Кухня озера Гарда

Пришло время снова вернуться к рецептам итальянской кухни.

      Учитывая, что кухня озера Гарда, особенно Альта Гарда, Верхней Гарды, у нас вообще не известна, немного о ней расскажу.

      Как и в кухне прочих регионов, основа гардазианской кухни- это кухня бедняков, cucina povera. Но здесь она очень отличается  от кухни приморских регионов или любимой тосканско-эмильско-романьской.





   Одно из самых старых блюд здесь, это CARNE SALADА, типичное блюдо Ривы, Вароне, Арко, тех городков, которые удалены от озера.
     Вот, кстати, интересно, если городок на берегу- то основа кухни рыба, километр вглубь- и мясо или крупы.
      Может, в этом и есть главный секрет, почему Италия вторая по продолжительности жизни страна в мире, (после Японии) – едят только то, что свойственно для своей местности и для конкретного сезона?
      Итак, Соленое Мясо. 




   Способ приготовления весьма долгий. Говядина помещается в рассол, рецепт которого не меняется веками: много соли, сахар, тимьян, майоран, лавровый лист (или розмарин, они убивают друг друга) корица,мускатный оре, можжевельник, перец, красное вино.      Сверху ставится пресс и засаливается мясо в холодном месте в течении 30 дней.
    Подается горячим- подогретым на решетке,  тонкими ломтиками, сбрызнутыми оливковым маслом и бальзамическим уксусом с гарниром из брокколи или бобами, либо как карпаччо, почти прозрачными тонкими кусочками на рукколе, сбрызнутое бальзамическим уксусом.




    SARDELE OIO PERSEMOL E AI (на диалекте), по итальянски это будет   SARDINE CON OLIO, PREZZEMOLO E AGLIO




   То есть сардины с оливковым маслом, петрушкой и чесноком.
    Вот, кстати,  очень интересный рецепт для рыбки на гриле.
   8 сардин, петрушка, 2 зубчика измельченного чеснока, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец.
     Очищенные сардинки укладываются на решетку, (филе или йцелые рыбки без головы и кишок или просто натуральными, только что выловлеными, с головами)  и сбрызгиваются приготовленным заранее соусом: масло, лимонный сок, мелко порезанные петрушка и чеснок перемешиваются, чуть-чуть настаиваются, снова перемешиваются





    CARBONERA




    Когда-то я неожиданно открыла для себя веронскую поленту, отличающуюся радикально от привычных жестких холодных квадратиков, которые ела до сих пор. Веронская полента была мягкой, запеченной с различными сырами в горшочке в печи, флорентийские соседи по столику в ресторане пищали от восторга, я тоже))
      Так вот гардезианская полента- блюдо очень древнее, называемое на диалекте   «consa»- то есть «загорелая.
      Это смесь кукурузной крупы, оливкового масла, различных сыров (естественно местных, с горы Монте Бальдо). Запекается в печи очень долго, до загустения, потом режется на кусочки, которые пастухи, уходившие  на горные пастбища на несколько дней, разогревали на кострах.
      Это блюдо называется carbonera- и правильно напоминает знакомую нам римскую карбонару- потому что разогревалась на углях, именно это слово в основе блюда, потому она и загорелая тоже.   
      А добавлять можно любые ингредиенты, от грибов до бекона.
      




 И, наконец, Bìgoi co le Àole на диалекте, или по-итальянски  Bigoli con le Alborelle.
Альборелле- это маленькая рыбка типа уклейки, а биголи- паста, напоминающая спагетти или макарони, длинные пухленькие трубочки.




    Рыбок ненадолго засаливают в соленой воде, потом вынимают из рассола, и укладывают на сковороду (опять же филе, без косточек) в оливковое масло, предварительно разогретое, с добавлением зубчика чеснока, немного миндаля  и немного гвоздики.  Через несколько минут туда к рыбкам добавляется 150 гр рассола, в котором рыбка засаливалась. 
     Иногда добавляют туда же шалфей,   розмарин или лавровый лист, и даже иногда сардинки в масле, для насыщенности. . В соусе рыбка томится 10 минут, после чего добавляются заранее отваренные биголи.




   А самое знаменитое блюдо этих мест, также, как и прочих райончиков вокруг Вероны, это Tortellini di Valeggio.




   Готовится начинка для тортеллини очень долго.
      Мелко перемалывается мясо- свинина и говядина, добавляется мортаделла, фисташки, немного белого вина (по традиции это должно быт известное местное вино Кастоза). 
     В фарш добавляют травки, яйца, сыр, мускатные орех, все тщательно измельчается и перемешивается.
     В бульон, в котором варятся тортеллини,  добавляют немного вина Бардолино.
     Подаются тортеллини тем не менее, без бульона, политые оливковым маслом, посыпанные тертым горным сыром и украшенные листьями шалфея. 
     Хранят их не замораживая, просто в холодильнике, не более недели, в морозилке максимум два месяца.




   Вариаций очень много, например,  делают чисто овощными-  с  тыквой, каштанами, сыром рикотта, базиликом,  в зимних вариантах кроме мяса в них может быть начинка из только что созревшего горного сыра, лука порея и сельдерея, даже трюфельный крем.
    А тесто всегда готовится вручную, и раскатывается (вытягивается) очень тонким.
    О тыкве с рикоттой или козьим сыром я сама задумалась)))       

     Буду рада, если рецепты натолкнули на какие-то ваши самостоятельные идеи.
Приятного аппетита!))

https://melodie-del-mar.livejournal.com/18...