ФОТО: Фото из личных архивов, goruidoso.com
По просьбе«Газеты.Ru» шефы московских ресторанов Джузеппе Тодиско, Изекелле Барбуто, Мирко Дзаго и Кирилл Кармалов поделились секретами итальянской кухни и рассказали о том, когда они впервые решили, что гастрономия – это их призвание.
Джузеппе Тодиско, шеф-повар ресторана «Итальянец»
- Как вы отмечаете свой день рождения? Чем угощаете друзей?
- В этом году отмечал с женой в ресторане. Я очень люблю рыбу, и мы выбрали хороший рыбный ресторан, пили вино, заказали ужин. С тех пор, как я приехал в Россию, обычно на день рождения ничего не готовлю. Это не такой большой праздник. Вот полтора года назад, когда мне было пятьдесят, я устроил большой банкет. Жена была еще в Италии, а я уже в России. Я приехал домой на три дня, и мы пригласили гостей. Готовил лангуста и рыбу. Мы живем в Бари, в Апулии – это на юге Италии, недалеко от моря, там много свежих и качественных морепродуктов.
- Где можно попробовать ваши блюда?
- В ресторане
«Итальянец» и остерии «У Джузеппе».
- Когда впервые попробовали что-нибудь приготовить? Что это было? Учил ли кто-нибудь вас готовить?
- Как-то в девять лет я заболел и не пошел в школу, и мне тогда очень хотелось попробовать картофельных чипсов. Мама и папа запрещали, потому что они вредные для здоровья, жирные. И вот я нашел рецепт, где было написано, как приготовить хрустящие и вкусные чипсы. Начистил два килограмма картошки и стал ее жарить. Когда мама вернулась и увидела, что я там хлопочу, она, естественно, перепугалась: «Что ты делаешь, там горячее масло, это очень опасно». Она стала мне помогать, и в итоге из того, что я почистил, получилась гора жареного картофеля. Мы приготовили чипсов на несколько дней. Мама меня похвалила за то, что я очень аккуратно все делал: не оставил грязной посуды и мусора. Потом я попробовал сделать для гостей курицу с болгарским перцем – такое типично римское блюдо, называется «полло романо». Рецепт тоже где-то вычитал.
- Когда поняли, что готовить – ваше призвание? Где работали с тех пор и чего достигли на этом поприще?
- После школы я пошел учиться в университет на агронома. В то время в Италии было много политических и экономических проблем, постоянные забастовки. Преподаватели тоже часто бастовали. И я подумал, а почему бы не стать поваром. Отец был против, он мне говорил: «Зачем тебе это надо? Ты же ничего не знаешь, ты не учился этому, тяжелая профессия, не твое...». В итоге в 22 года я ушел из дома и устроился работать поваром в маленькую гостиницу для немецких туристов. Мне очень повезло: взяли без опыта работы и даже дали комнату.
Потом какое-то время я работал в Германии. Там много ресторанов итальянской кухни, и она, как и в России, пользуется популярностью. Когда я набрался первоначального опыта, мне захотелось освоить высокое мастерство, научиться хорошей кухне. Ради этого я уехал во Францию. Вначале работал как гарсон: почистить картошку, помыть кухню... Первые шесть месяцев было очень тяжело, а потом постепенно началась серьезная работа. В Италии в то время не было таких сильных ресторанов, как во Франции. Когда я спустя два с половиной года вернулся с французским опытом и рекомендациями, передо мной были открыты двери лучших ресторанов, все меня хотели взять на работу. И я уже выбирал и смог поработать шефом в ресторанах высокого класса не только в Италии, но и в Мехико, Монте-Карло, Любляне.
Последнее место работы в Италии – римский пятизвездочный отель Majestic. Все шло прекрасно, но пять лет назад многое изменилось. В отель приезжали американские туристы, и я видел, что их не интересовала кухня. Они покупали продукты в соседнем супермаркете и ужинали у себя в номере. Я почувствовал, что начинается что-то неладное, если из Америки гости приезжают без денег. Надо было что-то делать. И тут подвернулся случай: торговая палата Италии пригласила меня на дегустацию в Москву, попросили, чтобы я приготовил свои блюда здесь. Это было в 2006 году в ресторане «Семифреддо». Я съездил, посмотрел, потом вернулся в Италию и сообщил жене, что я решил поехать работать в Россию. Три года мы жили по разным странам, а потом я перевез свою семью сюда. Пока все отлично, мне очень нравится.
- Есть ли у вас любимая книга/фильм/передача о кулинарии и не только?
- Когда начинал работать, я покупал огромное количество кулинарных книг, у меня их штук двести, наверное. Я очень любил книги от великих поваров. А десять лет назад я устал от книг. К тому же, они стали все больше напоминать фотоальбомы, просто красивые картинки – это не имеет ничего общего с кулинарией. Мне больше нравится ходить по ресторанам, есть и смотреть. Если я услышал, что где-то есть хороший итальянский повар, я обязательно туда иду пробовать то, что он готовит. Трех-четырех блюд достаточно для того, чтобы понять, искусство это или маркетинг. После 31 года работы на кухне ты можешь сразу разложить это блюдо на составные части и почувствовать, как и из чего оно приготовлено.
