Несколько раз после репортажей о гастрономических праздниках в итальянских городках я получала комменты с вопросами о том, как рождаются такие праздники и кто готовит для них еду. Но как-то не случалось оказии, чтобы наглядно ответить на те вопросы.
Этим летом мне выпала возможность подробно сфотографировать приготовление трех традиционных блюд из кухни южноитальянского городка, которые должны были быть предложены гостям праздника, посвященного истории этого городка. У тех блюда была одна общая изюминка...
Объединяла те блюда начинка для фаршировки, содержащая в своем составе изюм. Тема изюма должна была стать главной в предстоящем празднике.
Дело в том, что синьора Джуста, фотографию которой использовала для заглавного фото, работая в местном архиве, нашла старинные документы с историей о производстве изюма местными крестьянами.
В качестве следов "изюмной" истории в городке остались блюда, в рецептуре которых используется изюм, и большая семья, фамилия которой тесно связана с той историей.
Представляете, как я загорелась идеей заснять не только процесс приготовления блюд с изюмом, но и всю нить праздника, т.к. сразу вообразила репортаж, которым смогла бы ответить на давно заданные мне вопросы о том, как создаются итальянские гастрономические праздники.
Мне предстояло задокументировать, как готовятся фаршированный кролик, фаршированные баклажаны и фаршированный рулет из свиной кожи.
Как местные кулинарки фаршируют кролика, с которого не снята кожа, я уже однажды разобралась и написала об этом пост. В посте я осветила и историю блюда, но отнюдь не в связи с изюмом.
Для праздника фаршированных кроликов должна была готовить та же Сперанцина, о которой идет речь в посте, поэтому сейчас я опускаю подробности ее работы.
Оценить ее нынешний кулинарный труд можно лишь, заглянув в указанный пост, учитывая еще, что Сперанцине одной пришлось обработать и приготовить полтора десятка кроликов.
Чтобы успеть к празднику и сервировать такое блюдо, которое гости могли бы надолго запомнить, Сперанцина начала за три дня до даты, не вылазя из кухни с утра до самого вечера. Хорошо, что мне не пришлось отвлекать ее.
За полтора дня до праздника я пришла на одну летнюю кухню, где три местные женщины Катерина, Розанна и Лючия должны были готовить фаршированные баклажаны и рулеты из свиной кожи.
Если кроликов для фаршировки было только пятнадцать, то баклажанов было даже не сто пятнадцать, а гораздо больше.
Идея блюда состоит в том, что длинные баклажаны очищаются от мякоти, набиваются начинкой, обжариваются во фритюре, а перед сервировкой разогреваются в помидорном соусе.
Если моим читателям будут интересны подробности приготовления блюд, я освещу их в отдельных постах. Благо фотографий сделана куча!
Остановлюсь подробнее на начинке, одним из ингредиентов которой является изюм.
Базой начинки является черствый размоченный хлеб. Вкусовыми носителями служат козий сыр и изюм, которые работают на противоположных восприятиях, соленом и сладком, в гармонично подобранных дозах.
В качестве дополнительных ингредиентов начинки используют яйца, петрушка, баклажановую мякоть в блюде из баклажанов и кроличью печень для блюда из кролика.
Следует сразу отметить, что подобное сочетание ингредиентов, соленых и сладких, пришло в южноитальянскую кухню из испанской, а в ту из магрибской. Такая же начинка используется и для фаршированной рыбы.
Возможно, непосвященному читателю покажется странным сочетание изюма и сыра, хлеба и т.д. Но так ли странно?!
Достаточно вспомнить вкус сыра, продегустированного с фруктами, конфетюром или медом!
На фотографии ниже я хочу обратить внимание не на здоровую сковороду, в которой в масле жарятся фаршированные баклажаны, а на тип лица женщины, которая их жарит.
Тип лица этой итальяниссимой синьоры говорит о том, что в ее роду когда-то были выходцы их тех мест, откуда пришло использование изюма в соленых блюдах. Просто удивительно!
Ниже по тексту мы еще встретимся с ее сыном в роли пирата-сарацина. Увидите, насколько ему подходит та роль из-за подобной яркой внешности.
Трудоемкий процесс фаршированных баклажанов занял практически целый день. Фаршированные рулеты из свиной кожи женщины начали готовить рано утром другого дня, когда должен был уже состояться праздник.
Тем, кому еще в новинку использование свиной кожи в кулинарии, спешу сообщить, что блюда с ее использованием великолепны по вкусу, чему служат подтверждения моих же читателей, успевших повторить ряд рецептов со свиной кожей или... котиками, как она называется в итальянской кулинарии. Если интересно, то см. тут и тут.
Идея рулета из свиной кожи состоит в том, что обработанная сырая свиная кожа зачищается от жира, ...
на ее куски раскладывается начинка,...
...кожа свертывается в рулет и обвязывается шпагатом.
После чего подготовленные рулеты тушатся в помидорном соусе.
На этом этапе я закончила фотографирование процессов готовки блюд. Оставалось запечатлеть сервировку, которую я смогла увидеть только вечером на празднике.
А пока нужно было успеть задокументировать подготовку праздника.
На одной из старинных улиц воссоздавали атмосферу рынка, который сыграл важную роль в "изюмной" истории городка.
Обратите внимание на решетки, сделанные из местного тростника, на которые женщины раскладывают сушеный инжир.
На таких решетках инжир сушат до сих пор, как и столетия назад. Ничего более удобного пока не изобретено. Даже после электрической сушилки инжир лучше чувствует себя на таких натуральных материалах.
До праздника осталось совсем ничего. Организаторы, кулинары, артисты и едоки уже на старте.
