Кухню Тосканы я не только полюбила, но и готовить училась всякие разные блюда, и до сих пор готовлю, и вообще добротная тосканская деревенская кухня- одна из моих любимых итальянских разновидностей.
Когда ещё только собирались в Тоскану, и когда ездили уже после, знакомые итальянцы восклицали- Оооо бистекка фьорентина!!! Но- и это все.
С Умбрией дело другое. Узнав, что собираюсь в Умбрию, опять же все как один мечтательно вздыхали- «si mangia bene!»- «Там хорошо едят»- буквально.
Получилось, что именно Умбрия, наряду с эмильско-романьскими Болоньей и Бризигеллой оказалась тем самым местом, куда едут чтобы «хорошо есть».
Даже таксист фолиньский, услышав «Спелло» подхватил уже знакомую песню- оооо si mangia bene!
Готовила я в Умбрии сама- даже иногда собирались в ресторан- и тут в полуденной неге и лени я вдруг вскакивала и говорила:
- Так- все сидят, а я щас в лавочки»,- и оттуда к плите.
Слишком большое и редкое для меня удовольствие- готовить на итальянской кухне из итальянских продуктов. Как я по ним скучаааааю!!!!!
Но и узнать чего это они там "манджа бене" было интересно. Так что, по тавернам-остериям-ресторанам прошлись, не без этого- и с народом я на эту тему поговорила. Так общая картина и нарисовалась, хотя на спеца по умбрийской кухне я никак не претендую
Многие горные городки Умбрии это как бы Мекка для гурманов. Основная завлекалочка- летний черный трюфель - это вообще страшно! Я никогда не думала, что он может расти как поганка!
Добавляют его везде, где только можно, не говоря о традиционных ризотто кон тарфтюффо, что лично я очень люблю ещё с тосканских времен-
и конечно брускетты с трюфелями- в Умбрии намазывают таким толстым слоем, что французы, наверное, удавились бы, увидев все это
Но это ещё цветочки- в Умбрии в маленьких магазинчиках трюфели и целиком в баночках, и в виде паштетов и кремов ровно в 10! раз дешевле абсолютно аналогичных в двух часах езды- в Риме.
В одном из маленьких крестьянских магазинчиков я обогатилась книжками о сыре пекорино и о вине сагрантино (подарок пары пожилых супругов-владельцев). Разговоры о кухне могут идти бесконечно- вот мы с хозяевами и втянулись… но от слова «трюфель» мне к этому моменту уже становилось просто нехорошо…
Когда я простонала- не могу больше, у меня уже аллергия на трюфели!- пожилой хозяин лавочки хихикнул и принес баночку.. меда с трюфелем. Я начала бледнеть и покрываться мурашками…
В общем- куда только можно и куда только нельзя умбрийцы пихают свой черный летний трюфель. С зимним дела обстоят чуть хуже- вернее лучше- это продукт более редкий, но вот черный- это не просто национальное достояние, это вообще обычный продукт питания.
Не секрет, что Умбрия славится оливковым маслом- и праздники проходят с осени- то в Треви, то в Спелло- «Золото Спелло» называется, то в любом другом маленьком или большом городке. Говорят, лучше умбрийского масла в Италии нет, а соответственно, во всем мире.
Если говорить о кухне любого итальянского региона, и даже города-деревни, то есть одна общая черта- своя паста, как положено каждому уважающему итальянскому городку.
В этой части Умбрии это странгоцци- пишут также стронгоцци, напоминает спагетти. Но трубочки сами толстенькие.
Их подают с разными соусами, например напоминающим рагу, который у нас зовут болоньезе- но острее- слегка даже горит во рту. Это блюдо называется «стронгоцци алла сполетина», весьма простые ингредиенты: помидоры, чеснок, оливковое масло, черный перец. Остренько получается.
В отдельных тавернах пишут просто «аль рагу», о Сполето не упоминая.
Западло ж где-нибудь в Фолиньо на Сполето ссылаться. Вот и берешь обычную пасту аль рагу- а потом пытаешься задышать-запить.
Торта ди тесто- нечто напоминающее фокаччу- но грубее- с чем угодно запеченным наверху- это не моё блюдо. Но встретите вы его везде, в любом заведении- от маленькой пекарни до большой траттории.
