Для этого блюда различные сорта мяса варят крупными кусками в огромных кастрюлях.
ИРИНА КЛИМЕНКО, ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛИСТ, ПЕРЕВОДЧИК
Теги: Италия, кухня, мясо, Пьемонт
64
Этой статьей мы продолжаем серию публикаций, посвященных кулинарным и гастрономическим традициям разных стран и народов. Здесь вы не найдете каких-то конкретных рецептов, зато узнаете много нового и даже неожиданного из мира еды и напитков.
Ирина Клименко. Гастрономический журналист, ресторанный критик, переводчик. Овен. Любит брать интервью у поваров, сыроваров и виноделов на их рабочих местах. Своего гастрономического мнения никогда не навязывает.
Все-таки удивительно, насколько не просто богата, а поистине безгранична гастрономическая палитра итальянского региона Пьемонт (Piemonte). Здесь вам и вино с граппой, и ризотто с пастой, и трюфели с овощами, и сыры с колбасами. И, конечно, мясо! А еще есть повара-виртуозы, которые это мясо умеют правильно готовить.
Фирменное мясное блюдо Пьемонта называется Bollito misto, это ассорти из отварного мяса и субпродуктов. Иногда его еще называют Gran bollito misto, большое отварное ассорти, подчеркивая тем самым обилие мясных ингредиентов.
Технологически это блюдо несложное: в одной огромной кастрюле (или в нескольких поменьше) надо отварить крупными кусками как можно больше разного мяса и мясопродуктов. В одной емкости отваривают, например, громадный кусок телятины, пару-тройку крупных цыплят, свиные ножки и еще телячьи языки и щечки, в другой – целые телячьи головы, бычьи хвосты и пряные свиные колбасы. Для вкуса там же привычный набор овощей и пряностей: морковка, сельдерей, лук – репчатый и порей, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика, петрушка, розмарин. Все это долго варится вместе и пропитывает друг друга дивными ароматами и вкусами
Есть рестораны, куда знающие гости идут и едут ради этого самого блюда. Таков, например, семейный ресторан La Trattoria Vascello D'Oro в городке Карру (Carrù). Дружная семья Краверо (Cravero) во главе с невероятно обаятельным шеф-поваром Беппе – приверженцы традиционной кухни родного Пьемонта.
Когда их гости заказывают Bollito misto, Беппе и его супруга Лидия выкатывают в зал вместительную тележку с вареным мясом, курятиной и субпродуктами – язык, коровий желудок триппа, щечки и пр. и пр. По просьбе гостя ему отрезают понемногу всего, что он захочет. К блюду подают 6 разных соусов. Среди них классическое сопровождение такого мясного пира – зеленый соус Bagnet verd на оливковом масле из анчоусов с чесноком и петрушкой. На гарнир обычно предлагают нейтральное картофельное пюре и отварные овощи.
К разному мясу и соусы нужны разные!
Помимо легендарного Bollito misto в этом ресторане подают еще один региональный специалитет Carne cruda – сырое рубленое мясо, приправленное солью, перцем и оливковым маслом.
Как вы и сами уже догадались, такая еда требует еще и хорошего красного вина. И с этим в Пьемонте, родине вин Barolo и Barbaresco, тоже проблем нет.
http://vm.ru/moscvichka/2016/05/23/gastron...
