Сегодня речь пойдет об ... уксусе. Почему? Да просто потому что я сегодня уксус - это мой хлеб насущный. Я так восстанавливаю силы в середине рабочей недели - и если у вас хватит терпения дочитать все до конца, то вы не только поймете почему, но и узнаете с чем сочетают в еде уксус итальянцы ... для достижения гастрономического оргазма!
"И сказал ей Вооз во время обеда: пойди сюда и ешь хлеб, и макай кусок свой в уксус." (Библия, Книга Руфи)
Привычка макать хлеб в уксус - очень древняя, как и само использование уксуса в качестве средства для восстановления сил после трудового дня в поле. Вот и я восстанавливаю силы в середине рабочей недели, ибо отдыхать не работать!
О чудесных свойствах уксуса было известно еще древним римлянам: они смешивали уксус с водой и получали "поска", безалкогольный напиток, особенно ценимый легионерами за способности дезинфекции.
В современной Италии уксус используют и как приправу, консервант и маринад. Уксус - это прекрасный консервант для овощей: поэтому в Италии огурцы и прочие sottaceti не солят, а консервируют в уксусе. Более того, уксус не добавляет в блюдо лишних калорий и позволяет прекрасно сохранять холодные закуски при транспортировке.
В Италии масса видов уксуса: традиционные, бальзамические и прочие. Некоторые виды уксуса из красного вида специально "состаривают" в деревянных бочках, чтобы они пропитались ароматами дерева. Нужно два месяца для того, чтобы получился ароматизированный уксус - для сравнения: на приготовление обычного уксуса отводится меньше недели.
Говорят, что уксус можно сделать и в домашних условиях. Вам понадобится своеобразая "опара", чуточка желеообразных бактерий: поместить в стеклянную бутыль, добавить вино, накрыть марлей, чтобы обеспечить доступ воздуха.
И минутка ликбеза:
1. Традиционный бальзамический уксус из Модены называется "бальзамическим" потому, что ранее ему приписывались целебные свойства. Его использовали в качестве антисептика при боли в горле и как фермент при несварении желудка. За особую ценность в области Эмилия Романья, откуда он родом, местный уксус именовали также "черным золотом" . Более того, здесь свято верили, что он предохранял от чумы!
2. По традиции "батареи" (производственные емкости по крайней мере из пяти бочек объемом от 15-20 литров до 60 литров из разных сортов дерева ) хранили на чердаке, чтобы минимизировать риск кражи.
3. В Модене до сих пор бытует обычай использовать камушек из местной речушки Панаро для того, чтобы удержать на месте тряпицу, которой затыкают бочку с уксусом. Местные жители уверены, что без этого пустяка конечный результат будет не тем!
4. Более того, в местных семьях придерживаются традиции включать в приданое дочери на выданье бочки с бальзамическим укусусом: чем больше бочек - чем богаче приданое.
5. Когда вы дегустируете бальзамический уксус никогда не используйте железную ложку - это может изменить вкус уксуса! Лучше возьмите фарфоровую или керамическую емкость. Профессиональные же дегустаторы капают несколько капель уксуса в ямку между большим и указательным пальцем - тепло ямки между пальцами раскрывает всю палитру вкуса и аромата хорошего бальзамического уксуса.
Одно из самых традиционных кулинарных сочетаний с бальзамическим уксусом - это, конечно же, клубника! Только вместо уксуса, пускай даже и бальзамического, советую вам использовать glassa, глазурь, более густую и тянучую... Мммм!!! Как говорят итальянцы, клубника - смерть бальзамического уксуса, è la morte sua...
Хорош бальзамический уксус и в сочетании со сливочным мороженым, десертами на творожной основе, к примеру, чизкейком, и жареными в кипящем масле сладостями - правда, известно об этому немногим, поэтому тсссс! Это будет нашим секретом!
Вот еще парочка предложений для истинных гурманов, влюбленных в итальянскую кухню:
1. Салат из отварного картофеля, сыра стракино, мелко порубленной петрушки, приправленный оливковым маслом, солью, перцем и несколькими каплями хорошего бальзамического уксуса;
2. Красный цикорий, radicchio trevigiano, на гриле и копченый лосось: посолить, полить оливковым маслом и приправить бальзамическим уксусом. Слегка горковатый привкус цикория прекрасно сочетается со сладковатыми нотами уксуса и, в то же время, "отвлекает" от жирного лосося.
3. Шоколад! Да, именно так! Бальзамический уксус хорош с горьким шоколадом, муссом из темного шоколада, молочным шоколадом и ягодами малины или же с чизкейком с какао... Ммммм!!! И понеслась душа в рай!
А вы готовы попробовать aceto balsamico?
