Идея такого интервью родилась пару лет назад, но созрела для реализации только –только. Видимо, настал тот самый подходящий момент. И не только! За это время полностью переосмыслился мой интерес к теме разговора с мясником. Если сначала я решила позадавать простые вопросы типа « как вы тут, в Италии, рубите мясо и сколько времнени храните его в холодильнике», то теперь мне захотелось ,беседы о том, какие изменения в южноитальянской культуре употребления мяса прошли перед глазами конкретного человека моего поколения. Мне показалось, что подобный рассказ может быть интересен моим соотечественникам- активными свидетелями изменений в потреблении мяса и в нашей страны.
Итак, разрешите представить синьора Луиджи Лоренцотти класса 1968 г. Синьор Джино является владельцем одной из 3-х мясных лавок в южноитальянском городке Торре Орсайя с населением 3000 человек.
Будучи уже много лет клиентом синьора Джино, я успела оценить не столько не обсуждаемое качество его продукции, сколько личное очарование большого профессионала, которое дополняют веселый нрав, бесконечные веждливость и обязательность.
-Синьор Луиджи,, что для вас означает часто употребляемый в Италии термин «macellaio di fiducia”, т.е. мясник, которому слепо доверяешь ?
-Это, прежде всего, социальное положение в обществе, в котором живешь. Мясник должен всегда находится на более высоком уровне культуры, чем основная масса его клиентов. Вопрос касается не только его профессиональной подготовки в гастрономии, но и в санитарии, в экономии и порой в политике, особенно локальной. Другими словами, человек, белый халат, которого вызывает такое же доверие и уважение, как и докторский. Подобный социальный статус зарабатывается годами и поддерживается ежедневным контактом с клиентами. В небольшом городке, где все друг друга знают, это не пустые слова.
-Синьор Луиджи, как вы стали мясником?
-Нужно сразу отметить, что являюсь т.называемым «сыном искусства» ( понятие, схожее с нашим «сыном полка»), т.е вырос в продуктовом магазине моих родителей, уже в 7 лет готовил панини для продажи на большой ярмарке скота, которая проходила каждый год в сентябре.
В 1983 году мой дядя, владелец данной лавки, не имея собственного наследника, предложил мне перенять профессию. Будучи 15-ти летним подростком, очарованным красивой жизнью в телевизоре, и особенно машинами, с радостью ухватился за идею зарабатывания денег, и начал осваивать профессию.
-Не очень скромный вопрос: удалось ли все-таки заработать?
-Кое-что, конечно. Являюсь президентом спортивного автомобильного общества.
-Комплименти! Но, как принято говорить у нас, вернемся к нашим баранам! Расскажите, если знаете, историю вашего магазина.
-Мой дядя открыл магазин, как указано на вывеске, в 1950 году. В то время магазин продавал, в основном, лишь козлятину и баранину. В Чиленто всегда было популярно мясо коз. Забивали животных во дворе за магазином, холодильников в ту пору еще не было, поэтому мясо хранилось, подвешенным в глубоком колодце. Объем продаж был очень небольшим, где-то 70-80 кг в неделю.
Мясо первого бычка было продано в 1958 году, когда в магазине появился холодильник. Кроме говядины, стало возможным продавать и свинину. Оба этих вида мяса жители Чиленто, где находится Торре Орсайя, видели, что гназывается, по большим праздникам: свинину лишь зимой во время забоев свиней, а говядина попадала на столы в случаях, когда коровы ломали ноги.
Чиленто- место, где родился термин «средиземноморская диета», которая предполагает использование мяса животных с подворья: птицы, кроликов, козлят, ягнят. Свинина , будучи сезонным мясом, к тому же предназначалось для переработки в колбасы и т.п. Говядина исторически совсем недавно стала употребляться местным населением, т.к. КРС был тягловой силой и источником молока для производства сыров.
-Синьор Луиджи, как вы обучались профессии?
