В Италии, оказывается, супы тоже в чести! Не верите!? Тогда читайте сами!
В зависимости от используемых ингредиентов итальянцы различают между zuppa, собственно, супом, и minestrone, овощным супом.
Суп в отличие от minestrone для итальянцев - это, опять-таки, суп, но "с прицепом", то есть с хлебными сухариками, но без пасты, риса или крупы. Итальянское слово zuppa происходит от готического suppa и означает кусок хлеба, который кладут в миску и на который затем выливают бульон. Супы в Италии подают или с сухариками, или с гренками.
При чем тут хлеб, спросите вы? Все дело - в привычке. А привыкли есть суп с хлебом - ну, ни дать ни взять - русские - еще в Средние века, когда хлеб использовали ... вместо ложки. Именно отсюда и пошла итальянская поговорка “Se non è zuppa, è pan bagnato” (Если это не суп, то мокрый хлеб).
Итальянский суп хлебом есть удобно: ведь это, скорее всего, суп-пюре, к примеру, томатный (рецепт), или, на худой конец, тосканская риболлита (ribollita) - овощной суп из хлеба, зеленой фасоли (здесь она в чести - недаром в народе говорят "fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e ramaioli", флорентиец ест фасоль, а потом вылизывает тарелки и половники), лука, листовой капусты с добавлением оливкого масла первого отжима.
Но все равно, ни смотря на все эти хлебные ухищрения, суп в Италии не пользуется такой же народной любовью как, скажем, паста, ризотто или лазанья - другие традиционные первые блюда. Знали ли вы, что некоторые итальянцы, особенно старшего поколения, ассоциируют супы (особенно на бульоне) с ... болезнью. А все потом, что крепкими бульонами в Италии было принято лечить мелкие недомогания.
Однако, в Италии дискриминируют и супы: вот все тот же "минестроне" - куда популярней обычных супов. А название-то какое заковыристое! Происходит от итальянского глагола minestrare, разливать, разделять, подавать.
Густой овощной суп с труднопроизносимым для иностранцев названием уже давно стало вполне обыденным блюдом, но покорило весь полуостров совсем недавно, всего лишь в XIX веке после того, как попало в поваренную книгу знаменитого итальянского бизнесмена и писателя Пеллегрино Артузи La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ("Наука Кулинарии и Искусство Хорошо Есть"). Не смотря на такую шумиху вокруг своего имени, "благородным" происхождением минестроне похвалиться, однако, не может: изначально его готовили простые крестьяне из овощей с собственного огорода. Словом, итальянский минестроне - это воплощение в супе кулинарных традиций неимущих слоев населения, бедная кухня, "cucina povera", в противопоставление "cucina nobile" богатых и знатных.
В зависимости от того, что поспевало у крестьян на огороде, варили летние и зимние вариации минестроне.
Первым делом для приготовления зимней версии минестроне надо было сделать soffritto, то есть подрумянить в оливковом масле мелко нашинкованный репчатый лук. Овощи варили долго, шесть-семь часов, за час до готовности добавляли цветную или белокочанную капусту и рис. Согласно летнему рецепту на дно кастрюли клали ломтик корейки (pancetta), а потом уже добавляли овощи. Бобовые, лук, морковь, помидоры (после того как они попали в Европу) так и остались "завсегдатаями" итальянского минестроне.
Вот список ингредиентов классического итальянского овощного минестроне:
120 г мелкой пасты, например, диталини
1 ст.л. томатной пасты
1 лук порей
300 г мангольд
300 г картофеля
300 г моркови
300 г кабачков
300 г лука
300 г цветной капусты
250 г уже предварительно вымоченных в течение одной ночи бобов фасоли
150 г сельдерея
60 г сала
100 г тертого сыра грана падано
оливковое масло
шальфей
чеснок
тимьян
розмарин
соль и перец
Популярен и генуэзский вариант минестроне, на диалекте menestrun a zeneize, с соусом песто из зеленого базилика и отварным картофелем, мятым вилкой для пущей консистенции.
А вот итальянская свекровь частенько готовит минестроне зимой - согреться! Секрет ее минестроне - ... готовые замороженные овощные смеси + пол-банки хорошего томатного соуса + долгая варка на медленном огне.
Я сама часто готовлю минестроне из свежих овощей - рецептом со мной поделилась коллега.
Итак, ингредиенты:
1 большой баклажан
2 средних кабачка
1 сладкий болгарский перец
1 морковка
2 зубчика чеснока
4-5 ст.л. замороженного зеленого горошка
5 ст.л томатной пасты
зелень - любая, что есть под рукой
при желании: 100.150 г предварительно замоченных на ночь бобов фасоли
мелкая паста
А теперь рецепт:
1. Налейте воду во вместительную кастрюлю, доведите до кипения, поставьте на слабый огонь и отваривайте в течение 45 минут предварительно вымоченные, а затем промытые под проточной водой бобы фасоли.
2. Тем временем помойте, почистите и нашинкуйте кубиками овощи. По истечению 45 минут добавьте в кастрюлю овощи, томатную пасту, два очищенных зубчика чеснока (целиком), посолите, поперчите и отваривайте на медленном огне еще полчаса.
3. За 15 минут до готовности добавьте зелень.
4. Пасту я добавляю в, как правило, уже немного остывший готовый минестроне, чтобы она не разварилась. Есть и другой способ: засыпать горстку любой мелкой пасты, когда вы разогреваете суп перед подачей, скажем, на следующий день.
5. Подавайте к столу теплым, но не обжигающим, посыпав тертым сыром грана падано или пармезаном. В Италии, кстати, бытует мнение, что минестроне особенно хорошо на следующий день, настоявшись :)
Приятного аппетита! Buon appetito!
