в одном ресторане города Равенна, пока мы с мужем ожидали заказанных блюд, нам подали корзинку с хлебом и белой, пахнущей свежим чесноком и травами намазкой. Мы попробовали — и не могли остановиться, пока вся плошечка (к счастью, маленькая!) с намазкой не опустела. Эта наркотически вкусная штука оказалась традиционным в области Эмилия-Романья песто из свиного сала. Готовят его из нежного лярда, подсоленного и слегка приправленного. Его лучшие образцы производят в Колоннате, маленькой тосканской деревушке, расположенной на скале между карьерами знаменитого каррарского мрамора.
Итальянцы сало засаливают, пересыпают специями и выдерживают по несколько месяцев в мраморных "саркофагах" — вот и сам этот лярд внешне напоминает прекрасный мрамор, хотя по текстуре — скорее хорошо застывшее сливочное масло. Берете его граммов 150, нарезаете на мелкие кусочки и тщательно растираете в ступке с чесноком, розмарином, крупной морской солью, черным перцем и каплей винного уксуса — вот тогда и получается то самое воздушное песто. И лярд, и лучшее украинское сало — нежный подкожный жир (преимущественно со спины свиньи) толщиной около 2,5 см, который просто тает во рту. Когда в нем нет вкраплений мяса, он не только лучше толчется, но и гораздо лучше усваивается.
И зря волнуется моя приятельница: несмотря на то, что свиное сало — вроде бы чистый холестерин, вреда в нем меньше, чем пользы (при умеренном потреблении, разумеется). Ведь в нем есть уникальная арахидоновая кислота (относится к полиненасыщенным жирным кислотам), которая активно участвует в процессе обмена веществ, поэтому холестерин свиного сала и не откладывается на стенках сосудов. Арахидоновая кислота не встречается в чистом виде и не содержится в растительных маслах. К тому же в свином сале много витаминов групп A, D, E, F, лецитина и каротина.
Все это важно для защиты сердца, почек, сосудов и профилактики атеросклероза. Но вот что самое главное: свиное сало — сильнейший энергетик и антидепрессант. Поэтому им кормили рабов на римских каменоломнях и брали в первые кругосветные мореплавания, оно входило в солдатский паек армий многих стран мира — и люди выдерживали самые тяжелые физические и психологические нагрузки. Не случайно во время войн, потрясений и прочих катаклизмов многих, как магнитом, тянет к салу.
В известном на всю Венецию семейном ресторане Da Fiore нам с мужем пару месяцев назад подали хрустящие кростини со скампиями, карамелизованными помидорчиками черри и обжаренным во фритюре розмарином. Венеция вообще славится свежайшими и ароматнейшими морепродуктами, но таких, как в Da Fiore, я, пожалуй, еще не пробовала. Когда я попросила Мару, хозяйку остерии, открыть тайную технологию готовки морских гадов, она засмеялась и сказала: все дело в лярде. В его тончайшие полоски Мара оборачивает скампии и крупные креветки перед запеканием. Венецианцы, объясняет она, исстари использовали лярд вместо сливочного и оливкового масла даже в десертах (а мы еще смеемся над украинским салом в шоколаде). А все почему? У хорошего сала, особенно того, что произведено в Колоннате, есть сливочность, едва заметная сладость, тонкий аромат, а все это вместе создает "умамность" — вызывающий привязанность пятый вкус. При нагревании лярд тает, как анчоус, а продукты, которые с ним готовятся, лучше карамелизируются, напитываются энергией и приобретают то самое неуловимое качество, которое запоминается надолго.
Рецепт хрустящих брускетт с крупными креветками от Мары — из тех, которыми славится остерия Da Fiore: в нем как бы не видно особой готовки — только качество продуктов. Берешь сероватый хлеб кирпичиком, нарезаешь нетолстыми ломтями, а потом каждый — на четыре треугольника. Отрезаешь тончайшие полосочки очищенного от кожи лярда, посыпаешь их измельченными иголками розмарина, заворачиваешь в них креветки (скампии, лангустины), кладешь их на хлебные треугольники — и отправляешь в духовку, разогретую до 230 градусов. На помидорчиках черри сверху надо быстро сделать крестообразные надрезы острым ножом и разместить на противне рядом с брускеттами — посыпать пармезаном. Минут за пять-шесть сало на креветках превращается в красивую золотистую корочку, а помидорчики пропитываются далеким от вегетарианства свинским соблазном и сырным духом. Попутно Мара обмакивает веточки розмарина в свой фирменный кляр и пару минут дает им побарахтаться в нежарком фритюре (около 175 градусов). На каждую порцию идет четыре хрустящих хлебных треугольника, увенчанных золотистыми креветками. На тарелке они соприкасаются кончиками, образуя крест. Рядом — веточка жареного розмарина. На каждом треугольнике — живописная, истекающая ароматным томатно-сырно-свиным соком помидорка. Жизнеутверждающая картина.
В Москве нет таких морепродуктов, как в Венеции, и лярд купить непросто. Я повторила блюдо Мары с креветками из супермаркета и украинским салом — представьте, казалось бы, навсегда почившим в заморозке морепродуктам оно возвратило витальность, сочность и аромат. В таких же тонюсеньких полосочках сала я запекала гребешки, куриные печенки, спаржу и даже фаршированные орехами чернослив и инжир. Однажды я сало просто растопила — получился отличный смалец. Нагрела его в мультиварке до 58 градусов и минут десять потомила ломтики трески — вкус у этого конфи, как у дорогого палтуса.
http://www.kommersant.ru/doc/2436321?isSearch=True
