Крепенькие округлые лесные орешки любят не только белки в детских сказках, но и люди от мала до велика. Мало кто из нас знает, откуда они берутся.
С этим вопросом поезжайте в Пьемонт на севере Италии, где фермерские ореховые плантации стали привычной частью пейзажа наравне с виноградниками. Любопытно, что территория, на которой в этих краях традиционно культивируется фундук (nocciola), практически совпадает с главными винодельческими районами: это Langhe, Roero и Monferrato. Более того, иногда плантации фундука высаживают на месте выкорчеванных старых виноградников, и в этом есть очевидный коммерческий смысл – оказывается, орехи дают товарный урожай быстрее виноградной лозы. И они весьма калорийны – около 700 ккал на 100 г сухой массы, кому это интересно.
Основной здешний сорт называется Nocciola tonda gentile. Престижный и обязывающий статус IGP (Indicazione Geografica Protetta) ему присвоен 2 декабря 1993 г. Этот фундучный сорт очень удачен для кондитерской промышленности, ибо его безошибочный аромат в полной мере проявляется только после правильной обжарки. Именно такие орехи считаются идеальными для производства знаменитых далеко за пределами Пьемонта шоколадных конфет джандуйотти (gianduiotti). Не так уж сложен в изготовлении и типичный для этих мест плоский ореховый пирог-кекс (Torta di nocciole): обжаренный и размолотый фундук, пшеничная мука с добавлением кукурузной, яйца, масло, сахар. Впрочем, на старом городском рынке в Альбе можно увидеть этот же пирог в аутентичном старинном исполнении, без масла и даже без муки (senza burro, senza farina).
Несмотря на свою общепризнанную кондитерско-десертную репутацию, фундук успешно работает и в других кулинарных жанрах. В Пьемонте с ним готовят многие мясные блюда – например, свинину (Cosciotto di maiale alle nocciole). Измельченный фундук часто используют для панировки мяса; так, телятину перед жаркой обваливают в ореховой крошке (Filetto di magrone alle nocciole). А еще с фундуком из окрестностей Альбы готовят пасту (Tagliatelle alle nocciole d’Alba). После такого перечня весьма оригинальный десерт, мусс из фундука с рикоттой, уже не удивляет.
Самые ореховые места – это окрестности города Кортемилия (Cortemilia) к юго-востоку от Альбы, в долине реки Bormida. Ежегодно в конце августа здесь проходит традиционный фестиваль фундука (Sagra della nocciola), запишите себе на будущее.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/1599...
