Нет никакой общей сицилийской кухни, как нет единой кухни итальянской. Италия на то и Италия, что каждый регион, каждая провинция имеют свои знаковые блюда и свои тонкости их приготовления. Именно поэтому в меню итальянских ресторанов вы не найдете практически ничего из того, чем кормят в заведения с итальянской кухней за рубежом. Даже там, где вне Италии готовят сами итальянцы, они все равно представляют не итальянскую кухню вообще (ее нет, напоминаю), а кухню региональную или, что бывает гораздо чаще, смесь блюд разных регионов. Поэтому все то, вы видите в этом материале, вы не найдете скорее всего нигде, кроме этой части Сицилии (Сиракузы, Ното, Рагуза). В Палермо или Трапани кухня будет совсем другой.
1. Начнем по порядку. Пока ждешь заказ, можно погрызть брускетту. Я удивилась ее цене в 1 евро в маленьком ресторанчике на одной из второстепенных улиц в Сиракузах, но, когда ее увидела, вопросов у меня больше не было: это был всего лишь поджаренный хлеб с оливковым маслом и орегано, без всяких томатов, например, сверху.
2. Паста с рикоттой, сальсиччей и розмарином. Обратите внимание на тарелку с отколотым краем! Я первое время после переезда в Италию была в шоке от посуды и расслабленного обслуживания в итальянских ресторанах. Потом привыкла.
3. Еще одна очень простая паста с рыбой и фисташками. Фисташки в этой части Сицилии очень часто используют в том числе и для приготовления пасты. Я до этого бы никогда не додумалась! Я использую кедровые орешки, но вот добавить фисташки мне в голову никогда не приходило. Часто на стол ставят отдельную плошку с дробленым фисташками для того, чтобы вы могли добавить их в пасту самостоятельно.
5. Комплимент от заведения в том же ресторанчике - 2 стопки лимончелло и местные сладости: нуга, печенье, мармелад. Рядом - vino della casa, я в таких заведениях никогда не беру ничего брендированного, только самое простое столовое вино, которое приносят обычно в таких кувшинах. Несмотря на название ("домашнее вино"), это, как правило, базовое белое или красное вино из супермаркета (в 2008 году я такое по 1,5-2 евро покупала, сейчас цен не знаю), налитое в графин.
6. Тарелка с закусками в другом баре, Taverna Giudecca, расположенном в районе гетто в Сиракузах. Вообще в любой зоне старого гетто в любом городе Италии можно найти самую вкусную еду, часто кошерную. Это же был просто винный бар, хозяин которого придерживается концепции нулевого километра, то есть всю еду готовит из местных ингредиентов. На фото овощи на гриле, местные мелкие томаты с орегано и оливковым маслом, местный же сорт колбасы, сыр, оливки.
7. На прилавке в баре выставлены только закуски, меню же нет вообще. В таких случаях надо спросить, чем сегодня кормят на обед, получить ответ и определиться. Нам было предложено на выбор 2 вида пасты: алла норма с баклажанами, рикоттой и томатами или же рулетики из баклажанов на гриле с пастой и томатным соусом внутри. Короче, два очень похожих блюда. Хозяин предложил принести на одной тарелке и то, и то, мы отказываться не стали.
8. Вывеска этого бара. Обратите внимание на то, что все продукты местные.
9. Среди напитков - местное сицилийское пиво, хотя основной упор сделан, конечно, на вино.
10. Удалось нам познакомиться и с высокой сицилийской кухней. Вообще сделать haute cuisine из кухни Италии задача непростая, т.к. кулинарные традиции Италии куда проще, например, аналогичных французских. Однако многим поварам удается трансформировать привычную народную кухню в кухню новую. На фото закуска из ресторана Duomo (2*) в Рагузе, представляющая собой вариацию на тему канноли (традиционный сицилийский десерт в виде трубочки со сладким сырным кремом) с использованием типичных для региона сыров и типичных же сицилийских креветок. Чувствуете логику? Повар использует узнаваемую классическую форму, делая из десерта закуску, основываясь при этом на том же принципе использования местных продуктов.
