В этот раз «супер» кулинарных открытий не было- все открытия остались в центральной Тоскане.
Но было несколько новых блюд, которые с удовольствием попробовали.
Кстати, удивило, что в отличии от центральной Тосканы- правильнее сказать, провинции Флоренция- практически не предлагались кростини и брускетта- если и были в меню, то приносили парочку кусочков хлеба с помидорами наверху.
А привычных уже огромных деревенских тарелок с брускеттой со всяческими смесями, увы, не было. Я по ним скучала. Вот по таким, из Сан Джиминьяно:
Жалею, что не задержались в Кастельнуово ди Гарфаньяна- подозреваю, что там в маленьких энотеках как раз и получила бы свои «бутербродики».
Зато наконец дошли руки до сладкого- безумно понравились даже не пирожные а «печеньки», особенно миндальные, мандорле- причем в разных кондитерских их делают по-разному.
В знаменитой «Taddeucci», которую даже принц Чарльз как-то посетил- они самые вкусные двух видов-:светло коричневые и кремовые, в прочих тоже не хуже- просто другие. Не поленилась, попробовала большинство из предлагаемого- не сразу все, в один присест, конечно.
Шоколадные вишенки из Таддеуччи выше всяких похвал – думаю, что больше в рот не возьму ранее любимые, с ликером или коньяком, из коробок!
На удивление запала на риболлиту (рецепт я писала раньше, в посте «Вкус Тосканы»),
http://melodie-del-mar.livejournal.com/10280.html
ела, что называется, на завтрак, обед и ужин. Может, холод поздней осени заставил?
–Ну, как сегодня ботвинья?- ехидничал муж.
И с огромным удовольствием слопала zuppa di farro- я его называю чечевичным супом, хотя на самом деле фарро- это скорее пшеница (не пшенка), в общем, злак такой, специально посмотрела- даже в русских изданиях его называют фарро. Хотя на мой взгляд, это не отполированная перловка
Это типичный суп именно для Гарфаньяны, зимний вариант. Дома готовить вряд ли буду, но ела с удовольствием.
Если есть желающие попробовать- то вот, делюсь. Рецепт из ресторана Сан Коломбано на одноименном бастионе Лукки (с комментариями итальянской семьи за соседним столиком)
1. Во-первых из фарро делают салаты- отваривают этот злак, потом добавляют моцареллу, перец, травки, помидоры - любые овощи-и заправляют оливковым маслом.
2. Во-вторых, сам суп (zuppa di farro):
- морковка+стебель селдерея (порезать кубиками) + грудинка тоже порезанная кубиками, все обжаривается в оливковом масле в сковородочке.
-когда все готово, добавляется заранее сваренная фасоль, растертая в пюре (по количеству как небольшая баночка консервиврованной). С помощью фасоли и получится такое кашеобразное состояние.
-фарро варим в соотношении 1:2 с водой и варить до готовности фарро, если надо- можно добавить воды в процессе, то, что получилось, должно быть похоже на жидкую кашу – все смешали- чуть-чуть поварили на медленном огне для однообразия всей «смеси», перед подачей добавляем ложку оливкового масла и посыпаем свежим тертым пармезаном.
3. В третьих из фарро делают пироги:
отварить фарро (250 г), в блендере превратить в пюре половину от сваренного, и смешать со второй половиной.
Теперь добавляем 200 гр рикотты, пару яиц, пару столовых ложек пармезана, щепотку мускатного ореха, травки (петрушку и прочее по вкусу), подсаливаем, можно поперчить.
Выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями)и в духовку (180 градусов, 40 минут)- вот такой не сладкий кекс-пирог. А можно и сладкий- тогда вместо соли и перца можно добавить и джем, и сахар, и даже мед.
Типичное блюдо Лукки- Tortelli Lucchesi- Тортелли по-лукски.
При слове тортелли представляешь себе такие кругленькие пельмешки- большие тортеллини. Ан-нет, в Лукке они похожи на большие равиоли- квадратные, с зубчиками. Внутри- все, что хотите, от шпината с рикоттой до телятины или ветчины с сыром. А когда все готово, то поливается соусом аль-рагу (который у нас называют болоньезе) и выкладывается в тарелку. Просто и мило.
И вот, наконец, знаменитое бирольдо- который называют хаггисом из Гарфаньяны.
На самом деле, это конечно, не хаггис, но что-то общее несомненно есть. Я бы скорее сравнила-только очень приблизительно, по виду, не по вкусу- с продающимся у нас прессованным мясом свиных голов.
Biroldo – традиционно делают из свиных потрохов- легкие, язык и прочее, добавляют и мясо.
Главное- что бирольдо начинают делать сразу же, как только резали свинью- все должно быть очень свежим.
В течение нескольких часов потроха кипятят, затем их рубят, добавляют специи- гвоздику, мускатный орех, фенхель, чеснок, корицу - по желанию и вкусу. Добавляют свиную кровь (но это не каталонские или французские кровяные колбасы, ничего общего).
Точные пропорции и рецепт варьируется от производителя к производителю- одни добавляют такие травки, другие- эдакие, поэтому даже в Лукке в мясных лавках, он может быть разным. Больше всего мне понравился в переулочке Кокомери, рядом с площадью Читтаделла, в лавочке у пожилой пары.
В колбасу смесь превращают, набив свиной пузырь. Варят около 4 часов. Потом некоторое время «продавливают» под прессом, чтобы вышел жир.
А вот дальше- или хранят в сале в течение полугода или съедают сразу в течение 8-10 дней.
Родиной Biroldo считается Гарфаньяна, здесь в него добавляют и мясо свиных голов. В Пистойе и некоторых соседних областях добавляют чуть-чуть индюшку и кедровые орехи, получается более сладковатая версия, для несладкой могут даже сыр добавить. Но это именно «версия»- бирольдо чисто гарфаньянское блюдо.
Biroldo из Гарфаньяны не экспортируется, даже за пределы провинции Лукка, по статистике 90 % продукта вообще съедается в долине Гарфаньяна.
