При упоминании города Пармы, что вспомнит россиянин? Смотря кто…
Любитель футбола – про местную команду, которая лет 15-20 назад ненадолго добралась до турнирных вершин. Книгочею придет на ум блистательный роман Стендаля «Пармская обитель», хотя не все знают, что в Парме никакой обители нет… А гурман обязательно задумается о пармской ветчине.
Этот уникальный продукт появился в незапамятные времена, когда местность, где находится современная Парма, была центром той части Апеннинского полуострова, которую именовали Цизальпинская Галлия. Римский литератор, ученый и военачальник Марк Теренций Варрон (116-27 гг. до н.э.) в трактате «О сельском хозяйстве» писал, что тамошние жители разводят огромные стада свиней и изготавливают из их мяса бесподобную соленую ветчину. Позже Полибий, Страбон и другие выдающиеся римляне описывали менявшуюся технологию выработки этого деликатеса. Первая ее кодификация зафиксирована в одной из дошедших до наших дней поварских книг второй половины XIII века.
В наши дни пармская ветчина готовится в строго определенном месте в провинции Парма, из строго определенных пород свиней (вес не менее 150 кг и питающихся в соответствии с неизменным меню) и по строго определенной процедуре, предполагающей выдержку 10-12 месяцев при фиксированной температуре, влажности и проветривании. Консорциум производителей пармской ветчины, наблюдающий за соблюдением установленных норм, появился в 1963 году, а ныне действующие нормы не менялись с 1978 года.
В готовом изделии мало жиров, оно богато минеральными солями и белками, которые легко усваиваются. Жирок не советуют срезать, поскольку в нем крайне низко содержание холестерина.
Пармскую ветчину положено подавать тонко нарезанной и есть просто с хлебом. Очень распространено ее сочетание со спелой дыней, инжиром или другими экзотическими фруктами. Запивать можно красным или даже белым вином. Особенно удачным считают сочетание пармской ветчины с «ламбруско», винами с пармских холмов, «мальвазией» или «совиньоном».
Пармская ветчина относится к тем уникальным продуктам, которые невозможно изготовить в других местах и в других условиях: копия окажется бледнее оригинала. Когда закончится российско-европейское санкционное противостояние и в условиях успешного российского продовольственного импортозамещения, это изделие, несомненно, останется незаменяемым.
Источник: АО Банк Интеза