- Что делаете дома, если в холодильнике пусто?
- У меня всегда есть оливковое масло, перец чили и паста. Можно сделать прекрасные спагетти: вода, оливковое масло, чеснок, петрушка и чили. Главный вкус итальянской кухне дает оливковое масло и свежая зелень. Очень вкусно, больше ничего не нужно. Еще у меня всегда есть боттарга – вяленая икра из кефали. Если ей посыпать пасту, она получается с ароматом рыбы.
-В чем, на ваш взгляд, суть итальянской кухни, ее слабые и сильные стороны?
-Суть в том, что она простая и понятная. Очень прозрачный процесс приготовления: ты быстро понимаешь, что на твоей тарелке. Можно есть спокойно и не переживать по поводу того, из чего этот крем, этот соус, этот мусс. Все просто и понятно.
О слабых сторонах ничего не могу сказать. А вот сила в том, что для русских людей Италия – это бренд. Им нравится все, что связано с нашей страной: одежда, искусство и кухня, разумеется. Все, что из Италии, – это хорошо, и уже не надо делать ничего сверхъестественного.
Суп-пюре из тыквы с мясом утки
Ингредиенты (на одну порцию)
250 граммов супа-пюре из тыквы и овощей
один отварной окорочок утки (только мякоть, 30 граммов)
15 граммов семечек тыквы, очищенных и поджаренных на сухой сковороде без масла
Ингредиенты для супа-пюре (на четыре порции)
800 граммов тыквы без кожи и семян, нарезанной средним кубиком
200 граммов очищенного репчатого лука, нарезанного кольцами
300 граммов картофеля, очищенного и нарезанного средним кубиком
100 граммов сливочного масла для жарки картофеля с луком
500 граммов овощного, говяжьего или куриного бульона (но можно варить и на воде)
соль и белый молотый перец по вкусу
Способ приготовления. Тыкву запечь на пергаменте в духовом шкафу при температуре 180 градусов, сбрызгивая водой, до мягкости и небольшой корочки. Овощи обжарить на сливочном масле до готовности, залить бульоном или водой, добавить тыкву, посолить и поперчить, довести до кипения и пропустить через блендер до получения однородного или не очень однородного (кому как нравится) пюре.
Отдельно в подсоленной воде отварить утиный окорочок, остудить, снять кожу и отделить кость, нарезать маленькими кубиками. Семечки прокалить на сухой сковороде без масла до легкого орехового запаха. В глубокую тарелку поместить теплое мясо утки, залить горячим супом и посыпать семечками. Можно украсить любой зеленью.
Салат с тунцом
Ингредиенты (на одну порцию)
100 граммов охлажденного тунца, нарезанного крупным кубиком
15 миллилитров оливкового масла для жарки
15 граммов листьев разных салатов, промытых и порванных для декора
два анчоуса из банки, отжатых от масла
25 граммов зеленой фасоли, отваренной в подсоленной воде
два перепелиных отварных и почищенных яйца
10 граммов красной икры
10 миллилитров оливкового масла для заправки
пять миллилитров сока одной дольки лимона на заправку
30 граммов помидоров черри
10 граммов репчатого лука, порезанного соломкой
восемь граммов каперсов
10 граммов оливок таджаске
соль по вкусу
Способ приготовления. Охлажденного тунца обжарить со всех сторон на оливковом масле, предварительно посолив. Яйца и черри разрезать на половинки. На большое круглое блюдо по центру поместить листья разных салатов, по кругу выложить жареный тунец, лук, каперсы и зеленую фасоль. Украсить оливками и помидорами черри, полить оливковым маслом и соком лимона. Сверху положить целые анчоусы. По краям тарелки положить половинки перепелиных яиц и на них сверху – красную икру. Тунец подается горячим со сковородки, причем он должен быть именно обжаренным со всех сторон, а не прожаренным: внутри тунец должен быть прогретым, но сырым.
Фаготини из индейки
Ингредиенты (на одну порцию)
100 граммов филе индейки (зачищенное и разрезанное на два кусочка, отбитое в виде лепешки для фарширования)
70 граммов фарша из каштанов с сыром
100 граммов салата из цветной капусты на гарнир
три грамма зеленого лука на украшение
Ингредиенты для фарша из каштанов (на 600 граммов)
300 граммов мороженных или свежих каштанов без скорлупы
200 граммов сыра таледжио или любого мягкого сыра с белой плесенью (корочку плесени снять)
90 граммов коровьей моцареллы (подойдет любая)
40 граммов любого овечьего или козьего сыра
соль по вкусу
один лавровый лист для варки каштанов
Ингредиенты для салата из цветной капусты (на один килограмм)
один килограмм цветной капусты, зачищенной от листьев и стеблей
30 граммов неострой дижонской горчицы с зернами
30 граммов анчоусов из банки
100 миллилитров темного бальзамического или винного уксуса
200 миллилитров оливкового масла
20 граммов репчатого лука
соль по вкусу
Способ приготовления. Каштаны отварить до мягкости в подсоленной воде с лавровым листом. Таледжио и остальные сыры зачистить от корок и натереть. Измельчить каштаны и сыры в блендере до однородной массы.
