Если вы подумали, что этот материал будет посвящен девушкам, то вы ошиблись. :) Сегодня речь пойдет о специях. Итальянцы действительно любят погорячее – да уже не первый век. Кулинарная книга Марко Гавио Апичио, гастронома и повара еще эпохи Древнего Рима, насчитывала огромное количество рецептов и 80% предлагаемых блюд предполагали использование специй! Как же обстоят дела с перчиком и иже с ними в современной Италии? Читайте – узнаете! А пока спешу вас «обрадовать»: 90% шафрана – всего лишь подделка при том, что в мире ежегодно производят порядка 150 тонн zafferano, как его называют в Италии.
Исследование, проведенное специально к ЭКСПО Университетом Венеции, гласит, что сегодня в мире нассчитывается 288 видов специй. За последние 30 лет рынок специй вырос на ... 177%! Индия, конечно же, является мировым лидером по производству и поставк специй: ей одной принадлежит почти половина всего рынка. На втором месте – Китай, с 10-процентной долей. А потом – Индонезия...
А ведь когда-то специи чуть ли не заменяли .. деньги. Посудите сами: в 408 году Аларих, король готов, снял осаду Рима в обмен на 30 тысяч серебра и 3 тысячи фунтов перца.
Шафран, который сейчас кто только не подделывает, ценился в древности настолько высоко, что Марко Поло в своих торговых «рейдах» брал плату не в золоте, а в шафране. С подделывающими шафран начали бороться еще в Средних Веках: за подделки была положена смертная казнь! В Баварии 1444 года подделывающих шафран сжигали живьем...
Интересная итальянская история связана с изобретением знаменитого миланского бюлюда ризотто с шафраном. Оказывается, любимый многими risotto alla milanese, ризотто по-милански, появлением своим обязан ... неуклюжести одного из художников, расписывающих Дуомо. По легенде risòtt giald, как называют это блюдо сами миланцы, было случайно изобретено в 1574 году. Говорят, что художник уронил кисть, смоченную в шафране, использовавшемся в те времена в качестве красителя, в свою тарелку с ризотто. Он уронил – а находчивые миланцы «подобрали» нехитрый рецепт ризотто, который теперь по обычаю подают вместе с другим характерным местным блюдом ossobuco дословно «кость с дыркой» тушеной телячьей голяшкой. Об этом и других курьезных изобретениях популярных итальянских блюд я уже писала вот здесь. А рецепт ризотто с шафраном можно посмотреть вот здесь.
Ну, судьба шафрана в Италии нам уже известна. Любим итальянцами розмарин - съедобная елка. И правда: вкус и аромат розмарина многим может напомнить хвою. В качестве приправы итальянцы используют съедобные листочки, которые внешне похожи на колючки елки. Розмарин в Италии добавляют в блюда как в свежем, так и в сушеном виде. Розмарин неприхотлив - растет чуть ли по обочинам: моя предприимчивая итальянская свекровь нередко щипет кустики розмарина у церковного сада в Сабаудии, где она проводит лето. Кстати, розмарин в переводе означает "морская роса", ведь"обитает" по склонам Средиземноморья. Особенно хорош розмарин с запеченным картофелем, мясными блюдами и дичью. Вот, к примеру, рецепт жаркого из кролика - с розмарином!
А вот еще одна специя, кторая прославила и свою страну, и свой родной регион, южную область Калабрию, на весь мир. И имя ей – острый перчик peperoncino. Отличительная черта местного острого перчика – выраженная пикантность. Существует даже особая шкала, Scala di Scoville, для измерения степени пикантности перчика в зависимости от содержания в нем капсаицина. Калабрийская разновидность находится на седьмом месте с долей капсаицина от 15000 до 30000 Shu (Scotville Heat Units).
В Италии существует даже конкурс едоков этого самого острого перчика! В 2014 году титул самого-самого любителя остренького в Италии достался фриуланцу Винченцо Майолино: за полчаса он смог проглотить 900 г пеперончино!!!!
Когда в 1931 году в Турине итальянский поэт и основатель движения футуризма Filippo Tommaso Emilio Marinetti открыл ресторан Taverna Santopalato предложил гостям «интуитивную закуску» - острые перчики, в которых завернуты записочки с наставлениями вроде «Живи опасно!»
Острый перчик в Италии, кстати, до сих пор предлагают и как закуску, носят при себе в качестве защиты от сглаза и приправляют им не только пасту, но и даже шоколад! Попробуйте, очень вкусно получается!
Кстати, шоколад в Италии – исключительно зимнее лакомство. Вот только что вернулась из бара – хотела прикупить плиточку для полнятия рабочего тонуса, ан нет, «синьора, шоколад теперь в октябре будет. Иначе же он расстает – лето же!». А ведь итальянские медицинские трактаты вовсю нахваливали пользу только распространившегося из Венеции по всей Италии лакомства: «противостоит дурному настроению, укрепляет желудок, мозг и другие важные органы, смягчает излишнюю серьезность, способствует пищеварению и уменьшает опьянение от вина» (Niccolò Lemery). И не будем забывать об итальянце Казанова, который славился своей любовью к шоколаду и потреблял его в огромных количествах, в том числе и из-за приписываемых ему свойств афродизиака ;)
И, напоследок: специи в еде - худеющим на пользу. Автор популярной в Италии ... космической диеты доктор Филиппо Онгаро советует: ешьте медленно, добавляйте специи в каждое блюдо и... правильно дышите – и вы не только похудеете, но и помолодеете.
