Население альпийского региона Валле д’Аоста (Valle d’Aosta), что на северо-западе Италии, привычно вялит любое доступное мясо. Хорошо получается и фермерское, и дикое.
Моцетта (можно встретить разное написание этого слова - mocetta, mozzetta, motsetta, на местном диалекте оно означает «сушеное мясо») - это сыровяленая говядина. Таким же образом сейчас производят и ягнятину, козлятину, конину и даже мясо дикой серны (camoscio), хотя изначально по этой технологии готовили только мясо горного козла (stambecco). Ассортимент расширялся вынужденно по мере того, как горный козел становился все более редким животным, а со временем его отстрел вообще запретили.
Большие продолговатые куски мяса сначала пару-тройку недель выдерживают под гнетом в крутом рассоле с ягодами можжевельника и целым набором местных пряных трав. Некоторые производители этого деликатеса и сегодня применяют старый деревенский прием: раз в два дня они перекладывают куски мяса в другие контейнеры, заливая тем же маринадом; таким образом будущая моцетта просаливается более равномерно. Затем мясо подвешивают в сухом и прохладном месте на период от нескольких месяцев до года в зависимости от веса и толщины конкретного куска. Когда-то таким нехитрым способом в альпийских деревушках заготавливали мясные припасы на зиму. За год, то есть к следующему заготовительному сезону, моцетту съедали, и правильно делали: к концу этого срока она пересыхала и становилась слишком твердой.
В наше время во многих итальянских ресторанах очень тонко нарезанная моцетта (Carpaccio di mocetta) ценится как изысканная - и недешевая - закуска; часто ее подают с промасленными гренками из ржаного хлеба, предварительно натертыми чесноком, иногда их намазывают еще и медом. Любопытны рекомендации по оптимальному винному сопровождению моцетты: в этих случаях сами вальдостанцы пьют не только вполне ожидаемые региональные красные вина, но и белое сухое Blanc de Morgex et de La Salle.
Если моцетта - мясо постное, сухое и плотное, то коппа - свиная шейка, приготовленная с можжевельником (Coppa al ginepro), получается сочной и ароматной благодаря прослойкам жира в толще мяса и особой технологии производства. Сначала отборные куски мяса просаливают и маринуют с пряностями, потом обвязывают крепкой бечевой и подвешивают вялиться по крайней мере месяца на три. Уникальным вкусом и ароматом эта самая коппа во многом обязана ягодам можжевельника (ginepro), которые преобладают в наборе пряностей.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/1515...