Капусту в сыром виде натереть на крупной терке или тонко порезать как карпаччо. Заправить соусом из взбитых в блендере анчоусов – с уксусом, оливковым маслом и луком.
На каждый отбитый кусочек грудки в центр положить фарш, свернуть трубочкой и пожарить со всех сторон на оливковом масле до готовности. В центр круглого блюда положить две фаготтини, по кругу – холодный гарнир из цветной капусты.
Тирамису с хурмой
Ингредиенты (на одну порцию)
140 граммов мусса тирамису
80 граммов свежей хурмы без кожицы, нарезанной дольками
один грамм какао для украшения (по желанию)
20 миллилитров сваренного кофе
одна палочка печенья савоярди
Ингредиенты для мусса тирамису (на 1,2 килограмма)
500 граммов сливочного сыра маскарпоне
500 миллилитров сливок (33%)
200 граммов сахарной пудры
75 миллилитров граппы (любой)
один яичный желток
пять граммов листового желатина
Способ приготовления. Сливки взбить с сахарной пудрой и граппой, постепенно порциями подмешать маскарпоне, предварительно его размяв. В полученную массу добавить желток яйца и замоченный желатин. Все перемешать в блендере на низких оборотах до пышной однородной массы. Пропитать савоярди кофе.
На дно красивого бокала с широким горлом поместить пропитанный кофе савоярди, разломленный на две части. Сверху ложкой выложить мусс тирамису (70 граммов), затем дольки хурмы и снова мусс Тирамису (70 граммов). Можно посыпать какао через маленькое ситечко. Украшать по желанию – шоколадом, ягодами и фруктами.
Изекелле Барбуто, шеф-повар ресторана Fish
- Как вы отмечаете свой день рождения? Чем угощаете друзей?
- В этом году я отмечал его дома, в Италии, в нашем семейном ресторане со своими друзьями и родными. Мама приготовила домашнюю пасту, папа сделал мясо на гриле, на столе были разные закуски, традиционные для нашей Северной Италии: колбасы, сыры. Ничего особенного, но очень вкусно, потому что домашняя еда и потому что лучше мамы никто не приготовит.
- Где можно попробовать ваши блюда?
- В ресторане Fish, в ресторане Bistrot. В Piccolino, где я раньше работал, до сих пор мое меню.
-Когда впервые попробовали что-нибудь приготовить? Что это было? Учил ли кто-нибудь вас готовить?
-Первым моим блюдом были шоколадные оладьи. Это был самостоятельный опыт, никто не показывал мне, как это нужно делать. Мне было лет 11. Помню, я приготовил много и оставил всем, чтобы попробовали. Но получилась такая невкусная штука. Мама сказала, что можно научиться готовить, а папа – что мне лучше выучиться на механика.
- Когда поняли, что готовить – ваше призвание? Где работали с тех пор и чего достигли на этом поприще?
- Все вышло случайно. У нашего соседа была кондитерская, и однажды мы с друзьями случайно разбили ему витрину футбольным мячом. Все убежали, а я замешкался, он меня поймал и сказал: «Отработаешь деньги за новое стекло». Так я стал помощником кондитера. В пять часов вечера заканчивалась школа, я шел в кондитерскую и работал до девяти: делал шоколадные скульптуры, украшал сладости, оформлял витрину. Кондитер постепенно объяснял мне тонкости, учил мастерству. Мне это понравилось, и после школы я пошел учиться кулинарному искусству в университет Екатерины Медичи.
Отучился шесть лет, а после того как закончил, не стал выбирать какой-то фешенебельный ресторан, а пошел работать в агритуризмо. Это такой ресторан-ферма со своим подсобным хозяйством. Мясо, овощи, грибы – все свое. Паста делается здесь же из собственных яиц, из муки своего производства. Там мы были и поварами, и бухгалтерами, и официантами. Я получил огромный бесценный опыт и понял весь механизм работы ресторана «от» и «до».
Потом мне захотелось работать в красивых ресторанах, получить опыт высокой кухни, и я ездил по всему миру: работал во Франции, в Монте-Карло, в Испании, в Австралии, в Италии, конечно, тоже. Иногда мне хватало двух-трех месяцев. Я понимал, что я в этом месте и от этих наставников больше не смогу ничего взять полезного, и шел дальше. Мне хотелось развиваться, и в итоге я накопил огромный опыт.
В Москву я приехал пять лет назад. Меня пригласил Валентино Бонтемпи. Ему меня порекомендовал директор той кулинарной школы, где я учился. О России в целом у меня были такие представления, что тут на половине территории никто не живет и она покрыта льдом. Мне казалось, что я еду туда, где только что война закончилась. Но когда я приехал, был в восторге. В первую очередь меня удивило, что тут все работает по ночам: у нас в Италии в девять часов вечера все уже закрывается. Но зато мы всегда очень рано встаем, все рестораны начинают работать с девяти часов утра, а тут – с двенадцати.
