Мало найти благородный трюфель, нужно еще суметь его правильно употребить. В итальянском Пьемонте вас научат тому и другому.
Ресторан La Crota находится в городке Roddi d’Alba, чуть к западу от знаменитой трюфельной столицы, города Альба (Alba). Случайно или нет, но в том же населенном пункте расположена и специальная школа по выращиванию и дрессировке собак – охотников за трюфелями (Universitá dei cani da tartufo). То есть сама судьба предопределила специализацию этого ресторана и его обаятельного шеф-повара с очень понятным для нас именем – Данило Лоруссо (Danilo Lorusso).
Оказывается, драгоценные в прямом и переносном смысле грибы уместны практически в любом блюде, важно лишь грамотно их использовать. Эти тоненькие лепестки ожидаемо украшают традиционную для итальянской кухни пасту, причем настрогать их можно не только прямо в тарелку уже на столе, как вы, возможно, уже где-нибудь наблюдали, но и еще на кухне в сковородку. Они же неожиданно хороши и с классической для пьемонтского стола закуской, неизбежными анчоусами с зеленым соусом.
Крупно нарубленный двумя ножами фарш из телятины, знаменитый Carne cruda, Данило готовит в особой манере, отчасти напоминающей более знакомый нам тартар, тщательно перемешивая его с чесноком и оливковым маслом – и, как вы уже и сами догадались, обильно украшая трюфелем. Само собой, любой салат легко облагородить таким же способом. Как и возвысить банальную яичницу, не говоря уже о сложносочиненных омлетах. А также любое мясо, как бы оно ни было приготовлено.
Следует признать, один и тот же гриб в разных блюдах действительно открывает все новые и новые оттенки вкуса и аромата уже знакомой, казалось бы, еды. Недостаток у такого феерического, но очень познавательного ужина, пожалуй, всего один: уж больно недешевым он выходит. Но ведь и не каждый же день, согласитесь.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/1486...
