У нас в России поход в лес за грибами часто называют «тихой охотой». А вот в итальянском регионе Пьемонт (Piemonte) поиск грибов тихим не назовешь. А охотой вполне.
Буквально на днях в Пьемонте начался сезон белого трюфеля. По-итальянски этот ароматный и очень ценный гриб называется Tartufo bianco, его латинское название – Tuber magnatum. Признанный центр произрастания белых трюфелей – живописные окрестности пьемонтского городка Альба (Alba). Именно в Альбе осенью проходит и традиционная Международная ярмарка белых трюфелей.
Трюфель не торчит над землей, как какой-нибудь наш гордый подберезовик, а прячется в земле. Увидеть его невозможно; чтобы этот гриб обнаружить, нужны помощники с отменным обонянием.
В Пьемонте работает уникальная школа, где выращивают и тренируют специальных собак, которые вместе с опытным профессиональным охотником за трюфелями и выходят на его поиски. Шустрые собаки обычно довольно громко выражают свою радость по поводу похода «по грибы». Кстати, обнаружить в земле трюфель по его аромату – это только половина дела. Собак обучают еще и правильно с ним обращаться, например, элементарно не грызть ценную находку. Ведь стоимость трюфеля (а она очень высока!) зависит не только от его веса и формы, но и от сохранности.
Вот этой кучки нам с вами хватило бы надолго. Но стоит она целое состояние!
А чего ради столько сложностей, спросите вы? Ради прекрасного и неповторимого аромата, который этот деликатесный продукт придает многим блюдам. Белый трюфель не отваривают, не жарят и не маринуют. Чаще всего его строгают тонкими красивыми лепестками на специальной терке прямо на готовую пасту, омлет или ризотто.
В магазинах Пьемонта можно купить и полуфабрикаты с этим деликатесным грибом. Например, ароматизированное трюфелем оливковое масло, рис или кукурузную муку с добавлением трюфелей, различные соусы и топинги. И все же поверьте, нет ничего лучше, чем порция горячей пасты, чуть приправленной свежим белым трюфелем. Это недешево, так ведь и черную икру мы не едим каждый день.
Ирина Клименко, гастрономический журналист, переводчикИсточник