Пекарни открываются рано утром- и уже к завтраку, уливаясь слюной, пока поднимаешься по крутым улочкам на ошеломительный запах, ты становишься обладателем или горячего батона, или круассана- корнето по итальянски, или- умммм плоскенькой булочки «венецианы»- с желтым и нежирным кремом в серединке- что-то вроде нашей ватрушки, но без творога.
Ещё одна умбрийская драгоценность– шафран. Говорят, что одно время его выращивать перестали, но несколько лет эта дорогущая пряность опять вошла в моду. И стоят по магазинчикам-лавочкам то серебристые, то бархатные коробочки и баночки- словно в ювелирном магазине. А внутри- шафран.
Все заведения – от ресторанов до небольших семейных остерий- тратторий подают обычную умбрийскую кухню, от мяса на гриле до домашней пасты, очень много блюд с трюфелем, мясо как правило или знаменитая говядина кьянина- из Валь ди Кьяна у Кортоны, или множество блюд из кабана, от соуса рагу, когда мясо с остальными ингредиентами становится одним целым, до блюд с колбасками из кабана с фасолью.
- Новость!!!- кричит от руки написанная табличка на холодильнике маленького магазинчика в трех минутах ходьбы от нашего спелловского дома, - теперь мы продаем кьянину!!!
-А что из этого местное, умбрийское- поинтересовалась я в мясной лавке, с пола до потолка завешанную - заложенную невообразимыми сортами и видами колбас.
-Как это?- удивился мясник,- Здесь все свое, умбрийское, другого не продаем.
И хотя многие виды колбас и сыров похожи на соседские, тосканские и романьские, все это производится из собственных продуктов.. и сыр с- ну да, опять- трюфелями, и колбасы с трюфелями, и маленькие темные копченые колбаски из кабана, и прошутто… и чего только ещё нет… Я уже не говорю о знаменитой по всей Италии колбасе и прочих продуктах из маленькой Норчи- мясные лавки не только в Умбрии но и в других местах иногда носят название «норчинерия», типа- а какие ж ещё колбасы бывают, если не из Норчи!
И ещё одно - неожиданное для этой местности блюдо- никак я не думала, что в каждом ресторанчике в Умбрии подают, как мне казалось, северную поленту (у нас её иногда называют мамалыгой)- варится крутая кукурузная каша, охлаждается, и нарезается на квадратики- и дальше или с соусом на горячее, или на закуску- мне нравится с густым мясным соусом.
Меню в большинстве заведений похоже. Где-то, как в обладателе мишленовских звезд ресторане на верхушке Спелло, народ приходит в вечерних платьях, а совсем недалеко, в семейной «Остерии дель Даддо»- то есть «Папиной»- нет даже меню. Хозяйка подходит к столику и начинает: - Сегодня у нас.. и дальше идет большой список блюд- выбираешь или одно-два- или- днем- целый обед по меню.
Я как-то даже договорить не дала- с голодухи- сразу согласилась «набором». Принесли нам брускетту: щедро политые зеленым оливковым маслом ломти хлеба с намазанными сантиметра на полтора-два над хлебом- трюфелями, артишоками, шпинатом, помидорами- как раз четыре ломтя. После этого паста аль рагу пошла уже тяжело…
Вот вам образец типичного меню умбрийского семейного ресторана с большой печью, где весело потрескивают дрова прохладным вечером, а днем столики под разноцветной скатертью выставляют во двор:
- Salame di cinghiale – колбаски из кабана
- Salame tipico Perugino – типичные перуджинские колбаски
- Capocollo nostrano – копченая колбаса, «нострано»=-значит делали сами. Во многих магазинах и тратториях висит эта табличка- нострано- собственное производство.
- Prosciutto nostrano- своя ветчина, а дальше- аж
- Al tartufo bianco с белым трюфелем
- Al tartufo nero с черным трюяелем
- Alla rucola с руколой
- Alle olive e carciofi с оливками и артишоками
- Ai pomodori secchi –с сушеными помидорами
- Alle olive verdi e nere –с черными и зелеными оливками
- Patè di pomodoro- с помидорным паштетом
Кстати- попыталась найти томатный сок.. Да вот же он!- удивлялись в лавочках, и кивали на банки-бутылки с густой мякотью. Все натуральное, вкусное, свежее- но ведь не сок, а рагу какое-то! А что это все процеживать и потом сок делать- им, видимо, в голову не приходит.