-Есть ли у вас любимая книга/фильм/передача о кулинарии и не только?
-Я не читаю никаких кулинарных книг, это уже пережиток прошлого. Сейчас актуален стиль молекулярной кухни, а ее по книгам не освоишь. По крайне мере, это опасно для любителей. Я смотрю много передач. Наши итальянские передачи, видео в интернете, даже на YouTube можно найти много интересного: Ферран Адриа, Массимо Боттура... Я впитываю, а потом создаю что-то свое, стараюсь использовать современные технологии, стараюсь обновляться.
Я неплохо химию учил, а в кондитерском деле 99% – это химические реакции между продуктами, и нужно знать четкое количество ингредиентов, до грамма. Сифон помогает насытить какой-то ингредиент воздухом. Если потом с помощью азота его замораживать, получается воздушное мороженое, которое ломается на крошки как безе. Вот сейчас модно использовать роторные испарители. Допустим, испаряют сок яблока, и остается жидкость густой консистенции, как бальзам. Можно с этим сделать миллион интересных вещей. И многое из этого я освоил сам по интернету.
-Что делаете дома, если в холодильнике пусто?
-Пасту всегда можно найти, консервированные в собственном соку помидоры тоже. В холодильнике всегда есть базилик, петрушка, лук, чеснок. Молоко. Можно уже сделать вкусный ужин.
- В чем, на ваш взгляд, суть итальянской кухни, ее слабые и сильные стороны?
- Итальянская кухня богата, она очень разная. Даже язык меняется из региона в регион, и можно только представить, что там происходит с кухней. Минус в том, что в самой Италии качественные продукты разбросаны по регионам. Допустим, на Сицилии отличные помидоры, а на севере помидоры уже не те, но там хорошая панчетта. Плюсы итальянской кухни в Москве в том, что все лучшие ингредиенты можно объединить. Тут можно достать все, и есть любые продукты, которые нужны.
Теплый салат с осьминогом и кенийской фасолью
Ингредиенты (на четыре персоны)
1,5-2-килограммовый осьминог
400 граммов кенийской фасоли
500 граммов картофеля
50 миллилитров красного винного уксус а
один пучок петрушки
100 граммов морской соли
один стебель лука-порея
200 миллилитров сливок (33%)
100 граммов сливочного масла
100 миллилитров молока
Способ приготовления. Отварить осьминога в большом количестве подсоленной воды с добавлением уксуса, стебельками петрушки и зеленой частью лука-порея (в течение одного часа). Картофель очистить, сварить в подсоленной воде до готовности. Отдельно разогреть сливочное масло, сливки и молоко. Картофель нарезать мелко и довести блендером до состояния легкого крема со сливочной-молочной массой. Посолить, поперчить. Переложить готовый крем-пюре в сифон для сливок.
Очистить осьминога, оставив щупальца. Нарезать на кусочки примерно 150 граммов и обжарить на сковороде на оливковом масле до состояния легкой корочки. Фасоль промыть, очистить и бланшировать. Посолить и остудить, добавив лед (чтобы фасоль не потеряла цвет).
Перед подачей разогреть фасоль в сковороде с чесноком и оливковым маслом. Выложить на тарелку. Сверху выдавить из сифона пюре. Выложить осьминога. Украсить зеленью.
Тосканский рыбный суп Качукко
Ингредиенты (на две порции)
две большие креветки с головой
две очищенные королевские креветки
две скампии с головой
два морских гребешка
шесть кальмаров
шесть вонголе
шесть мидий в раковинах
100 граммов помидоров черри
одна банка томатов в собственном соку (примерно 270 миллилитров)
одна средняя головка репчатого лука
один лавровый лист
три зубчика чеснока
розмарин, петрушка, базилик – по одной веточке
один острый перец чили
100 миллилитров белого вина
100 миллилитров оливкового масла
один багет
Способ приготовления. В глубоком сотейнике или сковороде на оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук, чеснок и перец чили. Добавить морепродукты, затем влить вино и обжарить в течение нескольких минут. Готовые морепродукты вынуть, а в оставшийся бульон добавить помидоры в собственном соку, а также половину крупно порезанной петрушки, базилика и розмарина. Довести бульон до загустения (за 10 минут). В почти готовый бульон добавить помидоры черри и остаток зелени. Положить обжаренные морепродукты и прогреть. Багет крупно нарезать и, подсушив в духовке, сделать гренки. Готовый суп подавать на стол вместе с гренками.
