Рубец и сычуг-две раздела желудка бычка, с которыми неразделимо связана флорентийская кухня. Флорентийский ресторатор Лука Кай, благодаря своей неуемной кулинарной фантазии в работе с продуктами, завоевал славу лучшего триппайо Флоренции и поэтому самого известного триппайо в мире.
Что за профессия такая "триппайо", почему итальянские мясники объединяют скуШные технические термины, обозначающие внутренние органы бычка, в "пятую четверть" и как приготовить лесного кальмара рассказывает и показывает Лука Кай.
Синьор Лука Кай, класса 1967 года, прошел обычный для многих флорентийских триппао путь. Ах да! Что означает слово "триппайо", несколько смешно звучащее для русского уха и которому не дает объяснение даже всезнающая Википидия?
Под термином trippaio флорентийцы собрали продавцов уличной еды, коронным блюдом которых является панино с отварным внутренностями, мясным сбоем и в особенности с сычугом ( lampredotto).
Но название профессии дало слово trippa, под которым флорентийцы подразумевают две части желудка бычка: рубец и сетку. Как уже отметила выше, флорентийская кухня немыслима без рубца, поэтому дешевое и вкусное блюдо Рубец по-флорентийски (Тrippa alla fiorentina), естественно, одно из самых продаваемых у триппайо.
Лука Кай, работая в области, далекой от гастрономии, но будучи страстным кулинаром, однажды пришел к решению посвятиться любимому делу. Быть триппайо-один из простых для флорентийца выходов в данной ситуации.
Десять работы в качестве триппайо в небольшом киоске на переферии Флоренции позволили нашему герою накопить достаточно опыта, чтобы открыть небольшое заведение Il Magazzino в центре Флоренции, которое превратилось в мекку для любителей блюд из "пятой четверти".
Под обобщающим термином "пятая четверть" итальянские мясники понимаю внутренние органы мясных с\х животных и дичи, относя сюда же мясной сбой.
Последнее время в Италии наблюдается повышенный интерес к этим продуктам, незаслуженно забытых обычными покупателями мяса, но только не флорентийцами!
Историю популярности флорентийских блюд из требухи рассказал Лука Кай на своем мастер-классе Viva la Trippa, который состоялся на гастрономическом празднике Toscana in bocca, о котором я уже писала.
Естественно предположить, что внутренние органы животных, забитых на мясо, никогда не выбрасывались. Первые упоминания о флорентийских кулинарных рецептах на базе требухи относятся к XIV веку, но бум популярности блюд из нее пришелся на конец XIX века, когда во Флоренции были открыты новые городские бойни с хорошей санитарной системой и с новым порядком распределения товара между мясниками.
В городе во множестве существовали мелкие предприятия, на которых чистили и варили рубец, бульон разливали в бутыли и продавали близлежащим трактирам. Канализация в округе часто забивалась отходами, что приводило к антисанитарии и недовольству жителей.
Новые законы устранили недостатки, выдавая официальные лицензиями на переработку рубца и его продажу. Так появились киоски, в которых стали продавать дешевые блюда из рубца, которые быстро завоевали популярность у рабочего люда. И до сих пор такие киоски во Флоренции находятся именно в производственных зонах.
Еще очень важную деталь подчеркнул Лука Кай: почему панино с сычугом (Panino con lampredotto) является типично флорентийским блюдом.
Дело в том, что в общей массе коровьего желудка сычуг занимает небольшую часть, где-то около 1 кг, а рубец и сетка весят 5-6 кг. Поэтому бойни передавали весь вкусный сычуг лишь флорентийским триппайо, а для триппайо с окраин оставался лишь рубец.
Коснулся разговор и качества рубца, который продается в Италии, и какими должны быть признаки правильно обработанного.
Рубец продается уже вычищенным и сваренным. Цвет его не должен быть слишком белым, а с чуть розоватым оттенком.
Разговор с большой флорентийской истории рубца плавно перешел на частную, связанную с кулинарной карьерой Луки Кай, которая сложилась, благодаря его новым подходам к традиционным блюдам из рубца и сычуга.
Популярность Луки Кай, как талантливого шефа и гастронома, в стране и зарубежом сейчас такова, что организаторам с трудом удалось заполучить его для праздника.
На мастер-классе Лука Кай показал два блюда из рубца и сычуга из меню своего ресторана и рассказал историю их возникновения.
Идею первого блюда Лесные кальмары ( Totani di bosco) случайно подкинул постоянный клиент, который в течении нескольких лет постоянно покупал в киоске Луки блюдо из рубца и сычуга с зеленью. Однажды тот покупатель не увидел в киоске любимое блюдо и спросил... "кальмаров с зеленью". Он все эти годы был уверен, что ест кальмаров, настолько вкус рубца ему напоминал те морские продукты.
Так идея "кальмаров" переросла в блюдо из рубца, которое по технологии и чем-то даже по вкусу похоже на фритюр из кальмаров.
Блюдо чрезвычайно просто в выполнении. Отваренный рубец режется на полоски, обваливается в муке и жарится в масле.
Готовые кусочки выкладываются на кухонные бумажные полотенца для удаления лишнего жира,...
...посыпаются солью и...
... употребляются, как обычная закуска из жаренных во фритюре кальмаров.
"А почему же "кальмары" лесные?!"- спросит читатель. В Тоскане скот пасется в лесах, поэтому такое первое определие пришло в голову триппайо, когда он придумал это блюдо.
Второе блюдо Сычуг-суши ( Suschi di lampredotto) родилось после поездки Луки Кай в Японию.
Технология блюда абсолютна идентична приготовлению рыбного суши.
В середину рулета выкладывается рагу из сычуга.
Формируется привычная трубочка, обмакивается в темпуру, ..
... жарится во масле,...
... и режется на кусочки.
Пока Лука готовил свои сычуг-суши ( если что, тоя это мой вольный перевод), рассказывал, что азиатская кухня, японская в том числе, характеризуется большим разнообразием блюд из внутренних органов животных. В отличие от итальянской кухни, для приготовления используется предварительное маринование мяса.
Готовые роллы суши покрывались дополнительно рагу из сычуга, сбрызгивались соусом.
Каковы были на вкус те роллы? Полное впечатление, что рыбные))))
Пока Лука Кай и Лука Маналья, организатор мероприятия, общались с восхищенной публикой на тему проблем, связанных с низкой популярностью блюд из рубца у избалованного современного потребителя, ...
...за кулисами вовсю готовили блюда из рубца...
для конкурса на звание "Лучшего триппайо". Председательствовал в конкурсе, естественно, Лука Кай.
На конкурс были заявлены 15 блюд. Дегустация проходила вслепую, т.е....
...члены жюри не знали, блюдо какого шефа в данный момент проходит оценку.
Я специально подобрала фото, чтобы подчеркнуть, насколько важна была оценка запаха блюда из рубца.
Среди блюд были и закуски, и первые блюда из рубца, и вторые, и блюда из категории street food.
К сожалению, я так и не дождалась окончания конкурса, но не сомневаюсь, что победителем стал достойный участник.
Хотелось бы, чтобы в России скорее организовались с широким производством готового для кулинарных целей рубца, т.к. интерес к блюдам из него заметен в блогосфере.
Тем же, кто собирается посетить Флоренцию и интересуется флорентийской кухней, рекомендую обязательно продегустировать панино с лампредотто . В центре города киоск триппайо легко найти на Центральном рынке или в торговом центре Eataly-
http://pratina.livejournal.com/289121.html