-Основы профессии я подчерпнул от дяди, который пользовался большим уважением среди коллег, не очень многочисленных в ту пору в регионе Кампанья. В свое время городок Торре Орсайя развился, благодаря разведению свиней и ежегодно проходящей в городке многодневной ярмарке скота, на которой дядя выступал в качестве эксперта.
Очень многому я научился во время обязательной тогда военной службы, которую оттрубил на мясокомбинате, выпускающем консервы для армии. Вместе со мной служили ребята из семей мясников со всех регионов Италии, поэтому шел активный обмен опытом.
Какой была система продажи мяса до момента, когда в 1991 году изменились европейские санитарные нормы производства мяса?
--По большому счету, каждый мясник был сам себе голова! В воскресенье мы с дядей садились на машину и объезжали «рыбные», т.е. мясные места, где крестьяне разводили скот для продажи. Закупали бычка, свиней и с документами на них возвращашлись домой. Утром привозили купленный скот, с ветеринаром оформлялись документы и животные тутже забивались во дворе магазина. Мясо осматривал ветеринар, забирал образцы для анализа, проштамповывал и допускал к продаже.
С момента вступления в действия европейских директив с новыми санитарными правилами производства мясных продуктов полностью изменилась система забоя животных. Забой теперь производится лишь на специализированных предприятиях. Мясники организованы в сообщества, в которых существуют жесткие правила во всех аспектах, касающихся качества мяса и его продажи. Действует прозрачная система происхождения каждого куска мяса, которая дает дополнительную долю гарантии в работе мясника.
-За годы вашей работы изменился ли уровень клиентов и их привычки?
-Очень изменился! Мясо, как продукт, потеряло значение статус символа, стал более демократичным и доступным. В 80-ых клиенты из разных социальных слоев резко отличались не только своим покупательскими возможностями, но и фантазией в выборе мяса. Хозяйки из простых семей чаще всего покупали лишь набор мяса для воскресного рагу, в то время, как в богатых семьях уже готовили ростбиф. Теперь разница чувствуется не столько в объемах кошельков, сколько в кулинарных способностях хозяек.
-За время вашей работы изменился ли ассортимент мяса?
-Поворотным в этом вопросе стал 2001 год- год «бешеной коровы». Боязнь подцепить через говядину смертельную болезнь жива у некоторых до сих пор! Обвал продаж говядины вынудил меня искать новые продукты. Такими стали мясо домашней птицы и конина.
Традиционно конина не используется в Кампанье, регионе, в который входит Чиленто. Пришлось выдумывать способы, чтобы приобщить клиентов к этому мясу. И ничего! Привыкли! Конина, благодаря высокому содержанию железа, прижилась в городке в качестве обязательного продукта в меню беременных женщин. Прибавь спортсменов и сидящих на диете))))
-Я вижу, что на вывеске магазина значится козлятина? Это возвращение к корням или расширение ассортимента?
-Это поддержание традиций, которые крепко живут в локальной кухне. В Чиленто коза-царица среди домашних животных! С сентябрьской ярмаркой скота тесто связана традиция отварного мяса козы. Кроме этого в день святого Леонсия на столах жителей обязательно тушеное мясо из кастрированного козлика.
Отдельный разговор про жаркое из козленка. Для многих взрослых это детское воспоминание о вожделенном лакомстве. У меня есть клиенты, которые давно живут в миланах, лондонах и т.п. и которые каждый год возвращаются в родной городок в надежде на жаркое из чилентского козленка. В любом случае, в нашей зоне козлятина и ягнятины-продукты сезонные.
-Я так понимаю, что ягненок обязателен на пасхальном столе, а какие еще традиционные мясные блюда готовят местные жители?
-Естественно, воскресное рагу, которое готовится не из рубленной говядины, как в Болонье, а из цельного куска, как в Неаполе. В Южной Италии очень жива традиция обязательной домашней пасты, поэтому подобным способом хозяйки готовят сразу и первое и второе: соусом, в котором тушилось мясо, заправляю пасту, а мясо сервируется в качестве второго.
