Марсала — известное и прославленное во всем мире вино, так же, как херес, мадера и портвейн, названа по месту происхождения — от города Марсала, расположенного в западной части острова Сицилия. Оригинальная технология этого вина сложилась еще в середине XVIII в. и до наших дней почти не претерпела изменений. В ее основе лежит одновременное использование белых и красных сортов винограда, применение в купажах спиртованного сусла-сифоне, уваренного при высокой температуре сусла-бекмеса, называемого котто, других специфических приемов.
Марсала — крепкое, мужественное, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Вино представляет собой как бы переходное между белыми и красными винами. Обладает сильным приятным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом. В марсале любого возраста есть тона портвейна; среднего возраста марсала напоминает мадеру, старая — херес долгих лет выдержки.
Итальянцы считают марсалу лучшей жемчужиной в винодельческом «ожерелье» Италии. Рекомендуется в сочетании с жирными и пикантными сырами, сухими сладостями типа макового рулета, с кексом, пирожными, а также как аперитив — до еды. Используется в некоторых рецептах для приготовления сладких блюд, соусов и мяса.
В настоящее время в Италии выпускаются 4 типа марсалы: самородная (верджини), высшая (супериори), тонкая (фине) и специальная. К этим официальным названиям разрешено добавлять произвольные, исторически сложившиеся названия: Гарибальди, Английская, Италия, Старое Флорио и др.
Марсала самородная — золотисто-янтарного цвета, крепостью от 14 до 20% об., почти сухая. Готовится сразу в первичном виноделии без купажирования с суслом-сифоне. Выдержку ее проводят по ступенчатой системе солера не менее 5 лет; часть этой марсалы выдерживают до 10 лет и затем используют для облагораживания более простых вин.
Марсала высшая — темно-янтарного цвета, крепостью 18—22 % об., с содержанием сахара 5—12 г на 100 мл. Готовится путем послесезонного купажа. Срок выдержки от 2 до 5 лет. Наиболее выразительна по вкусу с приятной горчинкой и очень высокой экстрактивностью (приведенный экстракт 46—85 г/л).
Марсала тонкая — кирпично-коричневого, почти красного цвета, крепостью 17% об., с содержанием сахара 6,5 г на 100 мл. Готовится купажным способом с последующей выдержкой не менее 4 месяцев. Наиболее распространенная марсала.
Специальная марсала предложена недавно. Готовится на основе исходной тонкой или высшей марсалы с добавлением различных ингредиентов: кофе, яичного желтка, мандаринов и пр., а также свекловичного сахара до 25—35%.
Технология производства. Итальянскую марсалу готовят из винограда сортов Катарратто и Грилло (белые) и Инцолия (красный). Основной виноматериал получают путем настаивания сусла на мезге с частичным брожением. Во время брожения добавляют от 2 до 4% бекмеса котто.
Сусло-сифоне готовят из сока увяленного винограда сорта Катарратто белый путем вливания его в бочки, заполненные на 1/4 спиртом. Кондиции сусла-сифоне: 20—25% об. спирта, 10 г на 100 мл сахаров.
Котто получают из сульфитированного сусла в основном красных сортов винограда увариванием в медных котлах большого размера на открытом огне до 1/3 исходного объема. Иногда уваривают сусло перегретым паром с помощью погруженных в сусло змеевиков. Котто придает вину бархатистость, горчинку и смолистые тона при выдержке.
Купаж, доведенный до необходимых кондиций по спирту и сахару, обрабатывают ЖКС, желатином, сухим порошком животной крови, а если нужно, и бентонитом; затем в течение недели вино обрабатывают холодом при температуре — 8°С, пастеризуют и закладывают на выдержку.