11. Паста с морепродуктами в том же ресторане.
12. А вот и десерт - канноли, опять же не в классическом варианте, а с дополнением из орехов, сорбета из миндаля и грушевого супа. Мы в этом ресторане брали дегустационное меню (8 подач) и за вечер совершили путешествие вокруг Сицилии. Искренне рекомендую это место!
13. А вот так, для сравнения, выглядит канноли из обычной пастичерии, кондитерской.
14. Интересная задумка в ресторане Oinos в Сиракузах - сушилиана, сицилийская вариация на тему суши. Например, вы видите суши с тунцом и апельсином или с лососем и томатами. Идея хороша, но воплощение подкачало - лепить суши в этом ресторане не умеют совсем, они разваливаются на пути от тарелки ко рту.
15. Еще одна интересная задумка там же: хлеб традиционно подается с оливковым маслом, в данном случае с традиционным и ароматизированным (с базиликом, например), упакованным вот в такие дозаторы.
16. Итальянцы помешаны на мороженом и его производных типа граниты, фруктового полу-сока, полу-льда. Есть граниту нужно с булкой: ну, я рассказывала вам уже эту историю.
17. А вот и нормальное, привычное нам мороженое. В Италии оно самое вкусное.
18. Без кофе, понятное дело, Италия не Италия. На Сицилии пьют все те же варианты, что и на континенте. Я всегда утром предпочитаю капучино, а после обеда - просто кофе, эспрессо. Стоит он в Италии около евро, капучино - примерно полтора, но цена сильно зависит от места и региона.
19. Сфотографировала вот такую вывеску для иллюстрации мысли о сильных региональных различиях в кухне и кулинарных традициях. Здесь перечислены типичные для Рагузы сыры, которых вы не найдете в других регионах Италии. Например, ubriacco di zibibbo, буквально "пьяный от зибиббо" сыр. Зибиббо - это местный сорт винограда, из которого делают одно из самых известных сладких вин в мире, passito di Pantelleria. Пантеллерия - это остров между Сицилией и Африкой, вино делают только там, а вот виноград растет по всей Сицилии, именно в его выжимках и созревает этот сыр. Выше него сыр непривычного красного оттенка: ubriacco di nero d'avolа, который делают по тому же принципу, только выжимки используют от неро д'авола, самого известного сицилийского красного сорта. Я, к сожалению, ни один из этих сыров не пробовала.
20. Прилавок на одном из рынков в Рагузе. В баночках - соусы для пасты, в том числе и nero di seppia, с чернилами каракатицы.
21. Я стараюсь в поездках пробовать как можно больше, т.к. большую часть вин в Россию не экспортируют не только с Сицилии, но и из других стран и регионов. Искать стараюсь нишевые, небольшие винодельни, спрашивая совета у местных знатоков. Привожу обычно вино домой, в этот раз мы привезли 8 бутылок, выбирали тех производителей, которых в России нет.
22. Покупали вино вот в этой энотеке Solaria в Сиракузах. Туда же можно прийти на дегустации и аперитивы. Предыдущая фотография сделана как раз там.
23. Десерты на Сицилии часто делают из миндаля, это еще один очень популярный на острове орех. Вот эти печенья из него и сделаны, вернее, из миндального теста.
24. Ну и последняя фотография! Аперитив хоть традиция североитальянская, хоть апероль напиток не сицилийский, а все равно на Сицилии аперитивы есть. Я рассказывала вам про аперитив в Милане, теперь покажу фото из Сиракуз. Это снято в простом кафе на главной площади. К бокалу апероль шприца приносят вот такую щедрую тарелку с оливками, орешками и разными вариантами на тему сэндвичей. Эх, вернуться бы туда, на эту солнечную площадь!