Точно также поспупают и с фаршированным кроликом, очень популярным блюдом у местного населения.
-В кухне Чиленто практически нет блюд из говядины, что связано с историческими условиями неиспользования этого мяса местным населением, но вы упоминали про ростбифы. Насколько сейчас в городке популярны подобные знаменитые рецепты ?
-На Рождество я обычно подготавливаю 18-20 кусков для ростифа. Все-таки это блюдо не массового употребления. Редко, но кто-то заказывает мясо для других знаменитых рецептов из цельного куска, насмотревшись телевизионных кулинарных программ.
-Как обстоят дела с употреблением пятой четверти, т.е. с требухой? Подозреваю, что не супер популярно, как в Тоскане.
В данной местности есть популярное блюдо Соффритто из свиных внутренностей, а из говяжьих покупают сердце, легкие, печень, немного рубец.
-Что популярно у населения в качестве блюд ежедневного приготовления, а не праздничного?
-Самыми востребованными являются тонкие ломтики куриной грудки и мякоти говядины или телятины. Это мясо, которое готовится в течении нескольких минут, поэтому в данном случае решающим является вопрос удобства применеия.
-Синьор Джино, у моих читателей может сложиться мнение, что в вашем городке готовят или воскресное рагу, или грудку на гриле, хотя судя по средней реализации мясной продукции около тонны в месяц, мясо является практически ежедневным продуктом. Каким образом вы работаете с клиентами?
-Клиент приходит в магазин с идеей приготовить мясное блюдо. Если клиент конкретно знает, что хочет приготовить, наш диалог с ним касается лишь количества порций. Я показываю клиенту отруб, который хочу использовать для его целей и подготавливаю мясо.
Если же у клиента нет ясной идеи, разговор начинается с вопроса о его возможности потратиться на мясо и желания той или иной сложности блюда, а уж затем из ассортимента отрубов предлагаю подходящее мясо для возможного блюда.
-Другими словами, клиент приходит не с желанием купить какой-то кусок мяса, а с желанием блюда из мяса.
-Мясо просто кусками никто не покупает, разве что случается какой-то приезжий из Южной Америки, привыкший покупать сразу четверть коровы.. Итальянцы давно покупают мясо под блюдо, доверяя мяснику выбор отруба, т.к. его знание мяса всегда более точные.
Порой приходят клиенты с желанием приготовить по рецепту, полученному из каких-то источников, в которых чаще всего указывают дорогие отруба. Я стараюсь убедить клиента заменить на более подходящие по структуре мяса и по цене.
-При мне была клиента, которая спросила подготовить отруб для блюда, которое только вчера показывали в одной из кулинарных программ. Насколько влияют СМИ на культуру потребления мяса?
-Конечно, влияют, особенно среди молодых хозяек, которые активно интересуются новыми веяниями.
-Однажды я слышала мнение, что в Южной Италии 10-ти дневную говядину уже никто не купит. Верно ли это?
-К сожалению, верно. Культура фролатуры, т.е. длительного созревания говядины пока не дошла до наших мест. Клиент покупает исключительно свежее мясо. У меня есть лишь одна клиентка из Северной Италии, которая всегда выбирает мясо «с бортиком», зная, насколько такое мясо более богато вкусом.
-В таком случае могу предположить, что мясо бычков, откормленных на свободном выпасе не может быть популярно среди ваших клиентов.
-Абсолютно! Мой опыт показал, что люди с трудом покупают непривычное для них темное мясо, которое еще и по вкусу сложно для их восприятия, не говоря о трудностях его приготовления.
-Какую говядину берете вы для реализации в магазине?
-Прежде всего, это мясо бычков, выращенных при стойловом содержании, и от знакомых мне хозяйств, в которых я полностью уверен. Доверяю также мнению коллег с забойного пунка, которые знакомы с моими предпочтениями.