Чилийский сибас с кремом из бобов
Ингредиенты (на две порции)
два филе чилийского сибаса с кожей (по 200 граммов каждое)
розмарин, тимьян, шалфей – по одной веточке
10 стручков свежего гороха
шесть стручков плоской молодой фасоли
50 миллилитров оливкового масла
соль, перец по вкусу
Ингредиенты для крема из бобов
200 граммов желтого сухого гороха
один лук-шалот
две моркови
один стебель сельдерея
одна веточка розмарина
один лавровый лист
50 миллилитров оливкового масла
20 граммов сливочного масла
100 граммов тертого пармезана
Способ приготовления. Замочить заранее горох в холодной воде (желательно на один день). Затем на смеси оливкового и сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей. В обжарку добавить горох и залить его водой (можно бульоном) так, чтобы вода полностью покрыла содержимое сковороды. Тушить в течение полутора часов на медленном огне, периодически добавляя воду. Готовую обжарку с горохом измельчить блендером до состояния кремового пюре.
Чилийский сибас обжарить на оливковом масле с травами до золотистой корочки (примерно по 5 минут с каждой стороны). Затем довести до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 10 минут.
На тарелку выложить крем из бобов, сверху – готовую рыбу, украсить свежим горохом и свежей плоской фасолью, предварительно бланшированной в кипящей воде.
Панакота
Ингредиенты (на восемь порций)
400 миллилитров сливок (38%)
200 миллилитров молока
три листочка листового желатина
60 граммов сахара
Ингредиенты для соуса сабайон
500 миллилитров вина марсала
пять желтков
200 граммов сахара
30 граммов кукурузного крахмала
половина стручка ванили
Способ приготовления. В сотейнике разогреть часть сливок (200 мл) и молоко. Размочить желатин и тоже добавить в сотейник. Туда же положить сахар и ваниль. Остудить до комнатной температуры. Оставшуюся часть сливок (200 мл) взбить миксером и смешать с остуженными сливками. Перемешать и выложить в формочки. Поставить в холодильник на 2-3 часа.
Желтки взбить с сахаром до белой пены. В сотейнике довести до кипения вино и добавить крахмал и взбитые желтки. Перемешать и довести до загустения. Остудить соус. При подаче на тарелку выложить панакоту из формочки, а затем полить соусом.
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Сыр»
- Как вы отмечаете свой день рождения? Чем угощаете друзей?
- Раньше я не отмечал свой день рождения, у нас в Италии это как-то не принято. А здесь все отмечают, приглашают друзей, устраивают большой праздник – такая традиция. Я с тех пор, как в России обосновался, всегда отмечаю его в ресторане «Сыр». И друзья уже все знают об этом и приезжают сюда меня поздравлять. После работы часов в 10-11 сюда приходит много шеф-поваров. Начинаем гулять по-русски. Я всегда угощаю разным, но меню предварительно никогда не составляю. Как получится, так и получится: салат, закуски, мясо какое-нибудь. Все по-домашнему, без формальностей, все сыты и довольны.
- Где можно попробовать ваши блюда?
- Непосредственно мои, которые я приготовил, – в ресторане «Сыр». Но по многим моим рецептам готовят и в других ресторанах. Еще я курирую China Club, я там бренд-шеф: придумываю блюдо, потом шефа обучаю, и он повторяет.
- Когда впервые попробовали что-нибудь приготовить? Что это было? Учил ли кто-нибудь вас готовить?
- Я начал готовить в детстве, лет в пять-шесть. Моя мама не любила и не умела готовить, поэтому мне пришлось начать это делать самому. Кстати, она до сих пор не любит готовить. И вот пока мои друзья играли в машинки, я играл с маленькими сковородочками и кастрюльками. Мне их привозила из ГДР моя бабушка-немка. Такие алюминиевые наборы детской посуды. В Италии их не было.
Уже и не вспомню свое первое блюдо. Давно это было. Помню, что я еще в детстве экспериментировал, мешал сладкое с соленым. Никто меня не учил и не советовал, как лучше, но я пытался сочетать несочетаемое и до сих пор пытаюсь. Иногда получается, а иногда я ошибаюсь.
Моя философия кухни заключается в том, что не должно быть ограничений. Мне сейчас 42. Когда мне было тридцать, я готовил те же блюда по-другому, не так, как сейчас, потому что сейчас я его вижу по-другому, время все меняет. Есть люди, которые много лет готовят одинаково, а я всегда меняю стиль, ищу технологии, которые дают лучший результат. Меня часто спрашивают о том, какое самое лучшее блюдо я придумал. Я надеюсь, что самое лучшее я еще не придумал, что оно впереди.
- Когда поняли, что готовить – ваше призвание? Где работали с тех пор и чего достигли на этом поприще?
- В 15 лет я совершенно случайно устроился работать в ресторан мойщиком посуды, чтобы летом заработать денег. Я учился тогда в лицее: английский, химия, математика, латынь. И затянуло: в 16 лет я начал работать поваром, ушел из дома. Жил и работал в ресторане, мне там выделили комнату. Параллельно пытался закончить школу, но в 18 лет я ее бросил и решил, что останусь на кухне. А потом, когда я набрался опыта, началась настоящая работа.