Пока не стемнело, спешу сфотографировать сервировку блюд.
Больше всего мне интересно, какими получились рулеты из свиной кожи?
А-ааа! Какие красавцы на разрезе!
Таким образом сервировалось блюдо гостям: внушительный кусок рулета и баклажан, политые помидорным соусом, в котором тушились рулеты, а потом еще разогревались баклажаны.
Не стану убеждать тех, кому вдруг не глянулись кулинарное великолепие, что это мега вкусно. Просто пожелаю при случае постараться проявить любопытство, которое обязательно будет вознаграждено.
А тем, кто легко просчитал возможный вкус блюда, в нежности которого сочетаются сочность баклажана, легкая упругость свиной шкурки, солено-сладкая начинка, дополненные свежестью помидорного соуса, таким кулинарам пожелаю однажды приготовить описанные блюда.
Забегая вперед, могу лишь сообщить, что в Южной Италии в соответсвующие сезоны готовые фаршированные баклажаны и заготовки рулетов замораживают впрок, чтобы потом использовать в течении года.
Сфотографировав и проглотив выданную мне порцию, я помчалась на фотосессию с фаршированным кроликом.
Кролики голосовали всеми лапками о готовности защитить честь их кулинарки на празднике.
Для сервировки блюда сначала из тушки извлекается начинка, которая представляет собой плотную колбаску. Колбаску режут на кругляшки, а самого кролика разбирают на куски.
Кусок кролика подают с кусочком начинки, политыми помидорным соусом, в котором тушился кролик. Блюдо сопровождается обязательным куском хлеба, которым потом можно собрать оставшийся соус.
На переднем плане я показываю начинку с заметными в ней изюмом и кусочками печени..
Те, кто все-таки открыл пост с подробным описанием этого сложного блюда, уже прочли мои дифирамбы вкусу блюда. Сейчас я лишь хочу подтвердить, что кролики достойно защитили честь Сперанцины.
Я успела захватить самых первых гостей, которые уже наслаждались местной кухней. Буквально через полчаса на фото было бы столпотворение.
Кроме описанных блюд гостям предлагались и другие, не связанные с героем праздника-изюмом. Но о них в другой раз...
Когда большинство гостей праздника отужинало, местные артисты показали небольшой спектакль из страниц истории городка, связанных с производством изюма.
Городки, расположенные на морском побережье, в средние века подвергались набегам пиратов-сарацинов. Кто такие были сарацины, см. здесь.
Жители, как могли, оказывали сопротивление
Городки периодически разорялись, жителей убивали или уводили в плен, продавая в рабство.
Артисты разыграли сценку, которая оказалась отраженной в местной легенде.
Однажды во время набега молодая девушка защитила от сарацинов пожилого человека, чем вызвала уважение пиратов. Пираты сжалились над стариком и оставили его в живых.
Когда же в городок пришла подмога и захватила в плен главаря сарацинов, та же девушка защитила уже его, сообщив пришедшим, что сарацин не убил старика.
Взгляните на профиль артиста в роли сарацина! Это сын той самой синьоры, о внешности которой шла речь выше. Сколько корней переплетено в каждом народе! Это вы еще не видели сицилийцев, больше похожих на шведов!)))
Сарацин в знак благодарности за сохраненную ему жизнь поделился с местными жителями секретом изготовления изюма.
Как в данной местности изготовляют изюм показала одна пожилая синьора.
Сначала свежий виноград сорта Реджина должен быть обработан зольным раствором.
Золу заливают водой, доводят до кипения, после чего дают золе осесть на дно, а в полученный раствор опускают веточки винограда.
Обработанный виноград раскладывают на тех самых тростниковых решетках, покрывают Непителлой, травянистым растением с запахом мяты, которое широко используется итальянцами в кулинарии. Но в данном случае трава используется для отпугивания пчел и ос, падких на сладкий виноград.
Необходимо 10-15 дней, чтобы виноград подвял и превратился в изюм. Для лучшей сохранности его обдают еще жаром печи.
Таким образом местные жители получали изюм, который пользовался спросом на местных рынках, а потом его слава дошла до самого Неаполя, откуда стал приезжать оптовый торговец. Эта часть истории уже подлинная, относящаяся к 16-ому веку.
Тот торговец, имея большие заказы на изюм, ссужал местным крестьянам деньгами под будущий урожай винограда.
И так случилось, что на неапольский рынок пришли торговцы с более дешевым испанским изюмом...(((
А наш герой торговец уже вложил деньги в производство изюма в данном городке...
Одним словом, местным жителям пришлось возвращать торговцу заемы в виде своих земель.
На фото, правда со спины, видна сценка, в которой жители отписывают свои земли через нотариуса.
Торговцу, вмиг ставшему землевладельцем, ничего не оставалось, как обосноваться в городке. Он принял католическую веру, женился, и сейчас его имя служит в качестве фамилии большой местной семьи.
Кстати, тот торговец был тоже из народа, который тогда относили к сарацинам, но на внешности его нынешних потомков это уже незаметно.
Дела минувших дней послужили удачной темой для городского праздника, который явно удался. И только синьоре Джусте, его вдохновителю и организатору, известно, сколько сил и здоровья стоило веселье одного вечера.
В предыдущие годы темами таких праздников были другие исторические события городка, другие ремесла жителей. Все то, о чем надо напоминать нынешним поколениям, чтобы люди лучше чувствовали свои корни.
В этот раз тема с изюмом оказалась очень подходящей для меня. Казалось бы, маленькая изюминка, а такой праздник отгрохали!
Праздник с изюминкой
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
