Гастрономическая прогулка по Вико-Экуэнсе

С Дженнаро я познакомился в Монако — на ужине в Hôtel de Paris мы оказались за одним столом. Княжество праздновало 25-летие прихода Алена Дюкасса на кухню ресторана Louis XV, и мэтр пригласил на юбилей две сотни коллег-поваров. Дженнаро — корпулентный кудрявый неаполитанец лет сорока — был одним из них.

Бухта Сеяно с гастрономической башней на переднем плане

Впрочем, заметил его (и услышал о нем) я еще утром праздничного дня, когда шефы, одевшись в белые униформы, фотографировались на память перед входом в Hôtel de Paris. Не заметить Дженнаро было невозможно — и по причине его статей, и потому, что тужурка его была покрыта автографами коллег. Неаполитанец подходил к каждому, выдавал фломастер и требовал расписаться.

Чуть позже Дюкасс показал мне на испещренного инициалами повара и сказал: «Лет двадцать назад, когда я отдыхал в Сорренто, друзья настоятельно посоветовали мне одно место. Я с трудом нашел замусоренный пляж и павильон с десятком пластиковых столов, оттуда вышел веселый толстяк, который просто приготовил рыбу. Лучшей рыбы я никогда не пробовал. Вместо оплаты парень попросил у меня телефон и сказал, что приедет ко мне учиться. Буквально через неделю он уже стоял под моими окнами в Париже. А еще через пару лет у него уже была первая мишленовская звезда».

В общении с Дженнаро (или по-русски Януарием, святым покровителем Неаполя) я применил ту же тактику: взял телефон, сказал, что приеду посмотреть его ресторан. И приехал в Вико-Экуэнсе, километрах в десяти от Сорренто.

«Царь горы» — Дженнаро Эспозито — в Torre del Saracino.

My Baby Just Cares for Me

Вико-Экуэнсе, где Дженнаро живет и работает, как и Сорренто, стоит на высокой скале. Берег резко обрывается вниз к синей воде Неаполитанского залива и к пляжам бухты Сеяно, где у Дженнаро ресторан La Torre del Saracino, тот самый, куда еще в прошлом тысячелетии попал Ален Дюкасс.

Конечно, за 20 лет павильончик (у которого теперь уже две мишленовские звезды) слегка изменился: пластиковая мебель уступила место деревянной, сделанной на заказ; в соседнем доме разместилась кухня; в подполе башни, некогда служившей для защиты от сарацин (из-за башни ресторан и называется La Torre del Saracino), — винный погреб. Да и пляж сегодня не назовешь замусоренным: за свой счет Дженнаро замостил набережную, поставил фонари, посадил кусты и пальмы.

Я приехал в La Torre del Saracino утром, еще до открытия ресторана. Дюжина поваров уже крутилась на кухне, поставщики выгружали ящики с рыбой и овощами, шеф, почесывая карандашом за ухом, всматривался в счета.

С радостью бросив бумаги, Эспозито повел показывать свои владения: простой, чисто выбеленный обеденный зал, погреб с тысячами бутылок, гостиную с огромными колонками и мерцающим огоньками ламповым усилителем. «Когда-то, — припомнил он, — мне пришлось взять кредит в 20 миллионов лир, чтобы заполучить пляжную забегаловку с пластиковыми стульями. После оплаты аренды денег осталось лишь на комплект кастрюль и дешевую стереосистему. Сегодня тех денег не хватило бы даже на усилитель». На этих словах Дженнаро включил Нину Симон — My Baby Just Cares for Me.

Равиоли с креветками и брокколи под соусом из моллюсков-вонголе.

Метровый диапазон

Еще раз проверив готовность кухни, Дженнаро пригнал со стоянки свою машину, и мы поехали осматривать окрестности. Впрочем, нет — до осмотра мы должны были подкрепиться, а потому поехали в центр Вико — в заведение под названием Pizza a Metro da «Gigino» L’università della Pizza. Пиццерия оказалась столь же безразмерной, как и ее название — двухэтажный ресторан может вместить чуть ли не тысячу человек.