Вначале я уехал в Швейцарию, работал там шесть лет в ресторанах Rialto, Chlosterli, Palace Hotel. После Швейцарии работал какое-то время в Испании в ресторане La Reserva Rotana, потом вернулся в Италию. Работал с шеф-поваром Паоло Вай, его ресторан имел две мишленовских звезды. Затем отметился в таких ресторанах, как «Il Grill» – «Grand Hotel Royal e Golf» (одна мишленовская звезда), «L'Hotel Eden» (одна мишленовская звезда), «L'Hotel Villa del Quar».
В России оказался благодаря нашему общему с Аркадием Новиковым знакомому, который живет в Лондоне. Я всерьез не думал, что останусь тут у вас работать. Решил, что в крайнем случае хоть Красную площадь посмотрю и уеду обратно. Но вот уже двенадцать лет здесь.
- Есть ли у вас любимая книга/фильм/передача о кулинарии и не только?
- Я же не учился в поварской школе, поэтому читал много книг. Разные были периоды: вначале французскую кухню изучал, потом немцев, итальянцев, потом была испанская волна, а сейчас скандинавская северная кухня. Не так давно читал книгу Феррана Адриа. Он в ней пишет о своих блюдах и о своей жизни.
У меня друзья Юра и Костя ведут передачу. Если есть возможность, стараюсь не пропускать. Я их знаю, мне интересно на них смотреть. Люблю читать книги, люблю хорошее кино. Сейчас я читаю частями «Идиота» на итальянском, на русском не осилю. Прочитал «Войну и мир» и «Доктора Живаго». Очень люблю режиссера Кристофера Нолана, слежу за его творчеством.
-Что делаете дома, если в холодильнике пусто?
- Либо худею, либо готовлю из того, что смогу найти в шкафах и на полках. В конце концов шеф-повар даже при пустом холодильнике что-то придумает. С удовольствием хожу есть в рестораны к другим.
- В чем, на ваш взгляд, суть итальянской кухни, ее слабые и сильные стороны?
- И сильная, и слабая сторона итальянской кухни заключается в ее популярности. Она пользуется успехом – и это хорошо. Но с другой стороны, есть много плохих имитаций – и это плохо. Люди не знают, как должно быть на самом деле. Популярность – это всегда и плюс и минус.
Кроме того, нет итальянской кухни, есть региональная кухня из Италии. У каждого региона своя кухня. Взять ту же карбонару. В Милане, Риме и Неаполе – это три разных вида макарон, и все называются карбонара. На севере для их приготовления используют сливки, а ближе к югу сливки уходят и в рецептуре появляются яйца, но при этом кто-то кладет желток, кто-то белок, кто-то мягкие яйца, кто-то крутые. И каждый вам будет говорить, что это настоящая карбонара.
Еда в Италии – это культура. Можно научить готовить, выучить рецептуру, купить итальянские продукты, но культуру и менталитет очень сложно перенять. Итальянская душа, или французская душа, или испанская душа – это уже другое. Это надо понять.
Закуска «Вителло тоннато» с ароматом трюфелей
Ингредиенты для закуски
15 граммов отварной телятины
15 граммов соуса из тунца
пять граммов запеченного болгарского перца
пять граммов салата лолло росса
пять граммов салата оаклиф
три грамма салата корн
0,5 миллилитра оливкового масла
0,5 миллилитра трюфельного масла
соль, перец по вкусу
Ингредиенты для соуса из тунца
60 граммов консервированного тунца
36 граммов майонеза
восемь граммов консервированных каперсов
шесть миллилитров куриного бульона
Ингредиенты для отварной телятины
300 граммов мякоти задней части телятины
15 миллилитров оливкового масла
соль, перец по вкусу
Способ приготовления. Бланшировать кусок телятины в горячей воде, затем остудить, посыпать солью, перцем, добавить оливковое масло, поместить в вакуумный пакет и готовить в конвектомате 25-30 минут в режиме жар/пар при температуре 80 градусов.
Приготовить соус. Каперсы отделить от рассола, а консервированного тунца – от масла. Каперсы и бульон поместить в блендер и измельчить, затем присоединить тунца и майонез. Все смешать до однородной консистенции.
Мясо нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелку, заправить трюфельным маслом и положить в стакан рокс, туда же влить подготовленный соус. Листья салата отдельно заправить солью, перцем и оливковым маслом и тоже уложить в рокс. Украсить ломтиками запеченного болгарского перца.
Паста паккери с копченой рикоттой и острым перцем
Ингредиенты
80 граммов макарон паккери (10 штук)
100 граммов свежих помидоров черри
150 граммов свежих грунтовых помидоров
100 граммов свежего болгарского перца
30 граммов копченой рикотты
пять граммов острого перца чили
0,5 грамма свежего базилика
соль по вкусу
Способ приготовления. Пасту отварить в подсоленной воде до полуготовности. Перец запечь в духовке и очистить от кожицы и семян. Помидоры черри бланшировать в кипятке и тоже очистить от кожицы. Грунтовые помидоры нарезать кубиками и потушить для получения соуса. В сковороду с томатным соусом ввести отваренные до полуготовности макароны, припустить их, затем добавить перец чили, кусочки сыра, ломтики запеченного перца и половинки помидоров черри. Готовую пасту выложить в тарелку, полить оливковым маслом и украсить базиликом.
