массу в салфетку на 12 часов. Салфетку связать узлами и подвесить, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем всыпать в творог стакан сахара, ваниль (толченую) и все перемешать еще раз. После этого творог положить в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрыть дощечкой и оставить на полчаса под гнетом. Через полчаса пасху осторожно вынуть из пасочницы, освободить от ткани.
Греческий пасхальный пирог
60 г дрожжей, 120 г молока, 100 г сахара, 1 кг муки, щепотка соли, натертая цедра от апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного семени, 5 сваренных вкрутую и окрашенных яркой красной краской яиц, белок, масло растительное и кунжутное семя для противня.
Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать постоять до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять валики в кунжутном семени и уложить вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти три часа в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов.