-При выборе четвертей, каким отдаете предпочтение: более жирным или наоборот?
-Конечно, с большим содержанием жира, т.к. такое мясо более вкусное.
-Синьор Джино, на ваш вкус мясо каких производителей более вкусное?
-Мне лично очень нравится говядина, производимая в Аргентине и Уругвае.
-Считаете ли вы в таком случае, что система отрубов, принятая в тех странах, более функциональная?
-Система отрубов всегда связана с традиционной гастрономической мясной культурой страны, поэтому невозозможно проводить сравнения. Чем разнообразнее гастрономия, тем более сложная система отрубов. В любом случае, мастерство и знания мясника остаются решающими в данном вопросе.
-Система супермаркетов добралась и до ваших мест. Чувствуете ли вы с ее стороны сильную конкуренцию?
-К счастью мясников, работающих в маленьких городках, у людей, живущиъх очень близко к земле, очень четкие понятия о качественном продукте. Поэтому в случае, когда нужно сделать выбор, съэкономить ли пару евров в супере или насладиться за столом подлинным вкусом, пока клиенты более охотно делают выбор в отношении последнего.
-Моих читателей всегда волнует вопрос, связанный с гигиеной при работе с мясом. Какова система санитарного надзора за вашим магазином?
-В поддержании абсолютной чистоты в магазине, в первую очередь заинтересован я сам, т.к. чистота-залог доверия клиента. Обязательными являются проведение анализов раз в три месяца. В периоды большего траффика мяса я чаще вызываю лаборанта для взятия анализов, чтобы иметь перед глазами ясную картину ситуации с чистотой. Проверки «из органов» всегда приходят неожиданно, поэтому проблемы лучше предотвращать, чем решать.
-Случались ли у вас проверки карабинеров, которых так бояться коммерсанты?
-За всю историю моей работы такие проверки случались дважды. Неожиданно под вечер приезжали карабинеры из Салерно, и каждый раз мой магазин получал лишь комплименты, чем я чрезвычайно горжусь.
После такого утверждения я попросила разрешения сфотографировать первый попавший угол. Читатели могут судить сами о чистоте в заведении.
-Синьор Джино, несколько вопросов, которые попросили задать вам мои читатели.
-Есть в вашей семье вегетарианцы или веганы?- Нет, т.к. в семье в курсе, что существующая система забоя животных максимально гуманная.
-Кто готовит в вашей семье? -Наша семья построена по типу патриархальной, когда несколько поколений живут вместе. Готовит, в основном, моя тетя.
-Какое мясное блюдо предпочитаете вы лично? -Спеццатино с картофелем.
-Напеваете ли вы, когда работаете? – Я по натуре веселый человек, но предпочитаю, когда меня развлекают песнями другие, т.е. слушаю музыку, когда работаю.
-Синьор Джино, из нашего разговора я поняла, что профессия мясника потерял образ грубого человека с окровавленными руками, а больше напоминает фигуру портного или цветочника, судя по тому, с каким тонкостями вам приходится сталкиваться, работая с мясом. Достаточно ли для работы мясника знать лишь о некоторые техники, чтобы уметь постоянную клиентуру?
-Нет, работа мясника-это работа, прежде всего, по страсти, когда желание совершенствования в мастерстве постоянно живет в сердце, а не в моменты обязательного, раз в три года, посещения профессиональных курсов.
К тому же, это больше работа с людьми, которая требует быть еще и внимательным психологом. И обязательно партиотом и чуток кампанелистом: невозможно работать, не зная и не поддерживая исторические традиции населения и не понимая, в каких политическо-социальных условиях оно живет в данный момент.
Мне остается лишь поблагодарить синьора Джино за разговор и сообщить моим читателям, что в ближайшие три дня я еще успею задать дополнительные вопросы синьору Джино, если таковые возник.
http://pratina.livejournal.com/303259.html