Осьминог с баклажанами
Ингредиенты
120 граммов отварного осьминога
один свежий баклажан
20 граммов стебля сельдерея
30 миллилитров оливкового масла
два зубчика чеснока
10 граммов консервированных бобов лупини
один свежий помидор
два грамма консервированных каперсов
два грамма свежего перца чили
одна ветка свежего укропа
соль по вкусу
Способ приготовления. Баклажан порезать крупными кубиками и пожарить на оливковом масле с чесноком. Стебли сельдерея порезать крупными кружочками и бланшировать в кипящей воде, а затем пожарить. Бобы освободить от рассола и очистить от кожицы. Отварного осьминога обжарить на оливковом масле. На тарелку выложить овощи, бобы, кусочки жареного осьминога, украсить тарелку каперсами, половинками помидора черри, веточкой укропа и полить сверху оливковым маслом.
Кирилл Кармалов, шеф-повар сети ресторанов «Боккончино»
- Как вы отмечаете свой день рождения? Чем угощаете друзей?
- В этом году у меня был юбилей – 30 лет. У меня есть сестра, мы с ней двойняшки, решили сделать совместный день рождения. Отмечали в загородном комплексе под Москвой, позвали родственников и друзей. Я делал форель горячего копчения, запек большой кусок мяса с тимьяном, розмарином и чесноком. Готовили овощи на открытом огне. Варили рыбный суп: что-то вроде ухи, но на итальянский манер, с мидиями и помидорами. Пили розовое вино, шампанское. Все легко, вкусно, несложно. В итоге все счастливы и довольны.
- Где можно попробовать ваши блюда?
-В ресторанах «Боккончино». Это мой первый опыт, когда я не только разрабатывал меню, но и занимался рестораном от «а» до «я»: вопросами строительства, был и менеджером, и электриком, комплектовал штат, закупал оборудование, налаживал поставки продуктов. Я получил хороший опыт. Было тяжело, было много всяких ошибок, больших и маленьких, но каждый следующий ресторан открывался все легче и легче. И вот уже четыре ресторана в Москве и один в Нижнем Новгороде.
- Когда впервые попробовали что-нибудь приготовить? Что это было? Учил ли кто-нибудь вас готовить?
-Учила готовить бабушка. Мои самые первые воспоминания о еде: бабушка делает гренки с яйцом, жарит их на сковороде. Всегда хотелось помочь, поучаствовать в процессе. Вначале мы вместе готовили какие-то простые вещи – кашу, суп. Пару раз я пробовал сделать шарлотку.
- Когда поняли, что готовить – ваше призвание? Где работали с тех пор и чего достигли на этом поприще?
- На моем поступлении в кулинарный колледж опять же настояла бабушка, она очень хотела, чтобы я попробовал себя в качестве повара. Я отучился, и дальше надо было думать о приобретении опыта. В то время была очень популярна французская кухня, и я вначале некоторое время поработал с французами. А уже потом уехал учиться в Италию. Работал там в различных ресторанах, в том числе имеющих звезды Мишлен.
Рестораны с мишленовскими звездами дают очень хорошую школу и закалку. Это некий стержень. Там немного людей работает на кухне, человек семь. Часть работы выполняют официанты (нарезка хлеба, уборка). При этом часто бывают свадьбы на 120 человек, большие банкеты или фуршеты на 300 человек, можно работать по 20 часов. Но люди, которые тебя окружают, настолько открыты и доброжелательны, что ты даже не замечаешь этой усталости. При этом гости могут спокойно зайти на кухню пообщаться, понаблюдать за процессом приготовления, это нормально.
В Италии я провел около четырех лет, был везде – начиная с севера и заканчивая югом. Затем вернулся в Россию и сразу начал заниматься «Боккончино». Как ни парадоксально, для того чтобы открыть ресторан в России, пришлось снова отправиться в Италию: наладить поставки, подобрать персонал. Я познакомился лично со многими поставщиками и теперь общаюсь с ними напрямую. К примеру, могу позвонить сыроделу, который производит нам моцареллу буффало и попросить увеличить жирность молока. Я знаю, откуда эта пармская ветчина, сколько она пролежала в специальном помещении, могу позвонить хозяйке этого завода и с ней пообщаться. Эти нюансы очень важны.
- Есть ли у вас любимая книга/фильм/передача о кулинарии и не только?
-Мне очень нравится Джейми Оливер. Года три-четыре назад он появился в поле зрения: доступная еда, внятно объясняет. Да, у него не самая высокая кухня, достаточно простая домашняя, но при этом он энергичный жизнерадостный человек и передает окружающим свою любовь к приготовлению блюд. А так я телевизор не смотрю. Если есть свободное время, люблю дома что-нибудь готовить, хотя не все повара любят готовить дома.
- Что делаете дома, если в холодильнике пусто?
