Всякий раз, заслышав о Тоскане, я вспоминаю невероятные виды, каждый из которых простится на открытку, и потрясающие рецепты.
Виды, несомненно, заслуживают отдельного разговора, а вот рецептами мы сегодня займемся. Всей этой вроде бы очень простой, но потрясающе вкусной кухней.
Трудно с ходу сказать почему, но именно традиционные блюда вызывают особый трепет. Может, оттого, что в них заключены истории целых семей, в них воспоминания будто вспышки: ничего конкретного, просто моменты. Детство, старый дом, натруженные руки бабушки, готовое тесто или ароматный пирог на столе. Каждый рецепт - это живая история, наполенная самыми дорогими и светлыми мыслями.
И одно из самых благодатных мест на земле, где в традициях понимают, где их сохраняют самым бережным образом, и есть Тоскана.
Упустить возможность распросить и научиться у местных я не могла, никак. Поэтому с большим удовольствем поведаю вам о Фабрицио Инносенти (Fabrizio Innocenti), шеф-поваре ресторана Guelfi e Ghibellini при отеле Relais Santa Croce в самом сердце Флоренции.
Надо сказать, что тосканская кухня в этих стенах, помнящих 18 век, смотрится как нельзя более органично.
Не говоря уже о том, что после долгого дня, посвященного приобщению к искусству Возрождения, бокал местного вина у камина приходится как нельзя кстати.
Но поспешим вернуться к герою сегодняшней истории. Он родился и вырос в провинции Флоренция и с детских лет имел прекрасную возможность запоминать то, как готовят женщины в его семье. Вдохновляться и учиться, с тем что бы в дальнейшем выбрать профессию шефа.
Школы, стажировки.. С годами любовь к традициям родных мест не угасла и вновь и вновь находит отражение во всем, что приготовлено на кухне ресторана.
Это могут быть довольно необычные вещи вроде красной рыбы с тонким, деликатным вкусом, поданой с хрустящим печеньем; бульона из омара с йогуртовым муссом и базиликом или лимонный торт с фисташковым кремом и лепестками роз.
Или как на счет того, что бы взять традиционный рецепт и поменять в нем вид мяса - что получится? Может получиться нежнейший кролик, сдобренный травами, поданный с паштетом на хрустящем хлебце, фасолью и помидорами. Ах, да, не забудьте вкуснейшее оливковое масло!
Не обойтись и без пасты с ароматным, пикантным соусом из цесарки, порея и турнепса. Не обойтись без десертов.
Что вы скажете на счет этого трио с инжиром, фисташками и апельсином?
При всех особенностях, объединяет блюда качество местных игредиентов и потрясающая фантазия автора, позволяющая создавать столь интересные сочетания.
Но прежде, чем начать эксперементировать, нужно знать основы. Поэтому перво-наперво идем на кухню и, затаив дыхание, предвкушаем чудо.
А чудо свершается на глазах, причем из самых обыкновенных вещей: подсушенного тосканского хлеба, овощей и базилика.
ПАНЦАНЕЛЛА
подсушенный тосканский хлеб (без соли)
300 г сладких помидоров, нарезанных
80 г зеленого лука, нарезанного
50 г зеленого базилика
80 г стеблей сельдерея
100 г огурца, нарезанного кубиками
80 мл уксуса
оливковое масло
ледяная вода
соль, перец
Смешать в миске все овощи, добавить нарезанный базилик.
Отдельно смешать воду и уксус. Должна получиться кисло-сладкая, в меру острая смесь.
Хлеб нарезать, оставить в воде минут на 10-15 (он должен быть еще немного хрустящим, не расползаться).
Затем вынуть из воды и отжать.
Добавить к овощам, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить.
А дальше и вовсе исключительная вещь не только для поклонников итальянской кухни, но и для всех, кто не представляет жизнь без сыра.
КЛЕЦКИ ИЗ ШПИНАТА И РИКОТТЫ С МАСЛОМ И ШАЛФЕЕМ
400 г рикотты
70 г муки 00
90 г сливочного масла
100 г натертого пармезана
4 яйца
200 г шпината, приготовленного
100 г хлебных крошек
немного молока
примерно 10 листочков шалфея
мускатный орех
соль, перец
Хлбеные крошки замочить в молоке. В миске смешать ркотту, пармезан, хлебные крошки, яйца, шпинат, муку.
Добавить мускатный орех, соль и перец.
Поместить тесто в кулинарный мешок, срезать уголок.
В кастрюле вскипятить воду. Присолить. Выдавить клецки из кулинарного мешка в кипящую воду.
Выловить шумовкой, когда клецки всплывут на поверхность.
Приготовить масло с шалфеем: шалфей нарезать. В сотейнике распустить сливочное масло, добавить шалфей и слегка обжарить.
Получившимся маслом полить клецки.
Ну, и признаться, один рецепт я придержу, чтобы показать совсем уж по сезону - томатный суп в жаркую погоду придется как нельзя кстати! http://ru-travel.livejournal.com/29924955....