Мы уселись, и Дженнаро стал рассказывать: «Первая часть имени — «пицца а метро» — означает, что тут подают изобретенную в Вико-Экуэнсе метровую пиццу; вторая — «да Джиджино» — что открыл это заведение Луиджи Джиджино дель’Амура, который эту самую метровую пиццу и придумал; а третья — «Университет пиццы» — что здесь работают «профессора» пиццы, лучшие пиццайоло на свете». У булочника Джиджино была большая семья, и обычной круглой неаполитанской пиццы на ораву детей никогда не хватало, а потому Джиджино однажды раскатал тесто в длинный, в метр-полтора, прямоугольный «коврик», положил моцареллу, помидоры, оливки и еще чего-то, засунул в большую печь (как ту, из которой невредимым вышел святой Януарий), испек, подал ораве, и было детишкам счастье. С тех пор в Вико стали делать длинную пиццу, которую от неаполитанской отличает не только форма и размеры, но и порядок выкладывания на тесто ингредиентов: в Неаполе сначала кладут томатную пасту, потом моцареллу, затем все остальное; а в Вико — в первую очередь моцареллу, иначе более мягкое тесто быстро промокает от помидорного сока. Да и, если уж быть совсем точным, в Вико-Экуэнсе используют не моцареллу, а фьор-ди-латте – сыр, который делают из молока коровы, а не буйволицы.

Впрочем, у Джиджино мы с Дженнаро попробовали два вида пиццы без фьор-ди-латте: одну с копченой скаморцей и диким фенхелем, вторую — с травой скаролой, черными оливками, чесноком, каперсами и томатами. Пиццу официанты подвозили к столу на длинных тележках, отрезали по куску, клали в тарелки и отправлялись дальше.

«Прогулка к морю»: раковина из белого шоколада, морские гады из маракуйи, бисквитные губки и песок из мороженого

Меж нами — памяти туман...

Перекусив парой метров пиццы, мы отправились куда-то в горы. «Ты, — торжественно произнес Дженнаро Эспозито, — просто должен посмотреть на Вико и Сеяно с высоты птичьего полета».

По узкому серпантину мы стали лихо подниматься вверх, пока не доехали до скрытого в тумане францисканского монастыря, вернее, до смотровой площадки по соседству с монастырем. «Гляди, — и Дженнаро махнул в сторону одного облака, — там провинция Вико-Экуэнсе, самая большая в Кампании, граничит с Равелло, а там, — еще одно движение рукой, — с Сорренто, ну а тут, — мой проводник указал на торчащий из клочьев тумана Везувий, — доходит до пляжей. А тут, — Дженнаро флюгером — с протянутой рукой обернулся вокруг собственной оси и показал на невидимые виноградники, — выращивают виноград «альянико». И делают из него славное вино. Кстати, ты не проголодался? Мы должны выпить альянико. И перекусить».

И Винни-Пух с Пятачком отправились перекусить. В кулинарию La Tradizione в Сеяно, где к бутылочке альянико были поданы прозрачные ломти ветчины, плетенка фьор-ди-латте, фасоль со скаролой, местное оливковое масло и ломти горячего, только из печи, хлеба.

Ну а потом мне было позволено немного отдохнуть и подготовиться к ужину: «Поспи, а к восьми возвращайся в La Torre del Saracino. Надеюсь, никаких аллергий у тебя нет. И что сырую рыбу ты любишь».

Винные запасы в подполе сарацинской башни

Удивительно вкусно, искристо, остро

В восемь я был за столом. А Дженнаро — на кухне. И началось! Паламита (местный вид тунца) с вишневым уксусом и кефиром из молока буйволицы, подкопченная треска с цветной капустой и желе из водорослей, барабулька и красные креветки под апельсиново-шафрановым соусом, устрица с лимоном и ванилью, суп из зеленых оливок с миндалем, пюре из фенхеля с рыбой-иглой, ризотто с луком из Монторо и хрустящими водорослями, смесь десяти видов местной пасты с выловленной поутру рыбой и морепродуктами, равиоли с креветками и калабрийской капустой-брокколи под соусом из моллюсков-вонголе и копченое картофельное пюре, тунцовая тальята, и прочая, и прочая.

Наконец, десерт «Прогулка к морю» и неаполитанская ромовая баба с земляничным кремом.

Скромно, но со вкусом.

Вишенка на торте

И после всего этого Дженнаро выволок мою отяжелевшую тушу на улицу, затолкал в машину и повез в Gelateria Gabriele. Моих воплей шеф не слышал, потому что самому ему страсть как хотелось мороженого из рикотты с фигами и ванильно-ромового с изюмом, и кассаты, и рюмочку местного лимончелло. И поболтать с Раффаэле Куомо, хозяином и другом, и перекинуться словечком с гостями.

Мне же хотелось, сами понимаете чего. Не есть. Неделю, год, никогда! Впрочем, наутро я уже не помнил о своем намерении никогда больше не есть. Никогда, как говорится, не говори «никогда».