Ну, а дальше в меню- естественно, странгоцци- у каждого в своем фирменном стиле, кролики по охотничьи- где в Италии не встретишь это блюдо!
Бифштекс из телятины на гриле, баранина по крестьянски, эскалопы- в лимоне, белом вине, с грибами- и в прочих вариантах, насколько у повара фантазий хватит, и прочее, прочее, прочее.
Не видела заведения, где по сезону не подавались бы равиоли со шпинатом и рикоттой- или рикоттой и шалфеем, а соусы к ним от сырных до мясных, опять же вариаций множество.
Со шпинатом- особенно толстым слоем на брускетте- у моей семьи отношения не очень, никак не хотят травку кушать. Вот и отдуваюсь за всех, пока сама не зеленею.
Недавно прочла, что шпинат исключительно полезен, нормализует деятельность поджелудочной. Но я уж лучше граппой на дайджестив, да с парой капель лимончелло буду стимулировать.. как то приятнее!
Везде в весеннем меню- салат капрезе. Проблема лишь в том, что для итальянцев помидоры для салата- это нечто твердое и слегка недоспелое. То, что люблю я- красные, толстые, спелые помидоры- идут на соусы, или, как в конце концов уговорила я знакомого риминского овощника, на «поесть прямо сейчас».
Салаты- перед десертом, уже после закусок, пасты и горячего- подаются разные, от капрезе- до простой смеси листьев салата с лимонным соком и оливковым маслом.
А ещё- мне очень нравится- могут подать смесь из местных трав- “Erba campagnola»- все травки тушатся и заправляются чесноком, перцем и оливковым маслом.
И неполным будет рассказ о кухне Умбрии без упоминания знаменитых шоколадных конфеток с орешками- Baci perugini- перуджинские поцелуйчики. Разворачиваешь серебряную обертку, в которую завернуты эти шоколадные шарики, даже если они в коробке- а там предсказания. Виртуальные бачи перуджини даже в социальных сетях друг другу рассылают.
У меня с умбрийской готовкой все было проще. Зайдешь к мяснику- и потом выкладываешь на сковородочку обваленные в местных травках, заранее припасенных в баночках в шкафчике нашей хозяйкой тонкие кусочки телятины..
А в магазинчике на центральной площади владелица уже накрутила свежую пасту- тортеллини мясных нашлепала- ещё дышат! Я их на маслице, со всех сторон обжарю чуть-чуть- и сверху сыром, чуть-чуть водички тепленькой- и крышечкой накрываю… через пять минут- уммммрррррр. Один раз взяла гигантские- в пол ладони- равиоли с сыром… ничего, тоже неплохо поджарились
И, конечно, клубника.. может, она у них, как в анекдоте, и появляется первая не по сезону, а по часам- часов в шесть утра, но та самая, весенняя- это отдельная песня.
Местная клубника- крупная, красная, уложена в корзиночки на улице, у магазинчика… Дух такой на всю площадь, что хочешь- не хочешь, а купишь..
Сидишь вечером с бокалом бренди, клубника в корзиночке, птицы поют, а на долину с гор туман ползет.. и вместе с ним вползает в душу ощущение счастья…
Правда вот умбрийские фермеры, говорят, раньше этой красоты не замечали- падал их взгляд на горы-долины- а в голове сразу картины, что тут сделать ещё надо, а что вон там…
Это нам, отдыхающим, хорошо, а житель вот такого домика только в выходные в Спелло выбирается из своей глуши, а в Перуджу раз в год, а то и того меньше… и красота эта- для него обыденность.
И все же..
-Ну как вам? Нравится?- основной вопрос каждого, кто встречался утром на узких улочках Спелло…И, даже ещё не дождавшись ответа,мечтательно вздыхают- Umbria bellissima!...
http://melodie-del-mar.livejournal.com/76480.html