- Совсем пустого холодильника или пустых шкафов не бывает. Если поскрести по сусекам, обязательно что-нибудь найдется. Каждый раз из командировки я привожу что-то интересное. У меня припрятано несколько бутылок лимончеллы, мы делали ее вместе с итальянской бабушкой, которая живет в небольшом городке на юге Италии. А не так давно я ездил в Неаполь, познакомился с семьей, они мне сделали настойку из кедровых орешков. Всегда есть дома вяленные помидоры, в холодильнике – листья салата. Паста, оливковое масло, немного пеперончино, чеснок, сыр. Начинаешь думать: это можно пожарить, это можно попарить, а это съесть сырым. Даже десерт можно сделать, если есть сахар и молоко. В итоге получается прекрасный обед. А если это положить в красивую посуду... Я, кстати, люблю кухонную посуду. Из Венеции привез очень много красивого стекла. На блошиных рынках в Европе обязательно покупаю тарелки, миски, досочки, крючочки. Это все приносит частицу иного времени.
- В чем, на ваш взгляд, суть итальянской кухни, ее слабые и сильные стороны?
- Мне кажется, что итальянцы менталитетом похожи на нас, русских: открытые, трудолюбивые. Их кухня достаточно понятная, в какой-то степени легкая и доступная. Большой плюс – нет продуктов, которые стоят заоблачных денег. Минусов я не могу назвать. На мой взгляд, их просто нет.
В Италии вообще кухня очень интересно разбита по регионам. Если ты находишься ближе к морю – много морепродуктов. Если ты ближе к горам, то в блюдах используется больше овощей, мяса, грибов. Многое зависит от сезона. К примеру, осенью можно попасть на черные трюфеля или какие-то белые грибы, а весной много блюд с цветами цуккини или тыквы.
И отношение итальянцев к еде меня всегда удивляет. Как-то раз я был на ужине в итальянской семье, собралось очень много гостей, семьи с детьми. Я спросил у семилетней девочки, что ей нравится из еды. И она ответила, какую рыбу она предпочитает, какое мясо и какой степени прожарки, какой гарнир, десертов перечислила бесконечное количество. Для них еда – это часть их культуры. С первых дней я влюбился в эту страну. Когда весной в Тоскане цветут зеленые поля с подсолнухами – это ни с чем нельзя сравнить. Ближе к маю расцветает розмарин, цветет лаванда – безумно красиво. Ты сидишь на летней террасе, в саду, тебе приносят вкусную еду... Что может быть прекраснее? У итальянцев очень хорошо получается передавать свое настроение, свою любовь и много солнца.
Салат из руколы с креветками
Ингредиенты (на две порции)
200 граммов не очень крупных креветок
90 граммов листьев салата рукола
60 граммов сыра пармезан
40 граммов кедровых орешков
150 граммов помидоров черри
60 миллилитров оливкового масла
половинка свежего лимона
соль, перец по вкусу
Способ приготовления. В глубокую миску положить листья салата, затем кедровые орешки слегка измельчить ножом и положить сверху на салат. Помидоры черри порезать на половинки, отдельно на сковороде обжарить в течение 5-7 минут креветки, очищенные от панциря. Все это также положить в миску, сбрызнуть лимонным соком, добавить оливковое масло и перемешать. Выложить на тарелку салат с помидорами и орешками, а по кругу – креветки (они должны быть нехолодными). Сверху припорошить тертым пармезаном.
Тыквенный суп
Ингредиенты
600 граммов очищенной тыквы
100 граммов яблок
150 граммов стебля сельдерея
170 миллилитров сливок (11%)
80 миллилитров оливкового масла
один литр овощного бульона
10-15 граммов сахара
соль по вкусу
Способ приготовления. Очищенное от кожуры яблоко, сельдерей и тыкву порезать средними кусочками. В сотейник влить масло, положить все ингредиенты (тыкву, яблоки, сельдерей) и обжарить на медленном огне в течение 10-15 минут, затем влить бульон и готовить на медленном огне до готовности 30-35 минут. После того как тыква сварится, добавить сливки и дать закипеть. Снять с огня, измельчить блендером, процедить, добавить сахар и соль. При подаче можно добавить в тарелку отварных креветок, мясо краба или подкопченного лосося.
Запеченный сибас
Ингредиенты
300-400 граммов сибаса
500 граммов крупной морской соли
цедра одного лимона
оливковое масло
три грамма тимьяна
три грамма розмарина
70-100 миллилитров воды
Способ приготовления. Рыбу выпотрошить и удалить жабры. Крупную соль высыпать в миску, добавить туда цедру лимона, мелко порезанные тимьян и розмарин, после чего налить воды и все перемешать. Рыбу покрыть плотным слоем смеси из соли, лимона и трав, завернуть в пергамент и положить на противень. Запекать в духовом шкафу при температуре 190-200 градусов 18-20 минут, после чего очистить рыбу от соли и разделать на филе. Готовое филе полить оливковым маслом. Перед подачей можно украсить тимьяном, розмарином, базиликом, петрушкой.
Читать полностью: http://www.gazeta.ru/lifestyle/style/2012/11/a_4853369.shtml
